PTT評價

[食記]東京米其林三星Quintessence:木村拓哉上課

看板Food標題[食記]東京米其林三星Quintessence:木村拓哉上課作者
yoshyou
(吃漢老黃)
時間推噓 2 推:2 噓:0 →:0

餐廳名稱:Quintessence
消費時間:2023年1月
地址:東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
電話:03-6277-0090 17:00~20:00 20:30~123:30
營業時間:17:00~20:00 20:30~23:30
每人平均價位:30000~40000
可否刷卡:可
有無包廂:有


(網誌版本: https://tinyurl.com/5ybxbr63 就一張圖,因為非包廂不能拍)


感謝食友給了這個機會。Quintessence以及岸田周三的豐功偉業想必無需文字多加贅述,連15年米其林三星、連七屆Tabelog金賞的傲人戰績,為木村拓哉主演的東京大飯店設計菜單不過是錦上添花罷了。

有趣的是作為米其林三星,雖然工作人員很認真,英文倒是神奇的有點弱勢,日籍侍者時常出現被問問題就卡彈,然後找法籍經理出來應戰的情形。

不過他的法國腔英語超可愛, 聽著聽著會不自覺跟著笑起來。

由於不是坐個室不能拍照,要了紙筆作筆記順便畫畫,但實在有夠醜,這裡只好靠說書,請大家包涵。

食友挑了三款酒,每款都極其合拍,對酒一竅不通的我來說不啻為一大福音! 實在五體投地。



1.前菜1:北海道背子蟹肉,用了點巴西里放在杏仁脆餅上。

2.前菜2:杯裝高湯。用了千葉產的義大利菊苣、菠菜、洋蔥、番茄、義式培根和葡萄籽油,儘管是蔬菜主角,卻做出了高溫、帶點酸味的厚重味道。有趣!

3.簽名料理的山羊奶登場,不僅極美,味道更是名不虛傳! 用京都山羊奶做成巴伐利亞奶油,加上普羅旺斯橄欖油和海鹽,佐上百合根和切過的胡桃,強烈對比的風味卻又極度合拍,

十幾年來沒動過的菜單,有信心還可以再擺長長久久。

4.白子,溫的,上面用水菜和唐辛子加味,綠橄欖味道很突出,白子的濃稠蛋香也完整保留,強力對沖,還蠻喜歡。

5.非洲穀物做的庫斯庫斯餅,上頭用了好幾大片黑松露,一些帕馬森起司增香,最後用上燉小魚。越吃越濃、味道疊加,黑松露的融合角色很明顯。

6.海老芋作成長條橢圓炸餅,上頭是穴熊肉和白酒做的穴熊肉醬汁。這道野性超強烈,就算用了白酒想保持圓潤口感,炸餅脆皮和油香搭上穴熊還是滋味濃郁,這道印象極其深刻。

7.クエ,先煎出焦皮後入爐烤,保持外脆內嫩,黑橄欖、白酒、康提起司和淺蔥做成的醬汁,旁邊兩個南瓜義大利餃,裡面包上帕馬森起司。

クエ火候稍微熟了一點,脆皮可以,醬汁很重味。

8.主菜鴿肉,直接法國輸入,淋上馬德拉甜酒和高湯做的醬汁。肉處理不錯。

講到一半法籍經理突然卡彈,跑去後場再確認了一下,滿臉歉意的回來繼續解說。

9.甜點:麵包和焦糖化的核桃起司,

10.甜點:丹波栗sherbet,這個好。

11.榛果慕斯加底下稍微烤出焦糖化外皮的泡芙,超他媽好吃。

12.乾水果磅蛋糕,用上梨子、芒果等數種乾燥水果,中規中矩。

13.萊姆蛋白霜冰淇淋,鹹味則因為是使用海水,製作的過程中自然補上(!),食友說這也是很多年的經典,蠻好吃的。

14.飯後小點。



這樣含酒大約是40000元,

Quintessence他無疑是和魂法菜,就算今天混搭不少義式風格,大量食材還是會盡量作成單一元素,盤子上就是三到四樣東西,不會純粹堆疊。食友說有點偏禪,大概就是這個意思。

不是我這趟六家法國餐廳中的首選,我想是因為我很喜歡濃稠奶香跟甜味,但它的調味風格偏鹹偏重,醬汁強調肉汁自身風味,甜味或果香較少,營造出很強烈的刺激感,比較沒有打到我的喜好。

甜點倒是很喜歡。

Quintessence風格極為令人印象深刻,就算不是我最愛,我想過了一年後都能輕易在腦中抓回記憶,招牌菜無疑神作級別,這是此行其他法國餐廳沒能讓我做到的。



岸田桑出來送客,今天他梳了個非常帥氣的髮型,招牌瞇瞇眼和冷峻的表情帶出猶如貴公子的氣場,拍照時果然是那標準的45度斜角,看起來不像是走向50歲的東京頂級大廚。

後會有期! 下次再來上課。



--

全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD

想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/

--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣)
PTT 網址

kingdavid02/25 16:48羨慕

TCBGA02/25 22:14羨慕,好想吃~