[食記] 東京法式料理-Sugalabo 須賀主場見聞錄

餐廳名稱：Sugalabo
消費時間：2023年3月
地址：東京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
營業時間：18:00~23:00
每人平均價位：70000
可否刷卡：可
有無包廂：無

(網誌圖文: https://tinyurl.com/2s35ttzm )

Sugalabo的傳說無須筆墨多家贅述，如有興趣可以參閱拙文:https://reurl.cc/oDm9ND

疫情改變了太多事，本來訂在櫻花季的Sugalabo被迫取消，一等就是三年。眼見疫情似乎有緩解跡象，6月隨口問了問，竟然等到隔年3月的位子! 苦啊!

早早到了，但門口樸素如斯，一開始還以為走錯，要不是在大樓一隅窗口看見裏頭那熟悉的內裝，還真會繼續往下走。

陸陸續續好幾位客人也都到了，看起來跟我一樣都是首次來用餐，被這沒門鈴也沒對講機的玄關鎮住了。一群人面面相覷， 就在猶疑時，白色電動門輕輕滑開，一位帥氣男子走了出來。

「黃先生您好，恭候多時，請進。」

靠杯，他怎麼知道是我?

我很喜歡sugalabo風格的內裝。明亮、從容、現代，沒有太多過於華美的裝飾。

須賀老大還是一樣風姿綽約、英氣逼人。今日Chef"s table坐滿一圈東京爆乳輕熟女姊姊們，酒杯聲跟著香水味格外悅耳....啊不是，重點是食物!

當年客座台北，須賀的菜實在是非常對我胃口。但當時的所有食材用料幾乎不計成本，今日回到主場，沒有了無上限預算的須賀菜還能如此驚人嗎?

本日第一棒的amuse bouche不是熟悉的最中餅，而是這個小扭蛋，夾的是京都鴨搭新瀉產款冬，鴨初春的肉油脂不多，倒是風味鮮明，和款冬微苦合起來挺豐潤。

生蠔搭點橄欖油、再淋一點檸檬汁，純粹用食材說話。

超好吃。我實在不是生蠔愛好者，這一道我卻服了。

須賀的凶惡是舉世聞名，今日一大重點就是看廚房工作。雖然不若傳說中的暴力，言語間對幾位稍微落後的副廚們也是非常嚴厲批判，但須賀的本事也在接下來顛覆我認知。

一位熟客帶著兩位愛女來用餐，長女第一次來，訂位時也沒講清楚，上桌前才發現什麼紅肉跟生魚肉幾乎都不能吃！

一般來說這麼晚才講幾乎足以讓所有主廚崩潰送客。但須賀也沒多大反應。簡單問完飲食忌諱後歪了一下頭，鉛筆敲了幾下，接著就開工。

只見他冰箱來來回回幾趟，一陣乒乒乓乓，接下來每一道菜照樣完美上桌，全部改食材、調料客制，妹子一樣吃的渾身顫抖，看得我這俗人傻了。

神乎其技呀！

放了法國蘑菇的茶碗蒸，磨了一些柚子皮，底下是千葉產蛤蠣搭百合根。本以為這道菜主打清新乾淨的日式出汁，沒想到這高湯和打成泡的芹菜醬汁，堆疊出了濃厚的餘韻

傳說中的Sugalabo米。每年初春 sugalabo團隊都會到奈良縣參加種稻儀式，足見其重視程度。

這次搭的是清酒。超搭接下來的第一個重頭戲

上次客座因為豬瘟不能帶來台的多田牧場招牌24個月熟成火腿今日終於得償所望!

某位港人朋友分享他的友人並不喜歡sugalabo，最好吃的就是這道。

這道菜要先手取單片來吃。須賀希望大家頭仰起來，手高高舉起讓火腿垂直展開放進嘴裡，方能感受到薄片口感和風味的結合。果然名不虛傳！

我一個不查不小心握成一球，他還緊張地過來提醒。

剩下的第二片

那分獨特的濃郁火腿風味和Sugalabo特選米的搭配簡直神作。

等等要用的藍龍蝦本人和干貝，旁邊黑松露好香啊。

藍龍蝦佐不同種類蕪菁，淋上蔬菜高湯

剛剛開門的原來是侍酒師小哥，人很可愛親切，也是今日整個團隊看起來最有餘裕也最資深的一位。須賀不時會和他開開玩笑或徵詢意見，和其他人的緊繃拼殺形成強烈對比。

他的服務十分周到，能夠全場瀟灑穿梭聊聊天，同時上酒流暢，而且不會漏掉任何客人，整頓飯他從未冷落過我這唯一的外國人，應對非常真誠，他還幫我拿手機近距離去錄了廚房工作。

「訂位時看您文字本來還以為您就住日本。」他非常好奇地來問，不著痕跡拍了個馬屁，十分受用。

前一晚剛現場見證日本隊痛打義大利隊晉級經典賽四強，今天就聽到須賀在聊他。

大谷翔平跟他有私人聯繫方式，請他幫忙照顧義大利隊的天使隊友Fletcher 等人，聽到這裡熟客們紛紛表示羨慕，趕緊問了全日本都關心的話題：

「他到底要不要交女朋友？」

須賀露出奸笑，接下來由於日語不夠好，就不敢妄測，但大家聽完也跟著露出姨母笑，那大概跟我聽的八九不離十吧！

大谷八卦配美酒最為合適。

超愛這道。炸干貝搭荷蘭醬。這麼大的干貝包這麼厚的麵衣本來擔心會不會油膩，控制得挺好，讓裡頭肥美干貝飽含鮮汁，荷蘭醬奶香濃烈，對比強烈，好吃。

麵包。事後證明，須賀的菜很飽，麵包淺嘗即可，不要太多。

搭下一道菜的酒。

我不懂酒，但到目前為止搭的酒都挺合拍，餘韻滋味各有風騷。

春天便是蘆筍季節，法國進口貨白蘆筍、甜麵包和羊肚菌。夠穩。

須賀老大並非嚷嚷著管理廚房而已，許多粗活他會搶來做，關鍵工序自然也是親力親為。

喜知次，底下是已經雪藏五個月的熟成馬鈴薯。醬汁是喜知次高湯。也是好吃，但客座那次的喜知次實在太強大，

看這飽滿的黑松露鵝肝鴿肉派佐紅酒醬。

須賀會事先問要一顆還是半顆 超愛這種塞滿滿的渾厚口感組合。

招牌的可愛咖哩飯。

客座時沒續碗到的份想今日一次補回來，無奈實在是飽到天靈蓋，只吃了三碗。

等等甜點用上了三種柑橘熊本柚子做成的sorbet。得說這一道偏酸一點，非我所好。

古都華吃到飽，這也太爽了!

發酵奶酪佐草莓醬。有些普通。

桔茶作結。

現烤瑪德蓮好吃。不過真的吃不下了，帶了滿滿一大盒走。除此之外，須賀又再送了一盒蛋糕，滿手叮鈴匡噹。

這樣買單是8萬多日圓，心滿意足。甜點是弱了些，其他雖然不比當年客座震撼，仍是人生少數幾次付錢毫不心痛的一頓，再訂了隔年櫻花季的位子。

須賀的菜依然不改強碰強、鹹味重、醬汁層次飽滿，卻又保留住日系食材本質風味，超出我預期的是份量非常stressful。台北客座剛好八分飽，這一次卻是死命撐住的。

終電已過，外頭東京下著微雨，須賀老大親自送我出店門，送了我一把傘。我把鳳梨酥送給他，他很熟練的切換成中文說謝謝。不知道成名之後他說了幾次。

本以為計程車在外頭等了，沒想到外頭學徒不知道溝通出了什麼狀況，沒有車。

「你是白痴嗎？」須賀馬上從滿臉笑容變成阿修羅，連聲罵著，「連這都辦不好。」學徒趕緊衝進馬路正中央攔了一台車。真對他很不好意思。

唉，須賀果然還是很兇。

--

老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog

--