【專欄】影響咖啡甜感的重要階段－DTR

發展期是咖啡烘焙的尾聲，也是賦予咖啡甜感的重要階段
當我們在烘焙時，須考慮沖煮方式的特性
做出因應的調整，如此一來才能將風味最優化
這次的文章說明了DTR的定義與意義
並簡單闡述我們自己實作的選擇
歡迎大家閱讀完，與我們分享您的心得
有任何疑問也歡迎與我們交流！

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咖啡烘焙是充滿魅力的。在烘豆的過程中，咖啡會產生複雜的化學變化，散發出迷人的曼妙香氣，只要聞到咖啡豆的香味，總能讓人心情放鬆。但對於多數消費者而言，烘豆總是籠罩著神秘色彩，烘豆師在烘豆機前調整機器，聞聞香氣，接著熱騰騰的咖啡豆便奔騰而下，其中的過程宛如點石成金一般。若想細細探究，各式各樣的名詞、數據，總能讓初學者頭暈目眩，在今天的專欄中，我們將為大家解釋「DTR」這個名詞，它主導了我們喝咖啡時，感覺到的甜感比例，幫助初學者逐漸理解咖啡烘焙，也藉著這個機會與其他烘豆師交流觀點。

什麼是DTR？
DTR的全名為 Development Time Ratio
代表咖啡烘焙中，“發展期”佔烘豆整體總時間的比例。此階段的長短，對於咖啡熟豆的
風味有著舉足輕重的影響，發展過久，芳香物質容易破壞殆盡，產生較重的烤焙風味 (baked)；發展不足，豆內分子難以重組聚合，風味的複雜度不足，酸香表現扁平、刺激 (harsh)。

Scott Rao對於DTR的看法
於Scott Rao 撰寫的《咖啡烘豆的科學》一書中提到，「發展期與風味走向有著顯著的影響」，發展期指稱“一爆”到“起鍋”間的期間，是咖啡烘焙的尾聲，為咖啡風味畫下完
美的句點。在這個過程中，咖啡豆主要由焦糖化反應 (caramelization) 主導，高熱導致蔗糖分解，釋放出揮發性芳香物質，裂解反應產生標誌性的焦糖風味，聚合反應讓咖啡豆的顏色逐漸變深。

發展期的比例得宜，咖啡豆會有著很棒的水果類酸值與烘烤甜香，風味均衡層次豐富。Scott建議，發展期應於20~25%之間，發展期過長，烘烤風味強烈使得咖啡略顯呆板，甚至產生類似“燒焦”的焙烤風味 (baked)；發展期不足，則甜韻不夠，酸值過於刺激。

我們對於DTR的看法
在我們多年的競賽、實務、教學等經歷上，我們的經驗也指出，DTR的比例對於咖啡風味有著顯著的影響，因應不同的萃取方式調整DTR，能夠讓咖啡的風味有更佳的展現。不過因為口味差異，美國人喜愛的DTR，放到台灣就不一定符合大眾喜好，因此我們在這篇文章，會把重心放在闡述：「DTR為風味帶來的差異」上。

DTR具體影響的風味，與烘豆機的類型有關，不同公斤數、加熱方式、每次烘焙的生豆量，都有影響，今天這篇文章，以我們的烘豆機（Diedrich 2.5Kg）為例，舉出我們在不同萃取方式，使用的不同DTR比例，以及帶來的影響。

滴漏式萃取 (手沖咖啡)：
理想的DTR約為12~18%。在使用“手沖”萃取“單品咖啡”時，我們希望呈現咖啡豆本身
的風土特色，因此稍微減少DTR的比例，讓烘烤類型的風味、甜感，適度地與酸值平衡。這也是台灣目前流行的DTR區間，能表現出非常協調的酸甜感。
以我們為手沖烘焙的百克罐系列為例，艾格壯值約在豆色70넵，粉色82넳這個區間，能嚐到各式水果酸值，以及足夠的烘烤甜香、甜感。

浸泡式萃取 (虹吸咖啡)：
我們通常會選擇10 ~ 16%的DTR。以單品咖啡為例，它是種高溫浸泡式的萃取方式，萃取過程會持續受熱，這樣的萃取特性，讓虹吸咖啡以更多“後段”圓潤的風味見長（各式醣
類甜感），降低DTR，能為虹吸咖啡帶來輕盈、豐富的層次與口感。當然，如果您喜歡甜感非常強烈的咖啡，那麼將DTR往上調整，是絕對可行的！
在Peace and Love Cafe門市中，我們虹吸咖啡所使用的焙度，艾格壯值為豆色60~70，粉色80左右，有著清爽的果茶感與尾韻濃濃的回甘。

義式咖啡（濃縮咖啡）：
濃縮咖啡是高溫高壓的萃取方式，隨著咖啡產業的不斷發展，咖啡豆的品質越來越高，大家也越來越重視咖啡本身的風土特色，因此單品濃縮咖啡（Singal Origin Espresso）便興起了，讓單品咖啡唱獨角戲，將自己本身的特色發揮到極致。我們在呈現S.O.E.時，會選擇18 ~ 22%的發展率，原因是高溫高壓的萃取下，DTR高於22，萃取出來的濃縮咖啡，被強烈的焦苦甜感主導；低於18%，咖啡的酸值會被放大，沒有足夠的甜感平衡，刺激的酸值與苦澀感會很明顯。
獲得澳洲烘焙競賽S.O.E. 品項銅牌獎的MASHA，豆色為60넲，粉色為75넱，這樣的DTR，喝起來有著濃郁的花香，入口有鮮明的桃子風味，尾韻帶點焦糖甘甜，質地滑順不澀口。

總結：在烘焙咖啡豆時，依據後續的沖煮方法調整DTR，能改變咖啡風味裡“烘烤香氣”
“甜感”的強度，使咖啡以合適的方式呈現風味，歡迎大家親自測試，與我們分享實驗結
果！

結語
咖啡豆在烘焙的過程，整個系統的變化是非常動態的，自入豆到烘焙完成，是不斷持續著變化的，因此我們不能過於簡化的概括各個過程，以免產生誤解。我們最終，還是得回頭關注整個烘豆的過程，每一鍋咖啡，不同的烘焙目的、後續的不同萃取方式、想呈現的風味特色，這些都該作出對應的調整，才能將咖啡的美味，發揮到極致。

下一期的專欄中，我們將為大家使用樣品烘豆機（IKAWA），為大家紀錄烘焙曲線，探討同款咖啡豆，不同DTR的風味差異！
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