[食記] 北京 潮上潮(米其林三星)

餐廳名稱：潮上潮(正大店)
消費時間：2025年/4月
地址：北京市朝陽區金和東路20號正大中心4層
營業時間：1130-1400 1730-2200

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71572546

北京目前有兩家米三，新榮記(新源南路)和潮上潮(正大店)，正大潮上潮其實是從去年才升上來的(接著京兆尹就掉下去)，要說三星的話，以我們這趟~服務面是要加油了，非指待客態度，而是給人一種狀況外的感受，抵達時櫃台說不知道我有訂位，還要拿給他看微信小管家是誰？再來就是預訂好的菜品List份量有出錯(幸好我都會檢查)，整餐是一路偏消極的服務強度，我們坐的四人小包廂硬體尚可，總之以服務環境來說最值得一提的就是花膠的收藏，人稱"花膠博物館"確實開了眼界。

菜品的部分，應該會有很多人疑惑於唯一三星的潮汕菜不是出現在廣州港澳等地，先不提技術面，純以食材絕對是位在當地最有利，潮上潮要維持好食材的採購、並仰賴空運等高成本，以我們這次的經驗說是二星之下不會有什麼意見，但這也是三星中餐廳常會有的質疑吧？不過主廚張一峰的料理是感覺得到用心(本身也是上海二星吉品軒的主廚)，在既有熟悉的東西上思考了一些變化提升、符合餐廳定位，印象除了甜點很無感之外，其餘大致無雷、也有挺好的菜，飯後主廚過來打招呼、送伴手禮，這方面還是蠻周到的。

其實菜品單價有些也不算高昂，如潮汕的點心小食，如果不吃大菜，規劃好的話，一個人花台幣4k來體驗一頓、順便觀賞一下各種大花膠也是ok的，我這次安排了鴿吞翅、扣花膠等，吃得還算豐盛，當然人均就達9~10k，不得不說鴿吞翅很值得點，這道又叫仙鶴神針，台灣有在做的我所知是簡捷明、謝文師傅等老經驗大廚，但要價不斐，潮上潮這裡恐怕只需一半的價格，聽張主廚說選用的乳鴿比一般做鴿吞翅的略小(25天)，去除如尾椎等部分、降低禽羶味，整體吃起來當然也是完全沒有異味，做的不是紅燒汁版本，而是口感很棒的魚翅去吸飽了膠黏厚實的火膧清燉湯底，鴿油融入魚翅後滋味非常香醇。

-潮州老香黄等小食與飲品(招待)，老香黄就是佛手柑醃製而成(就像蜜餞)，愈陳年愈貴，飲品是用了20年的老香黄
-餐前水果(招待)，好吃，是我們熟悉的甘草梅漬味
-潮汕生醃蝦
-潮汕凍馬友魚飯，蠻精緻的呈現

-滷水鵝肝拼老鵝掌，雖說是請大師調配的鹵水，也過了多年的累積，但嚐起來好像沒特別深邃，四平八穩的，食材打理得好，肥肝質地優良，作為起頭菜很可以
-煙燻蜜燒第一刀叉燒，如果放在台灣是頂尖水準
-潮州炸粿肉，有點太吃油
-酥炸九肚魚，不錯
-脆皮乳鴿，用的是17天乳鴿，成品和新榮記相比並不遜色，價格也是不到台幣500(一隻)-傳統蠔仔烙
-鹹菜花膠炒豬肚，特地點了一樣炒的菜來確認火候，裡面有不少ＱＱ花膠，香氣入味度都不錯，是舒服好吃的菜

-火朣清燉鴿吞翅(仙鶴神針)，就前面提過魚翅口感比想像還棒，吸飽了膠黏厚實的火膧清燉湯底，鴿油融入魚翅後滋味非常香醇

-陳年老菜脯扣花膠(三頭)，兩人share一份，花膠口感厚實軟滑，也是吃起來很舒服，用的是30年老菜脯、排骨雞湯底煨燉與使用15年的老菜脯粉
-九年百合芋泥、糕燒雙色冰淇淋

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