[食記] [永康]肚咕的美食家介紹年菜 永康阿基師

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年關將至，地方媽媽們最為關心的，莫過於年菜訂了沒有。肚咕的美食家繼續來介紹年菜與台南的總鋪師，讓大家過年除了立定志向，也可以盡早決定年菜要吃什麼。畢竟，連晚餐吃什麼都好難決定，何況要跟親戚長輩們同桌。

　　在易經中有一個卦叫做泰卦，我們過年說三陽開泰，就是在講這個卦下半的三個陽爻，這個卦同時也代表一月；講三陽開泰，正是希望一年有好的開始，反映在年菜上無論是食材選用、菜餚取名，都格外富有涵義。

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　　首先要介紹的是花生豬腳。講到豬腳，可以說個故事給大家聽：我老婆以前過生日，我岳母都會煮豬腳麵線給她，而不是像其他小朋友那樣過生日＝吃蛋糕。吃豬腳是希望吃下後可以強身健體，去除霉運。

　　在易經有一個卦叫震卦，震在生物類比中象徵龍，在人倫關係代表長男，身體部位則是腳，人格表現就是主動積極，因此當長男的都是要有實際行動才能擔當大任，腳如果虛弱就難以行動，所以要吃豬腳！補元氣！會加上花生是因為花生又名長生果，講長生不老太誇張，但花生富含植物性蛋白與膳食纖維，確實是延年益壽的營養食材。

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　　接著要介紹的是虎掌。在中華文化圈，老虎是具有特殊意義的動物，十二生肖中有虎，民俗傳說也有像虎爺或武松打虎的故事，在易經中更有一個卦叫履卦，卦義是在說有個人踩到老虎尾巴，而老虎之所以不咬人，是因為人心存敬畏，如履薄冰，恭敬守禮。

　　虎掌聽來嚇人，真實身分其實是豬蹄筋（豬膝韌帶），為什麼取作虎呢？自然是因為這樣才有虎虎生風的氣勢！寓意吉祥嘛。雖然非保育類，虎掌也不是很好取得：豬因為前蹄的虎掌較小片，加上不好取出，故通常只會選用後腿肉，因此一頭豬只會有兩片虎掌。

　　虎掌富含膠原蛋白，通常會跟其他富含膠質的食材一起搭配，因此才有這道海參燴虎掌。海參也是年菜常見的名貴食材，富含膠原蛋白，再加上杏鮑菇、白果，整個看起來就非常的Ｑ彈滑嫩，超棒！

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　　在易經中有一個卦叫豐卦，豐有豐富、盛大之意，得豐卦者可高調行事，比如參與宴會，而在宴會上能夠代表豐富、盛大的菜色，自然就是大封了。

　　大封以整塊豬肉為主體，在古早的農業社會，要吃到肉很不容易，這樣大氣壯闊的佳餚上桌自是無不吸睛。吸飽滷汁的筍干，加上鮮脆的青江菜，配上熱騰騰的飯實在非常強大。唔，雖然年菜是山珍海味，看到大封我第一個想到的，依舊是白飯無限續。

　　本次肚咕的美食家介紹了豬腳、虎掌、封肉等以豬肉為主的年菜，下篇預計會寫湯品：

1.雞仔豬肚鱉
2.佛跳牆
3.魚翅羹

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感謝永康王春基師傅提供菜色與靈感，讓我能夠完成這篇文章
訂年菜可以找他！他有做宅配。

總鋪師王春基
外燴專線 0986213566

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