[資訊] 長崎觀光指南:名物

長崎市歷史人文觀光指南:名物
(桌袱料理.普茶料理.強棒麵.土耳其飯.長崎蛋糕)

巴哈姆特小屋圖文版
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圖文版照片拍攝日期:依圖片所示

本篇介紹長崎的「名物」，包含長崎特有的美食與特產。長崎因為在江戶時代為唯一對歐洲與中國通商的港口，進入近代後依然持續與外國交流，因此飲食沾染許多異國風。本篇所介紹的名物都與外國有關，不過在長期在日本扎根結果也逐漸本土化，而且流傳到日本各地。

桌袱料理

桌袱料理是最具長崎文化特色的料理。日本的高級餐廳通常會提供「會席料理」或「懷石料理」等宴席料理，特徵是菜色一道一道接連上桌，從開始到結束要不少時間。「桌袱」來自1731年長崎奉行的紀錄上，語源來自於現在越南的東京地方，意思是「桌子」。桌袱料理是長崎特有的宴席料理，最大的特色是使用與華人圓桌類似的「桌袱」，顧客圍在桌袱，將一道一道上菜的料理分別食用。

桌袱料理何時在長崎出現並不清楚，但可肯定的是，江戶時代荷蘭與中國商人在長崎經商的同時，他們的料理在長崎市內流傳並且在地化後，成為桌袱料理的原型，並在當時長崎市內的高級餐館(日本通常稱為「料亭」)提供，也逐漸流行在家庭中。桌袱料理在18世紀也曾在江戶、大坂流行，當時許多書籍都有記載。二戰前後的食物不足曾讓桌袱料理衰微，但戰後的經濟成長使得該料理再度復興。

長崎市內有很多提供桌袱料理的店家，其中最有名的是「史蹟料亭花月」。該餐廳的前身是「引田屋」，江戶時代屬於丸山地區，曾是長崎的風月場所，後來在幕府末期到明治期間是國際人士的社交場地，來訪名人無數，包含坂本龍馬與孫文在內。除了具有歷史風味的建築外，該餐廳也提供長崎最頂級的料理享受與服務。

桌袱料理近年隨者餐廳的巧思，菜色不但各餐廳不同，甚至會隨者四季變化。以本人在
2019年8月在「長崎桌袱濱勝」所看到的菜色，從前菜、生魚片、炸物、主菜與白飯，到最後的甜點，全程約需1個半小時。除了全套桌袱料理外，部分餐廳也提供1到2人也可享受的「迷你桌袱」，價格也較便宜。

上述料理可看到日本、中國、西洋料理的影子，充分展現「和華蘭」的長崎特色，例如刺身明顯是日本料理，炸物的炸春捲為中國料理等。桌袱料理中必定有「豚の角煮」這名菜，原型就是中國料理的「東坡肉」。值得一提的是，現在長崎的中華街流行將豚の角煮夾饅頭食用，被稱為「長崎角煮饅頭」(類似臺灣常見的「刈包」)，尤其在地商家「岩崎食品」最為有名。

普茶料理

普茶料理是由長崎的中國佛寺興福寺邀請，後來開創黃檗宗的隱元隆琦所流傳的料理。就如同興福寺的介紹，隱元隆琦除了佛教外，也將中國文化流傳到日本，包含飲食文化在內，包含煎茶、胡麻豆腐，與茄子、花生、寒天等料理方法，而普茶料理就是該流傳文化的結晶。

普茶料理的普茶有「對大眾普施茶葉」之意，是日本蔬食料理(精進料理)的一派。與日本傳統精進料理避免使用「五辛」，盡量引出天然食材之原味不同，普茶料理使用五味(酸、苦、甘、辛、鹹)與五種料理法(生食、煮、燒、炸、蒸)，料理功夫較多，也使用較多的植物油，食用方法與桌袱料理等宴席料理類似。

過去普茶料理由佛寺提供，而戰後初期高級餐廳也曾提供，但隨者西洋料理的普及而逐漸衰退。目前長崎部分佛寺提供普茶料理，菜色包含蔬菜天婦羅、大豆所製作的植物肉、胡麻豆腐等，另外位於京都宇治的黃檗宗大本山萬福寺也有提供。

強棒麵(ちゃんぽん)與四海樓

相較桌袱、普茶料理是代表長崎的高級宴席料理，強棒麵可說是長崎最具代表性的庶民美食。強棒麵是由出身於福建，創辦「四海樓」的陳平順所發明，其名稱來源有兩個說法，較有力的說法是來自於閩南語的「吃飯」。由於中國人在見面時常常用「吃飯了嗎」來當寒暄，因此本來被稱為「支那うどん」的強棒麵在大正時期後逐漸成為通稱。

「四海樓」目前仍在長崎電車「大浦天主堂」車站周邊營業，是為了創業百年而在2000年開的新店。除了頂樓作為販賣強棒麵等的餐廳外，也有提供中華宴席料理的空間，還有四海樓與強棒麵歷史的展示區。據四海樓的展示，創辦者陳平順來自於福建省福州，他於
1892年以19歲的年紀隻身從家鄉前來長崎謀生，當時長崎華僑除了從事貿易商外，也有從事料理工作及留學生。1899年左右陳平順看到清苦的留學生，為了提供充足的營養，因此將福建家鄉麵食改良，創出強棒麵這個充滿中華風味的麵食。

在創出強棒麵的同時，1899年陳平順於現在的中華街創辦「四海樓」，就與現在相同，除了強棒麵、中國菜外也提供中華宴席料理，館內的展示有當時的宴席料理菜單，可看到魚翅、八寶飯等豪華菜色。館內還有1913年，剛創立中華民國的孫文前來長崎的歡迎午餐會合影，該會由福建會館的華僑主辦，料理由四海樓提供。

據1907年長崎縣紀要有關長崎市的敘述，已經出現「チャボン」這名詞，當時市內已有十幾家店，並提到加入牛、豬、雞肉、蔥等，氣味濃烈，不習慣甚至厭惡的人也有，但卻是「書生的好物」(日語中書生通常指的是外地留學生)。

強棒麵在長崎誕生後直到現在已經日本化，最大的特徵就是加入許多日本海產品，包含魚板、花枝、蝦仁等，使得比創始時更為豐富豪華。除了強棒麵外，長崎還有被稱為「皿うどん」的中華料理，主要是將強棒麵各種配料加以勾芡後，淋在炸成酥脆的細麵條上。據稱皿うどん同樣也是由陳平順所發明，原型是福建的肉絲炒麵。

除了四海樓外，長崎的中華街的餐廳均有提供強棒麵與皿うどん，也有提供東坡肉等中國菜，而且每家使用的配料都不同，值得到各家品嘗。強棒麵在長崎廣受歡迎，因此長崎市內許多小吃店也有提供，也有強棒麵的連鎖店。除了長崎外，強棒麵也流傳到日本各地，部分更為日本化與在地化，近年更出現強棒麵的全國連鎖店，代表華人創出的強棒麵已經在日本發揚光大。

土耳其飯(トルコライス)與ツル茶ん

土耳其飯是融合「和華蘭」特色料理的另一作品，由來至今不明，有一說是來自戰後初期市內的某一餐廳廚師，將義大利麵、炒飯、沙拉放在一盤，上面加上中東風味的串燒，後來將豬排取代串燒，就是現在土耳其飯的原型。戰後的20-30年後土耳其飯逐漸在長崎市內普及，各店家也有稍微變化，例如將牛排取代豬排等，但義大利麵、炒飯放在一盤的最大特徵基本不變。

說到土耳其飯一定要提到的是「ツル茶ん」這家位於觀光通商店街附近的西餐廳，創業於1925年，也有土耳其飯是該家餐廳發明的說法。在該家餐廳門口有「孫文先生故緣之地」的石碑，旁邊有一說明牌，提及該地原本是「東洋日之出新聞」(東洋日の出新聞)的報社所在地，孫文每次前來長崎(雖然大多只是路過)都會拜訪該報社，可以說是孫文與長崎關係最深的地方。

東洋日之出新聞是1902年由鈴木天眼所創辦，他於1867年出生於現在的福島縣，後來前往東京並活躍於新聞界。1893年起鈴木擔任「二六新報」的主筆，但由於該報對於政府批評強烈，曾多次被禁止發行，有感於東京的言論壓抑嚴重，因此前往長崎這個新天地，創辦東洋日之出新聞，並曾在1908年在長崎市選區當選眾議院議員。

鈴木天眼是徹底的反戰主義者，在他主筆之下的東洋日之出新聞也對近代日本對外侵略與戰爭始終保持大力批評的立場。該報在1905年的日俄戰爭成名，原因是日本決定與俄國談判停戰時，日本所有報紙都反對停戰，期望持續進攻，唯獨該報社力排眾議主張停戰。

鈴木天眼與孫文交情深厚，孫文還曾在長崎停留時前往鈴木家中拜訪。該報曾在1924年11月在長崎港訪問孫文，其報導成為幾天後在神戶演講的「大亞洲主義」的原型，該演講主張亞洲應一同合作對抗歐美帝國主義，與鈴木與該報的主張相當類似。

身為長崎老牌的西餐廳，ツル茶ん的內裝相當復古，並有許多歷史人物照片裝飾，包含坂本龍馬、孫文等，還有孫文與梅屋庄吉關係的報導(相關內容可參考舊香港上海銀行長崎分店紀念館的介紹)。該餐廳除了可以品嘗正宗的土耳其飯以外，非常建議加點被稱為「ミルクセーキ」的牛奶冰沙。該冰沙是由該咖啡廳所發明，有趣的是由於大受歡迎，現在長崎市內西餐廳大多也提供該甜點，形同長崎的另一名產。

長崎蛋糕(カステラ)

長崎蛋糕毫無疑問是長崎最受歡迎的伴手禮，但在臺灣有時與「蜂蜜蛋糕」混淆，但實際上長崎蛋糕只使用砂糖而未使用蜂蜜，因此「Castella」、「カステラ」才是該蛋糕的正統名稱，或可中譯為「長崎蛋糕」。另外長崎蛋糕因為歷史悠久且已被本土化，因此是和菓子的一種。

據傳長崎蛋糕的製造技術大約是在16世紀左右由西洋傳來，而1624年創業的長崎蛋糕老店福砂屋，是由葡萄牙人學習製造技術，另一間老店松翁軒則是在1681年創業。值得一提的是，長崎蛋糕使用的白砂糖在江戶時代中期以前還無法在日本製造，是長崎貿易最重要的輸入品之一，除了長崎蛋糕外，也形成日本的和菓子文化。

長崎蛋糕在明治以後隨者製造技術提升，逐漸在日本名聲漸高且普及於日本各地，例如松翁軒在1900年曾在巴黎大博覽會得獎，而明治以後出現的品牌，如1900年創業的文明堂，於1922年在東京開店，並使用新的電氣鍋技術。戰後隨者長崎觀光的發展，使得長崎蛋糕的生產進一步強化，例如福砂屋於1952年東京開設分店，逐漸將販賣網路擴及全國。

福砂屋的特徵便是蝙蝠的商標，據傳來源是中國將蝙蝠象徵吉祥。依福砂屋的官方網站，該店創業時是在現在的櫻町、興善町周邊，直到1770年代隨者長崎市區的發展，轉移到船大工町的現址，目前的本店建築於明治時代。雖然福砂屋在日本全國都有販賣，但本店的傳統風情依然相當值得前往。

長崎蛋糕隨者觀光的普及，除了老店福砂屋與松翁軒外，市內還有許多近現代崛起的店家，除了傳統原味外也有抹茶等其他口味，另外提供使用更多雞蛋的高級品「五三燒」。除了長崎外，日本各地許多也販賣長崎蛋糕，甚至臺灣也有許多店家販賣，但為了配合臺灣人口味，已經與日本的長崎蛋糕有所差別，但也代表在臺灣的長崎蛋糕因流傳甚久而本土化，與原本源自歐洲的長崎蛋糕在日本本土化類似。

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