[食記] 日本 花樣多多的法餐『Air』

餐廳名稱：Air（エール）
消費時間：2020年/12月
地址：東京都中央区銀座5-7-10 EXIT MELSA 8F
電話：+81-3-6264-5900
營業時間：12:00～15:00(L.O.13:00)、18:00～22:00(L.O.19:30)
每人平均價位：10000~15000円
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：Air（エール）
官網：http://www.restaurant-air.com/

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好讀無廣告網誌板：https://bbqinjp.com/2021/03/11/2020-12-08-air/

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Air位於銀座的一棟百貨『EXITMELSA』的頂樓，
該大樓我去銀座完全沒有想踏進去過，
從沒想過會為了吃踏進去。

Air的門口很有百貨公司餐廳的感覺，
讓人比較怯步的是…旁邊的餐廳全部歇業或是倒閉了…
肺炎疫情對服務業、餐飲業的打擊都相當大。
Air在這個大環境下還能繼續生存著，
應該也代表他們還是有一定的客源吧。
（頂樓是八樓，吃完後去七樓晃晃時發現七樓的餐廳也是全部都歇業或倒閉…）

Air的MENU只有這一張和酒單，
一套未含稅、服務費是12000円，這次一共有十一道料理。
MENU左邊述說著第一道料理『六味』的種種，意思如下：

『
人類能感受的味覺共有六味，
其為鹹味、甜味、苦味、酸味、鮮味，
以及屬於刺激性味覺的辣味。

廚師經歷了多次的嚐試與失敗後終於取得了六味的平衡點，
並完成了這極緻的一道料理。

本次的第一道料理為您準備了可以直接感受到這六味的湯品。

希望六味所帶來的平衡感可以幫助您可以享受接下來的套餐。

鹹味 醬油　白醬油
甜味 洋蔥　紅蘿蔔　高麗菜
苦味 普洱茶
酸味 蕃茄　白酒
鮮味 清湯　柴魚片　小魚干
辣味 黑胡椒
水 丹沢（神奈川県秦野）　香菜
』

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MENU右邊則是今天的餐點

六味 -rokumi-：六味

ヴィーガン（米粉　菊芋　レッドキドニービーンズ）：
素食主義者（米製的粉　菊芋　大紅豆）

サスティナブルシーフード（越田のサバ　自家製煎り酒　大根）：
永續海鮮（鯖魚　煎酒　白蘿蔔）

駆除対象になった命（鳥取県産猪　ブラックカカオ）：
成為驅逐對象的生命（島取縣產山豬　黑可可）

エール：空氣

徳島県産アオリイカ（ブールダンショア）：
德島縣產軟絲（這要問主廚才知道是什麼…囧）

長崎県産生アオハタ（京かんしょ　十勝マッシュルーム）：
長崎縣產青石斑（京甘薯　十勝洋菇）

栃木和牛（黒トリュフ：栃木和牛（黑松露）

シャインマスカット（シャンパンソルベ）：晴王麝香葡萄（雪酪）

茨城県産和栗（ラムレーズン）：茨城県産和栗子（蘭姆酒葡萄乾）

お茶菓子（六味-rokumi-）：茶菓子（六味）

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Air有酒的Pairing，經長官同意給他點下去了！
這次的Pairing有6杯酒，實際價格忘了，但是應該不會超過八千。

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六味 -rokumi-：六味
開始用餐後就是一連串的「喔喔喔喔喔喔」，第一道就可以讓人摸不著頭緒。
服務生端上來的是一個霧面的碗和一個茶壺，兩個餐具的顏色搭配的很好。
碗裡面放了6顆看似果凍的東西，這正是六味的結晶，
每一顆代表一味，隨後服務生將茶壺裡的高湯倒進碗後，
六味的結晶一起被溶化後這道料理才正式完成。

喝的感覺就算是在喝一般的高湯，
有趣的是只要認真去尋找六味中的一個味的話，
會發還真的感覺到那個辣味、甜味等等。
只是我覺得鮮味就比較主觀，
看完WIKI的說明也是覺得蠻玄的，老實說我還沒辦法去感受什麼是鮮味。

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ヴィーガン（米粉　菊芋　レッドキドニービーンズ）：
素食主義者（米製的粉　菊芋　大紅豆）
第二道菜素食主義者令我「喔喔喔喔喔喔」的是盤子！
盤子的花樣像是煙火從中間引爆，越外圍的花樣則是越模糊，
製造出讓人不自覺把視線放在中間的感覺，
而把料理放在這盤子上意外的視覺效果相當棒。

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サスティナブルシーフード（越田のサバ　自家製煎り酒　大根）：
永續海鮮（鯖魚　煎酒　白蘿蔔）
這道料理的名字非常有趣，サスティナブルシーフード是外來語，
英文是Sustainable Seafood，
會以這個字當成料理的名字應該是自己也有心想要支持這類海鮮吧。
而剛好這次的永續海鮮所挑到的魚是鯖魚。
鯖魚的部份是用法式料理的調理方法煎過，魚皮有脆。
只是上面的白蘿蔔個人覺得有點多餘。
而醬汁的部份是用現在已經不太會出現在廚房的煎酒，
其實自己也是第一次品嚐。
整體上的味道來說的話，煎酒那淡淡的酸甜味跟鯖魚肉相當合拍。
只是如果要自己拿煎酒來做料理的話…我只想的到拿來沾日式炸雞…

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駆除対象になった命（鳥取県産猪　ブラックカカオ）：
成為驅逐對象的生命（島取縣產山豬　黑可可）
這又是一道名字很有趣的料理。
不知道是要覺得那個生命可憐…還是要大家吃的安心，因為這個生命是對社會有害的。
如果是照前面兩道的邏輯來思考的話，應該是後者才對。

這一道的味道也是有點模糊了…只記得上面的巧克力脆片不錯吃XD

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エール：空氣
這一道是這間餐廳的招牌菜，
除了整體的視覺感受不會有太大的改變之外，食材會隨著季節改變。
這張我拍的有點醜…在意這道料理的可以上官網或Tabelog看別人拍的喔。

吃法就跟酥皮濃湯一樣，把上面那片脆餅打碎後把所有的食材攪拌在一起吃。
裡面的用料也蠻不錯的，有魚子醬、軟絲等。我覺得像是高檔一點的沙拉。

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徳島県産アオリイカ（ブールダンショア）：
德島縣產軟絲（這要問主廚才知道是什麼…囧）
長崎県産生アオハタ（京かんしょ　十勝マッシュルーム）：
長崎縣產青石斑（京甘薯　十勝洋菇）
接著連續來了兩道海鮮料理，覺得沒有前幾道料理讓人耳目一新，
都算是想讓人品嚐食材原味的料理。
然後說真的兩道我都不是很愛…
硬要說的話，我覺得長崎縣產青石斑這道的洋菇還不錯。

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栃木和牛（黒トリュフ：栃木和牛（黑松露）
這一道有點像壽喜燒，醬汁是用蛋黃、紅酒、煉乳調製成的，味道也是酸酸甜甜。
和牛搭上這個醬汁，上面灑上黑松露和炸到酥脆的米，那個米讓口感不會那麼單調，
味道也能好好的跟肉和醬汁取得平衡，吃完不會覺得膩。

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シャインマスカット（シャンパンソルベ）：晴王麝香葡萄（雪酪）
茨城県産和栗（ラムレーズン）：茨城県産和栗子（蘭姆酒葡萄乾）
お茶菓子（六味-rokumi-）：茶菓子（六味）
最後是連續三道甜點，讓人印象最深刻的是栗子做的甜點。
這一道是變種的蒙布朗，一般的蒙布朗是在上面擠上栗子鮮奶油，
這裡的蒙布朗長的就像還在樹上的栗子。
將這顆栗子剖開後，裡面是栗子泥、栗子、蘭姆酒葡萄乾做的蛋糕。
雖然味道跟市面上好吃的蒙布朗沒差很多，外型新鮮度我覺得大勝市面上的蒙布朗。

而最後又回歸到六味這個主題，每種小點心都一個味，
從左到右是甜味、鹹味、苦味、辣味、鮮味、酸味。

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Pairing搭的酒讓人最意外的是有一杯日本酒，而且是用葡萄酒杯喝XD

整個套餐做的有始有終，有幾盤雖然讓人比較沒驚奇感，
整體的平衡還是做的不錯，價位也不會太高，
很適合做為第一次約會的餐廳…
缺點是餐廳是在百貨公司裡，天花板有點低…

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官網：https://www.restaurant-air.com/
Tabelog：https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13186624/

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=以下為個人評價=
會想再訪的頻率：12個月
投資報酬率：80/100
環境舒適度：75/100

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