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[食記][東區] 徹江戶前壽司 碎念系無菜日本單料理

看板Tainan標題[食記][東區] 徹江戶前壽司 碎念系無菜日本單料理作者
kamgx58
(壽司羊)
時間推噓44 推:44 噓:0 →:35

餐廳名稱:徹江戶前壽司
消費時間:2021年03月
店家地址:臺南市臺南市東區崇善路446號
店家電話:06 239 9948 / 0932 984 906
營業時間:12:00~14:00 / 18:00~21:30
餐點價位:1000元無菜單
可否刷卡:不可以
有無包廂:沒有
推薦菜色:辣味噌小黃瓜,鹽烤山椒雞肉,阿拉斯加甜蝦/海膽,照燒雞
停車地點:路邊公有停車格
鄰近捷運:暫無

圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353464930

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https://imgur.com/ICkwkFZ

徹江戶前壽司是台南相對老字號的無菜單日本料理,

已經開業11年有餘,

每每寫到台南的無菜單日本料理的食記,

總是會有人推薦徹江戶前壽司給壽司羊,

所以就趁著這個短短的假期前來吃吃看~~~


徹江戶前壽司開在崇善路上,附近停車還滿方便的,

一路上都看到許多的路邊停車格,

不過可能是因為這條路相對並不是這個熱鬧的地方,

中午來的時候車流量不大,

不過請容許壽司羊小小的抱怨一下,台南的停車格...大小真的好小啊...


徹江戶前壽司的有1000元跟1500元兩種價位,

因為是第一次來,所以徹江戶前壽司的老闆兼板前長就建議先從1000元的下手,

不過,雖然說是板前長,但是徹江戶前壽司也只有一個人,

所以可以說是老闆,板前長,服務人員都全包了。


第一道:辣味噌小黃瓜

這個開胃菜好好吃,帶有點微微的辛辣味,

吃起來還有點肉香,配上小黃瓜的脆,是很讓人喜歡的開場。


第二道:鹽烤山椒雞肉

雞肉處理的還不錯,咬起來是很多汁的感覺,

不過如果沒有配酒,可能會感覺稍微鹹一點。


第三道:竹筴魚一夜干

魚皮烤的酥酥脆脆的,

魚肉吃起來有些韌度,不過風乾的魚肉本來就會這樣,

並不是徹江戶前壽司處理的有特別不好,

反而因為有這樣的風乾,所以魚肉的味道會更加強烈一些。


紫蘇醃蘿蔔

口感軟,聞起來香,帶有微微的鹹酸甜。


第四道:大目鮪魚/醬油漬/柚子皮

因為有撒上柚子皮,所以聞起來很香。

吃起來的口感很嫩,但是味道相對的平庸,

雖然在被聊天或是說訓話的過程中,

板前長很驕傲甚至接近高傲的說,

因為東港的黑鮪魚都處理的不好,所以都沒有在用東港的黑鮪魚。

但是,東港的黑鮪魚,壽司羊也吃過不只一次,

只能說幾乎沒有比這個大目鮪吃起來味道還要平淡的,

當然,價錢上的考量,這一點也就是現實了。

徹江戶前壽司的醋飯,帶有些Q度,

味道上不突出,只有細細的酸跟淡淡的甜,

不太會影響魚料的味道,自然也不會提升壽司整體的感覺。



https://imgur.com/Nm9Wdvx

第五道:太刀魚/炙燒/鹽香/檸檬皮

雖然說徹江戶前壽司號稱是江戶前壽司,

但是,最早期的江戶前壽司是沒有在用炙燒的,

這個也是壽司羊從書上面跟吃飯時跟其他師傅聊天聊到的,

不過科技日新月異,器具的發展上越來越進步,

也不是說以前沒有用現在就一定不能用。

只是...如果仔細去看醋飯......

其實就會發現板前長在炙燒的過程中,

不只是不小心,而是可以說的上是隨便了。

相信對於炙燒這件事情來說,在壽司店真的屢見不鮮,

不管說這是進化還是退化,台式或是在地化其他什麼之類的都好,

但是壽司羊認為,要不是炙燒是每一個師傅的選擇,

但是有一點很重要的是醋飯不能燒焦,

至少在1000元以上的日本料理之中,壽司羊認為這個是基本。

不可否認,炙燒過後的白帶魚會比較有香氣,

對做法上壽司羊完全沒有意見,

上頭的檸檬皮也有增添入口前的香氣,

只是可惜,雖然魚肉有點Q度,但是味道上也是相對平庸。

不過提醒大家徹江戶前壽司的板前長眉角很多,

入口前稍微聞一下壽司的味道,

板前長會說這個是不尊重壽司,

會讓板前的師傅覺得是不是客人在質疑握壽司有壞掉,

好吧,雖然壽司羊沒有這個意思,

也是香從色香味三個面向去欣賞板前長捏的這個壽司,

不過既然板前長覺得這樣不妥,

壽司羊也就入店隨俗了,也當作是多學了一課。


第六道:海鱺肚/炙燒/小麥味噌

上頭的小麥味噌吃起來味道甘甜,還不錯吃,

老實說,純粹從味道上來看,比起底下的海鱺魚肚還要好吃。

海鱺魚肚吃起來脆脆的,

不過味道也是壽司羊吃過的海鱺之中,相對的比較平淡一些,

然後這一貫的醋飯燒焦的程度比較低一些,只有左邊一點點。


第七道:岩手縣 干貝/炙燒/鹽/檸檬片

干貝吃起來軟嫩,炙燒的感覺有點不上不下,

既沒有增加香氣,也沒有讓這個干貝的口感有什麼變化,不太知道這樣做的目的,

不過,徹江戶前壽司的板前長從事日本料理也很長的一段時間,

之前還有在台北的高玉日本料理待過,聽說鮨天本的主廚也曾經在那邊待過,

所以,板前會這樣炙燒應該也是有他的考量吧。

吃起來的口感依舊是嫩嫩,味道上還可以,不突出,不過也比前兩貫好很多。


第八道:白蝦/蟹味噌

白蝦吃起來的味道尾韻會有微微的鮮味,

蟹膏則是在入口的剎那會有比較明顯的感覺。

同屬甲殼類感覺起來有做到些許的相輔相成,

只是因為白蝦本身的先天限制就是在那邊,

所以雖然有加分,但是分數上也不會到太高。


https://imgur.com/XtR7pVD

第九道:鮭魚肚/炙燒/起司

不知道是不是為了要迎合在地客人的需求,

雖然是號稱江戶前壽司,但是板前長出的炙燒相對的偏多,

壽司羊認為這也不是一件壞事,

因為首先要能生存,才能談理想,

雖然壽司羊不愛吃鮭魚,但是相對其他客人來說,

喜歡吃鮭魚的人還是佔大多數,而且特別是炙燒過後油香油嫩的那種,

所以就算是香月壽司,偶爾也會看到香月師傅在380元的商業午餐中出鮭魚。

上頭的起司如果沒有看錯應該是安佳起司片,

配在一起吃,入口前很香,

入口後可以感受到鮭魚肚的嫩,

只是...壽司羊還是不太喜歡吃鮭魚。

之前曾經在一些書上面看過,

一般江戶前壽司是不會用挪威,蘇格蘭,澳洲等進口的鮭魚,

跟之前日本處理的技術還有一些堅持有關。

不過跟文化的變異,器具的演進一樣,

原本不用噴槍炙燒的,現在有些店家也會用,

原本不用鮭魚的,現在也因為大部份消費者的喜歡而使用上了,

至於是不是要這麼堅持,每個人心中都會有一個自己的答案。

不過壽司羊的答案來是那個,

用與不用壽司羊都可以接受,只要好吃就好,

但還是希望板前長可以仔細一些醋飯不要炙燒到焦掉。


第十道:青花魚/炙燒

吃起來有些酸香氣,青花魚應該是有先醃漬過,

味道會相對比較重一些,口感上也沒有新鮮的青花魚這麼嫩。


第十一道:鮪魚泥/炙燒/鰈魚鰭邊肉/蔥花

入口後可以感覺到油油嫩嫩口感,味道上平平淡淡,

這可能也是壽司羊沒有很愛鰈魚鰭邊肉的原因之一。


https://imgur.com/rJqBTcN

第十二道:阿拉斯加甜蝦/海膽

以當天吃到最喜歡的就是這個,

雖然是冷凍的,但是甜蝦的味道還不錯,吃得出鮮味,

海膽也沒有苦味,鮮甜味也讓人喜歡。

不過可惜的是,板前長做好準備放上來之前,

也還半聊天半訓話了一番,讓海苔有些軟掉了。


https://imgur.com/FCOU0qg

第十三道:照燒雞

這個據說是徹江戶前壽司的招牌之一,

吃起來也確實有讓人眼睛為之一亮的感覺,

比起前面的握壽司(除了海膽甜蝦),

這個照燒雞給人的感覺好吃非常多,

吃起來酥脆的外皮,配上甘甜帶鹹的醬汁,真的超級好吃的。

雖然這樣說可能有些不敬,

如果徹江戶前壽司可以轉型成專賣熟食料理,

偶爾兼賣一些生食的日式小食堂,就更棒了,

因為辣味噌小黃瓜,烤雞肉串跟照燒雞都比握壽司好吃啊~~~

不過,板前長也說自己年紀老了,之後可能不太想做壽司,

所以如果喜歡吃徹江戶前壽司的朋友,可能要盡快去吃。


第十四道:自製 柑橘優格冰沙

吃起來酸酸甜甜的冰沙,給人一個清爽的結尾。


感想:

以1000元吃到14道料理,就算不看小菜跟甜點,

這樣算起來也有了12道,平均下來每道只要80元左右,

而且還不用加一成服務費,應該是還滿便宜的價格。

只是......

徹江戶前壽司跟壽司羊想像的有落差,而且是不小的差距,

不過這不一定是壞事,

因為之前有一個壽司羊很敬佩的老師傅說過,

撇開魔都台北不看,

以1000元的無菜單料理來說,並不一定要吃飽,

但是吃完之後,最少要有一個可以讓客人印象深刻的料理。

(1500元跟2000元以上也有不同的解釋,不過這個就不贅述了。)

徹江戶前壽司也確實有做到這一點,

照燒雞雖然味道偏重,但是真的好吃,如果可以指定,那一定要吃吃看。

至於握壽司的做法,

徹江戶前壽司的風格確實不是壽司羊會喜歡的那種,

這一點壽司羊也很坦誠的說,

所以徹江戶前壽司就留給喜歡吃炙燒系的朋友吧。

徹江戶前壽司是一間老店,

板前長也有點年紀,

從是日本料理的時間也可能比很多人的年齡都還要久,

所以在言談之中,

常常會流露出只有自己是專業,

客人只要像一張白紙的接受其料理就好,

面對於一些疑問也會很犀利的辯白或是反問,

偶爾也會提到「XX地方的人都不懂吃」之類,

或是「吃的很貴很多跟會吃是完全兩件事情」之類。

雖然同行的朋友也因為這樣差點吃到一半就直接掏錢,

不過壽司羊也就是感覺到吃起來有些壓力,但也就笑笑的過去,

畢竟身邊很多年紀比較大的長輩,

都會把記憶停留在自己最美好的過去當中,

然後開始訴說現在誰誰誰的不好,誰誰誰不懂,誰誰誰不識貨之類的。

所以聽著徹江戶前壽司板前長的抱怨,

台灣的懷石料理做不起來,

台北麗水街某店家跟部落客的衝突,

某某漁船工人到退休了還不懂的鮪魚要怎麼處理,

某某釣客不懂魚肉要熟成才會好吃之類的八卦消息,

也是一種很有趣的用餐體驗,

當然,也誠實的說,

除非徹江戶前壽司轉型成純粹賣照燒雞的日式小食堂,

不然壽司羊也不會再訪了。





最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~


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04/03 23:38

zeroyaking04/03 23:53朋友吃的一肚子不爽 老板太會碎碎念了

哈,真的會有這樣的感覺~~~

stevenmanjj04/04 00:12一開始沒那麼多炙燒

可能最近師傅也變了......

zeroyaking04/04 00:13可能被影響了吧~~~

不過不管是不是要迎合在地人的口味, 就算要炙燒,醋飯也不能燒焦啊~~~

CNNSION04/04 00:24年紀大的牢騷

哈,對啊~~~

hshk04/04 00:29以前吃記得幾乎沒炙燒耶 沒想到變這樣

真的讓人還滿失望的~~~

poem199904/04 00:30壽司羊的食記是台南版唯一會讓我點開網誌的!

謝謝支持!!!

shineh04/04 00:34台南幾間老闆會敎訓客人店之一。

請問還有什麼老店會這樣做啊?

AngelKino04/04 00:40壽司羊的板前壽司食記 很詳細! 推一個

謝謝啦~~~

joeytoast04/04 01:22詳細推

一路血淚啊XDDDD

hongyiting04/04 01:54這種碎唸,我不行,吃飯就是要開心吃

嗯嗯嗯,對啊,吃起來壓力很大~~~

pamu04/04 02:29這種碎念不行+1

真的沒有用餐的氣氛了~~~

cityman999904/04 02:45炙燒到飯都燒焦了,這技術??

哈,當時壽司羊也很傻眼......

minoru0404/04 02:45老闆是火氣太大才每道都炙燒嗎

哈哈哈,可能是尊重客人的心吧......

key8812304/04 03:36推 態度高傲的店家真的會影響吃飯的感受

是啊,吃起來不是很舒服......

iamcnc04/04 03:41生存之道吧

就算是要生存,也應該要更慎重的對待啊~~~

zeroyaking04/04 03:42日本不是有個節目 找真正的專家假裝打工裝傻或訪問

zeroyaking04/04 03:42然後最後大師真面目出場打臉!!

哈,真希望台灣也有這樣的節目,不過台灣這麼小,很難這樣做吧......

andy302004/04 06:37這碎念都影響到用餐心情了,然後看到炙燒的照片……

哈,如果是天本師傅的技術,壽司羊願意被唸一整餐沒問題,可是問題就是......

ronald00004/04 06:48他自己沒發現醋飯燒焦了嗎? 還不只一貫...

唉,可能光顧著唸客人吧......

Alicealex04/04 06:55很少吃到炙燒握壽司好吃的,另外覺得破壞魚的鮮味很可

Alicealex04/04 06:55

炙燒點點還可以接受,但是多了就真的可惜,何況是燒焦......

topic2100004/04 07:061000吃這樣不如去吃壽司郎,另外本來以為是業配,結

topic2100004/04 07:06果不是,講的滿中肯的

哈,壽司的食記多數都不是葉配啊XDDDD 吃壽司郎真的會比較好......

mason102504/04 07:22很久以前吃過一次,不會吃第二次

同意您的看法~~~

enzowalker04/04 07:41最討厭這種自以為很厲害的老人。

如果他可以拿出天本師傅一半的功力, 那壽司羊會認同他的碎唸,但是實際上就是......

medama04/04 07:58炙燒烤焦飯粒真的滿糟的

真的很不尊重客人......

essential01504/04 08:11醋飯燒焦XDDDDD

essential01504/04 08:12吃飯還要聽老人嘴砲那我敬謝不敏

哈,如果不是狂熱者,真的不用特別去吃......

tacol04/04 08:26幾年前吃過一次就受不了碎念了,一次店

哈,辛苦了~~~

poki6704/04 08:37掃雷文,感謝壽司羊

一次經驗也是一次教訓啊~~~

Tiersen04/04 08:43去過一次就不再去了,很多細節不行,跟江戶前壽司差很遠

哈,真的不太像是江戶前壽司會用的手法......

truffaut04/04 09:05花大錢吃個飯還要被上課 何必呢

真的~~~

cpks04/04 09:11哈哈哈,看壽司羊食記很享受

cpks04/04 09:11不用真的去吃一間店,就有在那用餐的感覺

哈,謝謝您的支持~~~

gigi03050704/04 09:20感謝掃雷。最討厭那種自以為是的人。不管在哪方面

壽司羊覺得,如果是有實力的人,真的要自以為是那也無可厚非, 只是這一次可能就......

flyingfish7104/04 09:21聊天講古還可以,訓話跟醋飯燒焦我真的不行

哈,真的,醋飯焦掉真的很不應該......

kay0050304/04 09:40不太江戶前

同意~~~

zephry04/04 09:58壽司羊給推

謝謝支持啦~~~

dlevel04/04 10:01這種訓話型的師傅透露年紀大不想作,很有可能是生意不好,

dlevel04/04 10:01生意不好或許和愛訓話有關但自己沒發覺,就跟燒焦的醋飯一

dlevel04/04 10:01樣。。。。

哈,這樣說好像很有道理~~~

hi66223104/04 10:04之前想去吃,結果被要求一定要先訂位才能...好吧算了

事先訂位壽司羊可以接受,但是這間真的還好而已~~~

dummykarlush04/04 10:11很多爛店炙燒都亂來,火力不均明顯炭化還給人吃。

哈,可能是因為炙燒會讓更多人喜歡吃,所以很多店都會這樣做~~~

chuikov04/04 10:41你的評價很真,我也討厭老闆那種假專業,不是很正統還嫌

chuikov04/04 10:41棄一堆,東西不是說都不行,但離期待有很大落差

太同意您的最後兩句了, 不是不行,而是差距過大......

SacrificesPi04/04 10:52壽司羊

謝謝支持啦~~~

chocomia04/04 10:59幾年前去吃也是被訓到心情很差,完全不記得味道如何只記

chocomia04/04 10:59得被老闆教訓XD

哈,真的是很不好的記憶點......

thalamus04/04 11:21碎念系wwww

對啊~~~

O10lOl01O04/04 11:48看起來沒所謂的職人精神?

這一次是沒有感覺到......

racings883704/04 11:51非常不喜歡這種老闆呢^^ 明明只是問一下 在那邊敏感

racings883704/04 11:51什麼

racings883704/04 11:55忘了說 以上我是在別的店買東西的感覺

哈,好好奇是哪一間?

amou103004/04 12:11無菜單不考慮,通常吃完都很氣

amou103004/04 12:11敢賣無菜單 通常都很搖擺

無菜單其實有很多很棒的料理,只是這一點很看人就是了~~~

serpina04/04 12:16這間曾讓我氣到差點當場錢放著就離開,很糟糕的經驗

serpina04/04 12:29和樓上chocomia大類似的經驗,被訓到完全不知道味道,只

serpina04/04 12:29記得整間客人看著我被訓話,超被羞辱的

哈,這一點跟壽司羊的朋友很像,差點就直接掏錢出來......

hardylee04/04 12:38很讚的食記 委婉的描述倚老賣老的言行猶如身歷其境

希望有幫助到您就好~~~

newererw04/04 12:40太扯 黑名單碎念

雖然照燒雞很好吃,但是真的不需要去吃......

xSAUCEx04/04 13:51很多客人很M 應該還是能穩作下去

可能都是會讓師傅認真的熟客吧.....

Doralice04/04 17:03很需要這類的食記文避雷,感謝分享

哈,這都是血淚啊~~~

dieyoung04/04 18:30前陣子還加入想吃的名單 謝謝滅火

只能說,台南真的還有很多很好的選擇......

SeTeVen04/04 18:42查了一下Google發現評價挺高的說

可能不是每個不喜歡的人都會留下自己的紀錄吧~~~

speedythief04/04 21:17好幾年前以台南來說算不錯,但台灣這幾年飲食水準真的

speedythief04/04 21:18提高不少,加上之前出國頻率高,這類我通常都列拒訪了

恩,台南的無菜單料理真的很多,而且已經超過高雄一段時間了......

※ 編輯: kamgx58 (101.9.116.158 臺灣), 04/05/2021 03:43:31

atien66604/05 13:12感覺會收到二訪邀請XD

應該是不會吧~~~

bebeauty04/05 15:04這間我7,8年間去吃過一次,朋友也是差點翻桌 XD

bebeauty04/05 15:04訂位6點,5:55到,還沒開門,等到6:05才開門,進去後一直

bebeauty04/05 15:04看老闆洗東西,整理東西,到了7點只給我們醃製白蘿蔔,之

bebeauty04/05 15:04後另一組客人來,到了7點多我們才吃

bebeauty04/05 15:04到第一道菜,當下才恍然大悟,老闆是在等另一組客人來一起

bebeauty04/05 15:04上菜,那為什麼要讓我們訂6點苦等?我們餓到想走人.....

bebeauty04/05 15:05全部吃完已經9點多了,連訂好的電影都來不及看,比我吃法

bebeauty04/05 15:05式料理還要久.....當天吃的是1500的套餐,完全沒有令我印

bebeauty04/05 15:05象深刻的菜色......

等一個小時才吃到也太誇張, 這樣便宜行事真的會讓人很失望, 而且1500元吃完還沒有亮點......

wuwinkan04/06 10:53這家真的很愛念 倚老賣老感很重

哈哈哈,對啊,師傅對自己很有信心~~~

※ 編輯: kamgx58 (101.9.236.67 臺灣), 04/07/2021 02:20:45 ※ 編輯: kamgx58 (101.9.237.63 臺灣), 04/18/2021 02:24:23

snowwolf41504/29 16:52事隔多年 其實最近去吃也有一點失望 不曉得出了什麼

snowwolf41504/29 16:52

可能生意不好,也會影響到店家的進貨意願~~~

※ 編輯: kamgx58 (49.216.177.28 臺灣), 05/04/2021 16:00:27