[食記] 台北 請客樓：難得的許大師客座晚宴

完整圖文：(2024年11月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/577379536

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請客樓
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號17樓
電話：(02)2321-1818
時間：11:30~14:00 18:00~21:30
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早得知許凡大師即將來請客樓客座，親辦兩天限量宴席。

名額極為有限，排好久候補總算等到位子。

晚間盛裝出席，順便帶了"青花三十"，一支難入手的昂貴白酒。

入座後，許師傅先講解他的想法，與川菜的概念，包括非常重要的：味型。

"川菜一共24種味型，今晚我們會吃到21種。"

用餐內容(括號裡為味型)
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五福五味：
紅油麻辣鮮鮑(紅油)
陳皮燈影牛肉(陳皮)
川味蒜泥鮮蝦(蒜泥)
麻醬美人腿(麻醬)
椒麻本地放山雞(椒麻)

匯香酌酒：
五香滷味豬手凍(五香)
醬香本地湖鴨舌(醬香)
芥末蔥香魷魚捲(芥末)

清雲湯品：
清湯仔雞豆花(鹹鮮)

盛華主菜：
清辣汁深海東星斑(青辣)

豐采行菜：
花椒脆皮妙齡乳鴿(椒鹽)
煳辣荔枝龍蝦球(煳辣荔枝)
糖醋話梅仔排骨(糖醋)
魚香汁蜂巢生食干貝(魚香)
七滋八味雪花牛小排(怪味)
生爆鹽煎澳洲鮑魚(家常)

田園時蔬：
薑汁台灣山蘇葉(薑汁)

風味小吃：
麻婆豆腐海參煎包(麻辣)
香煎牛肉焦餅(椒鹽)
泡椒燒鱔魚麵(泡椒)

回韻甜品：
紅糖醪糟涼糕(甜香)
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晚宴進行到中間就發現，其實一半以上的菜色今年都吃過了。

看得出請客樓改造菜單的計畫老早就在進行，且執行得很徹底。

雖然重複吃過的很多，但仍有幾道新意令人非常驚豔。

前菜冷盤就不俗。

五碟五味，依順序享用：麻醬，紅油，椒麻，蒜泥，陳皮。

分量不多，味覺分配精細，有些純麻，有些麻配辣，有些則蒜辣。

如許大師適才所述，川菜是吃味型的。

湯品與以往請客樓慣常的醇厚也不同，

清澈不清淡，入喉不簡單，是另種濃郁又雅緻的老母雞，從未碰過。

今日方知原來青辣這味型是許大師發明。

幾個月前首次吃到就驚訝，味道非常，非常地好。

辣的呈現絕妙，藉不同味覺來輔佐，使這個辣有了全新的風貌。

看筆記，八月點的是"澎湖鮮魚"，

來的卻是青辣汁鮮魚，顯然當時不在菜單上。

如今回想，應是許宏德主廚還在試做階段，只做給熟客吃。

花椒乳鴿一人一隻，看就知花了很多心思製作。

細皮嫩肉，每一隻都盡可能烤得完美，

外皮金黃酥脆而無任何一絲裂紋，厲害。

當經理告知是三十天的小鴿子後，霎那間心底冒出莫名的罪惡感。

才睜眼見到這世界沒幾天就得回去，

好可憐噢，當下暗祝牠們下次投胎有好運氣。

為了不辜負牠們與辛苦的廚藝者，當然要好好品嚐。

先戴上薄手套然後拆解，一口一口吃乾淨，這種慢慢啃骨也是一種樂趣。

前面乳鴿已聽到賓客細聲稱讚，下一道龍蝦直接是大聲驚嘆。

味中有荔枝，帶褐色的太妃與焦糖，甚至咖啡，高明！

排骨的糖醋也是沒碰過的新味，暗沉，肉不算juicy，也不柴。

此時心想，還真他媽是純吃味型耶。

魚香蜂巢兩個月前吃到的是烏參，今天是干貝。

味道有做修正，上次較酸甜與荔枝，這次則強烈魚香。

牛小排豐富複雜，與前道味型部分重疊，

但多了麻辣與口水雞的輪廓，不愧"怪味"之稱號，佩服！

後面菜色的精采力道稍微弱了，這裡就不贅述。

原以為平凡無奇的甜品令人為之一亮，

讓我突然想花時間構思如何形容才能貼切，太神奇。

應該是這輩子吃過最甜，甚至最膩甜的甜點。

甜度比在日本吃過最甜的和菓子還扯，甜死人不償命的級數。

但怪的是，我卻一口接一口，甚至到舔盤子的地步。

這甜似乎是藉不同層次的味覺與香氣來輔佐，實在太對我的胃口。

以前曾很愛一間叫旺味的拉麵，超重鹹的北海道味噌豚骨。

旺味就是標準的鹹死人不償命，

但卻也是藉著其他味道將這重鹹蓋過去，使湯頭變得非常迷人。

這輩子有過幾場極為難忘的晚宴，今天這一餐應該能算進去。

不過老實說，在許家宴之前已在此吃過幾次同樣菜色。

回想起來其實水準是幾乎一樣的，

也就是說，請客樓內場高執行力的強度由此可見一斑。

畢竟是一間台灣的頂尖中菜，沒有這種級數的實力當然說不過去。

離開前馬上跟公關訂下明年的年菜，好期待阿。

不相干後記：

話說難得遇到奧客坐旁邊，應該是被媽媽帶來的年輕小伙子。

不停拍照然後吃超慢都不打緊，

重點是當某菜上桌時，竟找來外場，

說他那塊肉"拍照不好看"，想更換，並同時望著我那一盤。

服務生面露難色，回每塊其實都差不多，嘗試婉拒。

我便打圓場，說這樣吧，我這塊先借你拍，你拍完再還我即可。

靠，這小屁孩竟繼續盧，直到凹到一盤新的。

老子我當下氣到頭頂幾乎都快冒煙，

啊你這樣一換，那原本一塊是要給哪位客人吃？

幸好平常在家有打坐，還有那一點點表面上德高望重的修養神情：

"平心靜氣，平心...靜氣，祝你下輩子變花椒乳鴿！"

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其實台灣江浙菜很多耶，每家餐廳菜單裡多少都會放一些， 所以可以的話，能先說說你之前喜歡哪幾家，或想要吃什麼菜色嗎， 這樣比較好推薦。

非常謝謝^^

謝謝^^

哈哈哈哈哈，聽說那是好運耶，確定要抓嗎XD