Re: [心得] 全聯 蛋沙拉、鮪魚沙拉口袋吐司

※ 引述《z04xu4fmp6 (liqun)》之銘言：
: https://i.imgur.com/7Fs5rC5.jpg

因為看到可以常溫保存的沙拉吐司，讓我十分感興趣

所以跑去某賣場看看這款產品

結果發現新的技術，以前沒看過（小弟孤陋寡聞）

所以特別回覆這篇文

看了後面的成分，這款麵包單純是利用水活性原理跟pＨ值原理等

來保存的，也就是常溫儲存，雖然效期只有四天不多，但是還是很棒

水活性是微生物可利用的水，水活性越高表示微生物越容易生長

像是生鮮肉、水果常常都高達0.99

水活性是在密閉容器下、等溫、食品中平衡水蒸氣壓除以純水中的飽和水蒸氣壓

總之最大數值為1，所以生鮮肉0.99非常高，一般餅乾或者麵條大約為0.65

pH值是食品的酸鹼度，細菌跟酵母菌比較不耐酸鹼，喜歡在中性的pH環境中生長

所以看到成分添加了檸檬酸，可能是為了調酸讓細菌跟酵母菌比較不容易生長

也有可能僅是為了調味

這款產品使用了油脂、糖、鹽來調整水活性，原理跟糖漬果乾、羊羹一樣

水分多，但是水分被油脂、糖、鹽的結構擋住，造成微生物可利用的水減少

也就是水活性下降，達成抑菌的效果

另外把產品翻過來看，有新的技術是粉末化的酒精包

可以在密閉容器內慢慢揮發達到抑菌效果，非常好

以往是放脫氧劑，因為氧氣也是微生物的生長因素之一

因為看到留言很多人在問說是不是什麼化工麵包

其實沒有，只是很單純的原理＠＠

另外食品藥物管理署有法規稱為ＧＨＰ，食品良好衛生規範準則

裡面有一個部分是講常溫儲存的食品條件，其中水活性、pH值、商業滅菌等

都是很常見的方法，不簡單但是也不需要違法做一些壞事（化工？）達到保存目的

我做了圖文影片可以更容易解釋水活性與pH值如何影響微生物的生長

有興趣可至簽名檔的yt連結

謝謝

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