Re: [問題] 為什麼這樣煮苦瓜鳳梨湯,味道很分離?
你的問題應該出在比例和程序。
如果換成帶骨的雞腿肉先煮成湯底,融合的狀況會好很多,
因為雞皮雞油雞骨本身就會製造一個很好的基礎。
這樣的狀態下就算只加入鳳梨芯都不會太差。
試試先用一個小時煮雞湯,
苦瓜看你喜歡脆的口感還是軟的口感,煮15-30分鐘,
鳳梨就跟著苦瓜一起下。
市售的雞肉一般煮一個小時很軟嫩夠味了。
那另一個可能性是用豆豉和小魚乾去做出鮮味的層次。
你連豆豉都一點也不想用,那可以試試大量的柴魚。
但不要忘記就製程來說柴魚也是個發酵物。
光苦瓜和大量柴魚花一點時間燉煮(可以用電鍋喔很輕鬆)
就已經非常清爽開胃了,是很適合夏天的配菜。
我是不清楚為什麼你那麼想避開醃漬物。
醃漬的過程本身會產生蠻多細緻的鮮味是非常特別的,
鹹鮮交融本來就可以組合出很好的味覺基礎。
這裡的鹹可以是漬物或是乾物,魚乾菜乾都各有風采。
簡單一個鹹的材料跟雞肉或排骨都可以隨手燒煮出非常好的味道。
現在也有蠻多自家手做的教學,如果在意的是食材製程的衛生,
不妨自己動手做做看。
豆醬加上鳳梨或冬瓜的漬醬非常百搭,不論是蒸魚或是做肉燥都很提味。
也有麻竹筍的版本。
傳統有的下很重的鹽,但其實漬物的使用本來就不需大量,
抓對比例的話配白飯吃並不會造成健康的問題。
另外再補充一個作弊的小技巧。
任何的雞湯或排骨湯可以在起鍋前五到十分鐘加一湯匙的白醬油。
這其實也是同樣鹹鮮交融的應用。
記得不要多,它就是若有似無的隱味。
也可以使用鹽麴。
※ 引述《BSWho (唔嘩啦啦嗚啊)》之銘言:
: https://i.imgur.com/0N6elu1.jpg
: (1)鹽少許
: (2)雞腿肉
: (3)白苦瓜1/3
: (4)白黃鳳梨1/2顆
: (5)梅子醬或剝皮辣椒一大湯匙
: 使用不鏽鋼湯鍋
: 試吃的人在第一次加梅子醬的時候,不肯吃
: 第二次改加剝皮辣椒就願意幫忙分析,但是還是找不出如何在這樣的食材上突破問題.....
: 他說:說甜不甜,說酸不酸,也沒有甘味,說苦也不苦,味道都分開沒有在一起。
: 但是我自己喝起來,第一次偏向鹹豆漿,第二次除了少了甘苦味,鳳梨的酸甜還算喜歡,但
: 是這次比第一次加了更多的苦瓜(剩下的2/3全下了,鳳梨改為1/3),卻還是沒有苦味..
: ....
: 請問各位廚神,在食材如此這般下,要怎麼煮才會夠味?不求超濃郁,只求味道要融合。: 烹飪的方法為:
: 3-5全下,大火煮至滾,小火蓋上蓋子燉1小時後加入2雞腿肉,再蓋上蓋子小火滾30分鐘,
: 試味道加鹽,再蓋鍋煮20分鐘,起鍋。
: 求大神_____!謝謝
: 爬文的都有加鹹鳳梨罐頭...不在考量範圍,謝謝
--
推
有些專家就一直在恐嚇醃漬物這個不好那個致癌之類的...
你有沒有想過,為什麼在製作日式高湯時,柴魚花只浸泡
一下就過濾撈出
樓上你想說什麼啊
內文說的柴魚花長時間燉煮會發苦變腥
感謝大廚分享,腎不好的菜單調整
柴魚不適合煮太久
推 好喜歡醃漬類食物
學習了 感謝分享
腎不好就別喝湯了吧
1
看到味道沒融合 還沒看到烹飪方法其實我已經猜到一半了 問題是每樣食材進湯裡前 都要加一點鹽 至於我的做法會是 雞腿肉皮朝下煎出雞油 皮上色以後其他食材下去一起炒一下 這時候再放一點鹽 (多少鹽自己決定 這時候還可以稍微失手 畢竟晚點還會下水可以救一下)讓雞肉的組織液稍微炒掉 拉掉一點腥味 聞到香味之後下水(冷水熱水都可以)要白湯就熱水大火 清湯就冷水小火 關火之前再下鹽調湯的鹹味(請慢慢加鹽 這時候加過頭很難救) ----- Sent from JPTT on my iPhone2
阿肥平常很常去的一家鳳梨苦瓜雞作法提供給你參考.. 這道湯品本體就是蔭鳳梨.. 店家做法就是把生雞肉稍微炒過 加入苦瓜(刮內膜去除大部分苦味) 跟醃漬蔭鳳梨..之後稍微調味而已 就是這樣而已 所以你要改進的是..尋找香醇的蔭鳳梨...21
首Po這兩天煮了苦瓜鳳梨雞湯,需求就是不要有太多醃製的食材,如下: (1)鹽少許 (2)雞腿肉 (3)白苦瓜1/3
爆
Re: [問卦] 紫微斗數的「夫妻宮」,交往能算嗎?新的修文回應: 感謝版友的肯定與厚愛,推文經計算後大概千來人參加抽選,很顯然是並不容易抽到@@ 過年後我會再寫一篇文章推廣斗數與命理觀念,並再多安排一些額度抽選。 年初三用程式抽選的結果如下: A組中選:yun1989 HarukaLM爆
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