[食記] 新志割烹 來自酒吞 續於鮨二七舊地

餐廳名稱：新志割烹
消費時間：2020年06月
店家地址：高雄市苓雅區永明街27號
店家電話：07 241 2027
營業時間：18：00～10：30（週二公休）
餐點價位：大將特選握壽司2000元，干瓢卷（100元）
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：干瓢卷，烤白子味噌漬，鮑魚握佐肝醬，芽蔥安康魚肝
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：輕軌 光榮碼頭

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/352476763

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新志割烹開在永明街的小巷之中，

如果不知道在哪裡，

那只要說鮨二七的原地點，

若是平常有在高雄吃無菜單日本料理的人就會知道，

那可能是高雄壽司料理最高的聖地。

只不過前陣子，隨著鮨二七的北伐，這個聖地也就空了下來，

當然壽司羊就有在想，這個地方後繼店家究竟會是什麼，

本來都在想，應該是不會再開日本料理吧，

畢竟有鮨二七這樣的招牌在，壓力真的很大，

結果沒有想到，壽司羊猜錯了，

永明街的27號竟然又開了間日本料理，

而是還是一間也有無菜單日本料理的割烹。

新志割烹給人的感覺一反鮨二七給人的深色感，

呈現的是一種比較明亮的白色調，連帶著外牆的裝飾也是這樣。

上一次開在這裡的店，據老饕朋友所說開了九年，

而新志割烹則是開幕還不到三個月，

不知道新志割烹能不能說服大家，繼續九年或是更多個九年。

新志割烹的無菜單料理有兩種，

一種是純壽司，一種是還有其他的料理的，

價錢分別從2000元跟1800元開始，

要吃全生食，全熟食，或是生熟各半都可以，

只要提前在預訂時跟店家說一聲就好，

就這一點來說，是還滿不錯，

因為在一次聚餐當中，

可能大家想吃的都不一樣，或是說能吃的也不相同，

這樣也可以適合更多的客群，

也難怪當天晚上的板前跟包廂的位子都坐了不少人。

新志割烹的菜單雖然有列中午的，

但是午餐時段是還沒有開始營業，

就這一點來說，實在是讓壽司羊非常的頭痛，

因為晚上有空的時間真的不多啊～～～

除了套餐之外，新志割烹也有單點的部分，

據說是因為要配合一些親子的客人，

有些小朋友真的吃不了這麼多，

所以才會有放上一些單點的菜色。

新志割烹的魚料直接放在板前，

但是又不是使用卡布里台，

在高雄要看到這這樣陳列方式的店家比較少，

但是在台南就比較多見，

像是岩壽司，壽司天，七撰割烹都是這樣。

新志割烹的冰櫃裡頭放了不少東西，

不過還不到擁擠的程度，食材看起來還不錯，

會讓人期待今天的可以吃到什麼東西的感覺。

除了生食的魚料之外，旁邊還有一些蔬果跟魚頭等需要加熱的食材。

如果要用手拿握壽司，

新志割烹也很貼心的準備了濕紙巾可以用來擦手。

前菜：滑菇味噌湯 雞肉丸子

湯喝起來的味道頗為濃郁，

雞肉丸子好吃，口感跟味道上都讓人喜歡，

不是太紮實，而是帶有一些鬆軟的口感。

雖然第一道就讓味噌湯有點奇怪，

不過，就當作是接下來全生食的暖胃，好像也很有道理。

小菜：芥末章魚

新志割烹不愧是割烹店，很多小菜都很下酒，吃起來味道還滿重的。

醃漬物：小黃瓜，醃蘿蔔，薑塊

小黃瓜吃起來鮮脆，沒有太重的調味感，

醃蘿蔔吃起來微嫌微酸，沒有什麼甜味，

至於薑塊，這個就不是壽司羊愛吃的了。

醃漬物：日本進口醃黃蘿蔔

感覺是很懷念的味道，

在小時候吃飯的時候很常會看到，

只不過大人都會說這個不健康所以不要吃，

有時候偷偷吃了還會被罵XDDDD

吃起來的感覺比起一般常見的還要更硬一些，

口感上也比較紮實，

味道是鹹，但是不是很烈，不是很快速，

而是比較長遠的鹹中帶鮮的味道，讓人喜歡。

第一貫：比目魚 水果醋蘿蔔泥 蔥花 紫蘇葉

味道很繽紛的一貫，

上頭的蘿蔔泥之中應該是也用上一些水果醋，

所以吃起來會先感覺到酸味，

咬下魚肉之後先感覺到的是紫蘇葉的香氣，

之後在慢慢地咀嚼之中會感受到比目魚的Q度，

魚肉的味道上偏淡，主要是吃口感，

整體來說是清爽的一貫，很適合夏天的握壽司。

醋飯的口感還不錯，味道不是這麼強烈，

但是有讓人很喜歡的顆粒感，咀嚼的時候稍微有些硬Q，

以近期吃到的醋飯來說，跟台北的原鮨割烹會有點像。

第二貫：宜蘭 龜山島 甜蝦

可能是因為季節的關係，所以還帶有一些蝦膏，

吃起來蝦子的味道會比較濃郁一些，

口感上是軟中帶脆，鮮甜味還可以。

第三貫：金目鯛 熟成三天

上頭撒了一些檸檬皮，

所以吃起來會比較香一些，

因為有熟成過的關係，所以鮮甜味有出來，

比起前面兩貫更讓人喜歡一些。

第四貫：赤貝

吃起來就三個字「Q」，「鮮」，「甜」，

也是壽司羊很愛的貝類之一。

只能說可以吃到一整顆的赤貝，

而不是赤貝唇，真的是太棒了～～～

第五貫：尖梭

放在赤貝之後，感覺起來味道就沒有這麼凸顯，

算是味道比較清一些的魚肉，口感上算比較Q一些。

第六貫：野生青甘

吃起來的口感油嫩，

而且油脂的味道還滿香的，

鮮甜味中等。

第七貫：黑鮪魚赤身 醬油漬

吃起來感覺是比較新鮮的黑鮪魚，

口感上會比較Q硬一些，

酸味偏高，但是旨味就不是這麼明顯。

第八貫：油旗魚 柴魚鹽

因為外頭有先烤過，聞起來很香，

味道稍微偏鹹一些，口感上則是有點黏度，

比想像中更好吃的一貫。

第九道：烤白子 味噌漬

用味噌醃漬過的白子，

烤完之後放在赤醋飯之上，配上一些山葵。

阿志師傅說，吃得時候將白子攪拌開來，

配著飯一起吃，會很像在吃燉飯的感覺。

在吃的時候，真的會有這樣的感覺，

因為有用味噌醃漬過，所以味道上會比較偏鹹一些，

同時烤過的白子溫溫熱熱的，跟醋飯混合之後帶有些黏度，

是很特別又讓人喜歡的口感，

之前在吃的時候都是分開來吃，很少會像這樣攪拌在一起。

第十道：鮭魚卵

新志割烹的鮭魚卵吃起來意外的清香，

沒有太多醃漬過的味道，

吃起來也格外的讓人喜歡，

可以吃得到鮭魚卵本身的鮮味，

在前一道白子重擊之下，給人味蕾上的舒緩。

招待的螢烏賊

螢烏賊是這個季節之中，最讓人喜歡的食材，

特別是在產季的尾端，

這樣大隻又會爆漿的螢烏賊，吃起來超棒的～～～

第十一貫：黑鮪魚 三角

因為這個部分筋比較多，

所以阿志師傅在切的時候，就有劃比較多刀，

吃起來微酸，帶有些Q度，

咀嚼的時候香味會越來越明顯。

第十二貫：安康魚肝 芽蔥

魚肝吃起來很嫩很柔和，但是味道卻很濃烈，

上頭的芽蔥脆脆的，是很特別的組合。

第十三貫：小肌

新志割烹的小肌吃起來的口感是Q的，比較不會有韌韌的感覺，

味道上偏酸，吃起來還不錯，

不過壽司羊個人還是比較愛小任師傅的小肌。

每到一間新的無菜單日本料理就會問問師傅有沒有小肌，

因為聽說這個是最能看出一個師傅功力的魚種，

當然，這樣的說法，每個人的感覺不同，

壽司羊只是很喜歡小肌而已，

也跟朋友開微笑說，

如果人生的最後只能再選擇一貫握壽司，

那壽司羊應該會選小肌，

不過那位老饕朋友選擇的是黑鮪魚大腹～～～

第十四貫：海膽

海膽吃起來鮮甜味很明顯，

入口後很快地就會在嘴裡爆開，

讓整個口腔中充滿大海的鮮味。

比起做成海膽軍艦來說，

這樣單純海膽跟醋飯還是讓人比較喜歡一些，

當然如果有好的海苔也是很棒啦～～～

第十五貫：柔煮鮑魚 鮑魚肝醬

如果以當天吃到的握壽司來說，

這個放在最後的柔煮鮑魚是最讓人喜歡的，

吃起來不只是口感非常的讓人喜歡，

連味道都非常的濃郁，

特別是配上了師傅特調鮑魚肝醬，

再咀嚼中可以感覺到鮑魚肝些微的苦甘味，

配上鮑魚的鮮味，是讓人會迷上的美味。

吸物：花鱸清吸

很清爽的湯，

比起一開頭的味噌湯清淡超多，

有問說為什麼會這樣安排，

阿志師傅說，因為前面的味道比較重，

所以在後面給這樣的湯當作是一種味道的舒緩，

因為這個套餐也快到結尾了。

干瓢卷（單點 100元 份量為上圖的兩倍）

自從上一次某位老饕大大前輩說，

吃干瓢卷可以吃出師傅的技術，

所以也因為這樣的關係，

現在到每間日本料理都會想要問問看有沒有干瓢卷了XDDDD

當然，還是要店家自己手工做的才有意義。

新志割烹的干瓢吃起比較柔軟，甜味也比較多一些，

吃起來是很讓人喜歡的感覺，

雖然價錢比較高一些，但是吃完之後是很滿足，

下次如果還有機會來新志割烹，是會讓人想要再點一卷來吃吃看的那種。

甜點：芒果抹茶凍

芒果很甜，但是抹茶凍普普，

不過既然是割烹料理店，那對甜點就不要這麼苛求吧～～～

感想：

新志割烹給人的感覺既陌生又熟悉，

不是因為地點跟之前的王者鮨二七一樣，

而是因為酒吞割烹居酒屋，

因為新志割烹的阿志師傅，之前是在酒吞割烹擔任板前長，

在阿志師傅還在酒吞之時有去吃過一次，

但是那一次的感覺只有還可以，並不是太讓人喜歡的那種，

所以之後就都沒有在去酒吞。

之後才輾轉從別的地方得知，

阿志師傅已經離開酒吞，

而原本的酒吞也已經換了不同的板前長。

等到有人跟壽司羊說原本鮨二七的位置開了一間新志割烹，

這時候才知道，原來阿志師傅自己出來開店，

以上是新志割烹為什麼讓壽司羊有熟悉的感覺。

但是，

從這一次吃完新志割烹的感想來說，

可以說是完全顛覆了上一次吃酒吞的記憶，

不只是在服務上有很大的進步，

連魚料的處理都比上次好很多，

很多的創意組合都很融洽，

而不會給人一種只是把食材疊在一起，像是核廢料的感覺，

至於上一次不小心噴道燒焦的醋飯，

這一次就變成是很大的亮點，讓人印象深刻，

也是小任師傅離開之後，高雄難得可以吃到好吃的赤醋飯，

話說，現在禾莊跟廣澤也開始使用赤醋飯了～～～

如果上一次的酒吞是平平淡淡吃完消夜，

那這一次的新志割烹就是漸入佳境的無菜單料理饗宴，

越到後面的表現越讓人喜歡。

每間無菜單日本料理都有自己的特色，

雖然目前最愛的還是禾莊跟香月，

不過，

如果新志割烹可以開放中午的營業時段，

那應該會有一搏的實力，

之前在高雄最愛的日本料理有三間，

香月，禾莊，廣澤鮓，

而今天吃完新志割烹之後，就變成四間了～～～

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.180.25 (臺灣) ※ kamgx58:轉錄至看板 Food

06/27 23:32

※ 編輯: kamgx58 (49.214.180.25 臺灣), 06/27/2020 23:40:35

哈哈哈，謝謝支持～～～

嗯嗯嗯，無菜單日本料理通常都不會多便宜～～～

兩間的走向差很多， 不過如果以喜好度來說， 個人會比較喜歡新志割烹～～～

※ 編輯: kamgx58 (101.12.101.92 臺灣), 07/02/2020 10:54:07

菜單上不是有握壽司套餐嗎？？？

※ 編輯: kamgx58 (49.219.181.71 臺灣), 07/18/2020 01:52:21