[其它] WCE烘豆賽台灣選拔賽-備賽、初賽
上次po文之後,得到不少版友相助,
有願意出借Woots的,也有提供資訊的,感謝大家。
上次的標題是「報名、備賽」,這次的標題是「備賽、初賽」
因為後來才知道,備賽,真的花了不少時間啊。
雖然時間不長,但發生了滿多事情,也激發了很多想法,
資訊量比較大,不好整理,這篇用流水帳的方式記錄,
給有興趣參賽的朋友參考。
5/16去泰山的Woots工廠練習,烘了三鍋,帶回台中杯測。
測完,第二鍋沒有苦澀,剩下就是豆子的本質,偏中低海拔的風味。
隔天再杯測一次,確定沒有苦澀味,決定用這個烘豆手法A參賽。
想說就這樣,好像也沒什麼好練習的了。
手法A比較接近我原本出貨的烘豆手法,
前段大風大火,150度之後火力略降,一爆之後火力大降,
在有熟前提下,DTR盡量短。
5/25版友站內我,願意出借Woots,還不收費,感謝大大。
馬上帶著豆子去烘了兩鍋,發現不同機器真的不一樣,
有在烘豆的人,大概都知道烘豆機之間會有差異,
但當機器出現差異的時候,我還真不知道怎麼辦。
其中一鍋可能熱能不足,相同的手法A,卻比Woots工廠晚了2分鐘才下豆,
所以我後來新增了一個測試機器熱能的方式,
比賽時,烘豆機會在轉速60、風門50、豆溫190度,交給選手。
我把轉速調成85、風門30、火力2,計時看豆溫從190上升到200度所需的時間。
我測試了Woots工廠的三台烘豆機,以及另外借到的兩台,升溫時間大約落在30~70秒。
實際上場比賽的時候,可以藉由5分鐘的暖機時間,先確認機器熱能。
5/25這天本來還有預約使用Woots工廠的機器,想說抓到參數了,就讓給朋友去練習。
5/31最後一次在Woots工廠的練習,這次工廠也開放杯測。
因此先用手法A、A+烘兩鍋,40分鐘後杯測,臉都綠了。
都帶有明顯的穀物味,而且風味很淡。
再烘兩鍋,這兩鍋試著拉長DTR,40分鐘後再測,
雖然有改善,但還是有穀物味。
最後兩鍋把DTR拉長到25%,有更好一點,但還是有穀物味。
因為租借機器的時間已經到了,就先回台中。
隔天杯測,原本40分鐘杯測,最好的第六鍋變得又苦又澀。
這也提供了我一個線索,隔天會變難喝的方向才對。
6/2因緣際會得知台中有另一台Woots可以借用,打去商借。
對方表示預約已滿,但6/5要繳交烘焙計畫表,我有新的想法要做最後確認。
大概是我很盧,所以對方就答應我抽空試烘個兩鍋沒問題。
這兩鍋我嘗試了150度之後不降火,直接烘到一爆,再烘到下豆。
這兩鍋40分鐘杯測都很不錯,風味有出來,穀物味也很淡。
6/3已經沒有辦法再實際練習了,我老婆突然問我,
怎麼沒有用SR540先確認一下這個豆子烘起來的極限風味大概在哪邊。
不然到處烘來烘去,怎麼知道怎麼樣比較好喝。
我竟然忘了這件重要的事情,就用SR540烘了幾鍋,抓到目標風味。
6/4晚上要填寫烘焙計畫表的時候,把前面這些練習的資料都填到excel,
思考說不定能用數據去推導出更好的手法。
我把40分鐘杯測不錯喝的鍋次都mark顏色,用各項參數去排序,
發現好喝的鍋次有某些參數上的趨勢,比較明顯的是一爆後要升溫16度。
但是一爆後通常會降火,如果要升溫16度,DTR勢必要拉很長。
但是一爆會產生大量濃煙,DTR拉長就會沾染煙味。
所以推論出來的方向是一爆後催火,盡量短時間內衝高16度。
也發現我的手法可以切成三段,用組合的方式拼湊出新手法。
第一段為入豆到脫水結束DE、第二段為DE到FC一爆、第三段為FC到下豆。
舉例來說,
假設入豆溫固定210度,豆量相同時,
A鍋第一段風門90、火力2.5,這段ROR大概11左右。
A鍋第二段風門90、火力1.5,這段ROR大概15左右。
A鍋第三段風門90、火力1.5,這段ROR大約11左右。
我可以根據B鍋的數據,把第三段的火力改成2.5,ROR大約是13左右。
拼湊出一個A+A+B的鍋次,並推估出他的下豆溫度與時間。
我就用這個方式,去推估出一個想像中的手法,並填寫烘焙計畫表。
6/5去台北參加選手說明會,並繳交烘焙計畫表。
因為6/8才上場烘,繳完計畫表之後自問,我已經盡一切努力了嗎? 還沒。
我還沒有驗證一爆後催火的手法,雖然計畫表已經不能改,
但或許還能微調出比較好的風味,又厚著臉皮去借Woots。
一爆後催火果然有用,但是要拉高16度的時間還是略長,有煙燻味。
嘗試在一爆前降到最小風門,並同時催火,果然快速拉高16度,風味很棒。
6/8初賽上場,暖機時先測試烘豆機熱能,豆溫從190升到200度只要30秒,OK
花了三分鐘挑生豆,只挑出10顆左右,挑豆苦手 XD。
入豆開始烘,發現回溫點比預估低了3度,
烘到130幾度的時候,發現比預估的時間慢,表示熱能不足,
只好加大火力,後來到DE點的時候慢了38秒。
DE之後發現升溫速度還是很慢,只好又加大火力,
最後一爆前催火,甚至火力大到極限。
下豆還是比預計晚了一分鐘左右,而且豆子很黑,幾乎深焙。
我並沒有放棄,熟豆挑一挑,裝一包200g是要杯測風味的。
另一包50g是要測粉色的,我還把挑出來的奎克豆放進去,
希望能讓粉色更接近計畫表。
6/9公布結果,總分是慘不忍睹的194分,我看去年最低也就190分。
以上是流水帳,參賽真的學到很多,也激發了很多想法。
肚子餓要回家吃飯了,下次再寫一篇賽後檢討。
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推版主認真分享
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辛苦了! 浮風式轉滾筒參加比賽應該是什麼東西都不習慣吧
既然比完賽跟你說一下..轉速非常敏感,跟"研磨度"很類似
自己的機器是0.3rpm一個單位慢慢抓的
辦熱風機器並不會因為調超快就變熱風機特性
推經驗分享
辛苦了,謝謝經驗分享
推一個。
推,看文章就感到事前準備很累
Under+Scorch
經驗無價,感謝分享
猜Over Development 3 + Scorch 3
讚
推分享
推
推分享,再接再勵!
一回生二回熟 下一次就知道了
推一個
sou大,我對於轉速的觀念是來自Rob Hoos
在不產生過大離心力以及把豆子拋到排風管內的前提下,
他總是選擇使用最高的轉速。
坦白說,轉速的部分我自己沒有實驗過,因為轉速、風門、
火力,這三項。我通常會先固定轉速,再去抓風火。
如果您願意分享對於轉速的看法,就太感謝了。
lin大,其實我出貨也是用滾筒機,SR540是打樣機。
不過我覺得烘豆,萬變不離其宗,就是熱能管理。
我的看法是也許這樣的操作也不是不行,但"挑機器"又或者
需要用很獨特的手法這樣子~
既然預設轉速為60,我認為可能55~65rpm之間會比較合理
應該說轉速我也是一台機器定下來不會去亂動
抓轉速就是用我故有手法,如果烘出來太厚太沉就調高點
太單薄就調低一點這樣
sou大,感謝您的回覆。有沒有可能機器設定RPM 60,只是
廠商隨便選一個居中的整數 XD
是說轉速真的不好抓,因為動了轉速,豆子接觸熱會變,風
流也會變。也就很難比較在相同的風火之下,不同轉速的差
異了。
我覺得設定60應該就是機器設計合理範圍附近
的確轉速會很大的影響熱能配比,所以要調也是一點點調
最方便還是直接詢問烘豆機廠商建議rpm,在建議的範圍裡
微調這樣
感謝sou大回覆
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[心得] 初心者的烘豆雜記(一)2020.04.17部份修正2020.04.17做部份修訂 不好意思,因為剛發現文章被某個前輩轉錄,而且似乎有些意見 還不知道原因是什麼,內文應該是有些地方確實錯了,若有高手還請不吝指教 有些地方我自覺有問題先用()修正並保留原文,以免造成誤導 另外整篇文在講的都是脫水概念,並沒有環扣整個烘焙,27
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