[食記] 高雄 米其林二星，日系法餐饗宴 Liberte

餐廳名稱：Liberte
消費時間：2023年/10月
地址：高雄市前鎮區中華五路802號
電話：07 334 7810
營業時間：18:30~22:00，周一、二公休
每人平均價位：6000
可否刷卡：可
有無包廂：有
官網：https://www.liberte.com.tw/tw/

https://imgur.com/Fa3hDl0

圖文網誌: https://roakuo.com/2023/10/liberte.html

Liberte位於高雄獅甲站附近，位於豪宅國城定潮的一樓

由東京米其林一星的主廚武田健志執掌，並在2023年拿到米其林二星的榮耀，也是目前高雄最高星數的餐廳

供餐時間只有晚餐，只能In-line線上訂位 (需要保留信用卡資訊避免no show)

每個人價格固定為5200+10%，酒水另計

要說米其林二星在2023年這時間點來說很貴嗎? 看看台北餐廳的價位和難訂程度，覺得高雄確實是有划算了那麼一點點

(男士記得要穿長褲入場，然後這邊擦手巾居然是冷的，配合高雄天氣嗎XD)

用餐區域採環形的開放式設計，現在極簡風格搭配弧形的天花板設計非常有現代感

包廂的部分是在側邊的門後，與中央的用餐區域分開來

由於是開放式設計，內外場備餐也都可以直接看到，對於整個出餐的流程與細節一目了然

有效的降低一些餐與餐之間的滑手機時間

本次菜單如下，想說都大老遠一趟跑來高雄了，當然是心一橫也點了Alcohol Pairing

https://imgur.com/qXI3DCv

這邊Alcohol Pairing很貼心的有一杯和半杯的選項，對於酒量越來越差的我來說真的福音

還記得之前去吃RAW配Wine Pairing真的是喝到很脹，後面不是很舒服

(沒漲價前的RAW真的是CP值很高)

當然如果不喝酒，也有無酒精Pairing。如果只想喝一點點啤酒，也有特別合作的奢華啤酒可以搭配

先用來自日本的ROCOCO Tokyo WHITE啤酒開場

這款啤酒是日本第一款奢華啤酒，大多數提供給星級餐廳使用，並無直接販售

味道清爽細緻，特別的地方是它的氣泡強度與綿密感是比普通啤酒要好上不少。類似香檳的質感，但沒有那麼強

最後尾韻部分帶點美濃瓜的熱帶水果香氣，放久味道也不會跑掉變苦變水，確實優質

(但小小一瓶600塊，這價格可以買普通啤酒兩手了…。另外倒完一杯後瓶子會幫你先冰回冰箱，相當貼心)

而Alcohol Pairing不意外的是由香檳開場，Marc Hebrart NV’ Premier Cru Blanc de
Blancs Brut

酸味明亮的香檳清爽開胃，與海鮮為主的冷前菜搭配相得益彰

餐點由三道冷前菜開始

白帶魚 / 茄子

下面這個像是炸春捲的內餡是白帶魚包著茄子和紫蘇，湯匙上的則是煙燻茄子醬

白帶魚肉質細緻柔軟，帶有自然新鮮的魚味

不過最令人驚豔的是茄子的處理，中間的茄子儼然是白帶魚肉的延伸。不管是口感還是味道都和魚肉接近但是水份更為飽滿

補足了魚肉所沒有的濕潤飽滿感，不講可能不會知道中間是茄子，相當神奇

煙燻醬同樣使用了茄子，但是口感呈現泥狀。味道雖然較為強烈，但是搭配起來確實合適

廣島牡蠣 / 海水

因為筆記消失，我不是很確定，上面像是果凍狀的東西當初好像說是油封海水?

說是油封不過吃起來實際上卻是酸酸甜甜的果凍，搭配扎實鮮美的牡蠣，風格清爽

基隆透抽 / 鱒魚卵

透抽餅皮配上鱒魚卵做成的魚卵塔，原本以為會因為魚卵的關係口味偏鹹

但意外地平衡與細緻，魚卵不是會爆漿那種，而是慢慢化開帶出味道。而像是奶油的部分類似塔塔醬，確實解膩

為了搭配下面一到的鮪魚，換了支日本人在紐西蘭釀的黑皮諾 (有夠國際化)

Sato Central Otago Pinot Noir Northburn 2019

日本人釀的黑皮諾果然非常柔軟細膩，味道溫潤而順口

鮪魚 / 甜菜根

雖然不起眼，但這道卻是吃完後印象最深刻的一道菜

上面是切成花瓣狀的甜菜根、中間是鮪魚，而最底下還有一層酒盜 (醃製內臟)，搭配紅色的醬汁一起食用

雖然甜菜根和酒盜感覺都是口味重的食材，但在帶點酸甜與甘醇醬油味的醬汁融合之下

非常好的引出了鮪魚本身的新鮮旨味

吃完後對那薄博一片的鮪魚印象反而是最深的，確實顛覆我原來的想像!

另一個呈現是西瓜大根搭配鮪魚丁

說起來像是鮪魚軍艦的高級版，味道有層次與餘韻，也令人回味

離開了海鮮類的冷前菜，準備進入熱食部分

搭配的是Château Yvonne Saumur Blanc 2021

有厚實感的白酒，酸度較高但飽滿。順便清清口腔的味道，迎接下一道菜

此時主廚出現了，一出來變讓內場的氣氛嚴肅了起來，讓我想到在東京日本料理 炎水師傅的那種威嚴感和氣場

這間餐廳確實很日式呢

(弄完後馬上可以和旁邊客人有說有笑這點也是一樣XD)

蕪菁 / 春菊 / 貝類

這邊使用兩種不同方式處理的蕪菁，鹽焗和烤。雖然外表和調味不盡相同，但都是飽滿多汁的狀態

春菊是指山茼蒿，與奶油慕斯一起體現在醬汁之中，濃郁綿密溫順的包覆住食材

味道醇厚但不會過於搶戲，也吃得出新鮮北寄貝等貝類的食材風味，平衡且細緻

烏魚腱 /花膠/刺參

接下來是湯品，據說是Liberte的定番招牌菜色

一上桌這漂亮的酥皮馬上抓住眾人的目光，也太漂亮!

(看了其他食記，看來這酥皮上的花紋也是會隨季節/菜單更換的，相當用心)

服務人員切開酥皮後，印入眼簾的是清澈的雞湯，當然裡面主要的食材就是烏魚腱、花膠和刺參

雖然雞湯看似清淡，但實際卻是用老母雞搭配金華火腿熬了三天而成，味道醇厚但清爽

除了肯定好吃的主要食材以外，其他秋冬食材像是芋頭、菇類等表現也相當不錯

搭配奶油味濃而不膩的酥皮，雖然不是濃湯依舊適合，是說這酥皮吃起來反而更像是高級麵包一點

這道菜老婆給了個很直接的稱呼，法式佛跳牆

因為主廚為日本人，所以Pairing中固定會選一支日本酒

本次的是日日 秋津山田錦 生元仕込 2023

生元酒之前嘗試過很多，印象大多是比較濁一點、但有直接卻醇厚的風味

但這支在保留醇厚之下，多帶了點碳酸感。喝起來更為乾淨清爽，相當順口

鮑魚 / 甲殼類，是說這次菜單海鮮成分真的蠻多的XD

我老婆最愛的一道，非常有層次感的一道菜

上層是蔥的兩種做法，金色的炸蔥與淺綠色的炒蔥。中間是鮑魚切片，最頂層是使用義大利米來增添口感

當然怎麼能少了關鍵的醬汁? 隨後服務人員會淋上濃郁的蝦頭濃湯，這也是菜名上的甲殼類

蝦頭湯像是卡布奇諾濃湯般的綿密濃郁，上層的蔥絲入口蔥香爆發，搭配具有咬勁的鮑魚和吸滿湯汁的義大利米

雖然個別食材主張都很強烈，但是融合在一起卻意外的層次分明且和諧，令人印象深刻

在濃郁的湯品後就是更濃郁的主菜了

當然酒款也要跟進，Sadie Family Die Ouwingerdreeks ‘Soldaat’ 2020

來自南非的酒款，帶著強烈莓果味、果香十足，要說的話強到很像小紅莓汁XD

令人矚目的主菜，紐西蘭羊鞍 / 青龍椒 / 有馬山椒

黃色如同起司般的是有馬山椒醬汁，蓋住了羊鞍肉。中間綠色的是蘆筍，而右邊的是青龍椒鑲肉

山椒醬汁如同視覺上一般濃郁，除了香氣特殊以外，特別是尾巴的味道會帶一點麻感

搭配外皮烤得稍微有點脆度，但是內部卻柔軟多汁的羊鞍肉，豐滿的油脂與山椒醬十足搭配

完全不會有那種醬汁破壞食材本身味道的感覺。特別是底層另一種黑色的醬汁稍微帶點酸甜，更適當的解膩一波

(不過羊味算是較為明顯，事前有需求不吃羊的話，會換成豬肉)

另一個驚喜是青龍椒鑲肉，雖然民間版本就已經夠好吃。但在這邊的味道肯定是更為細膩，食材風味更加明顯

吃完主餐後，在搭配上現烤香氣十足且柔軟到不行的生吐司把醬汁給好好沾完

著實享受!

最後，終於到了甜點!! 法餐不意外的甜點也是分很多道，前甜點是

長野麝香葡萄 / 蒔蘿

看看這小花多可愛啊!!! 花蕾由芒果做成，花瓣的部分則是優格果凍，搭配下面的麝香葡萄與薄荷油

日本麝香葡萄最近很便宜，大家都吃過

不一樣之處在於這邊使用的皮非常薄且果肉細緻柔軟。雖然外觀和超市的很像，但內容真是另一種東西

特別是搭配上面的一點芒果、優格還有神來一筆的薄荷油在超級清爽的風格之下帶出麝香葡萄的甜美

可惜實份量不多，吃不過癮!

最後的甜點酒是Argyros Vinsanto First Release 2015

原本預期是常見的貴腐或是冰酒之類，而這支是來自希臘的風乾葡萄酒

味道也類似冰酒，很濃縮的葡萄乾味。前味甜但是後味帶一點酸，不容易膩

栗之藏 / 栗子

本次的主甜點，一上桌不知道葫蘆裡面賣什麼藥，只知道是看起來很秋冬的土壤風

上層是由米脆片、咖啡粉和栗子粉做成的脆餅，內部則是有熱的栗子榛果醬與冷的栗之藏南瓜香草冰淇淋

除此之外還有佐以一些蘭姆酒奶油之類的，總之相當複雜我也不確定我是否有記錯

這種甜點好像在哪邊吃過，侯布雄嗎? 不過又不太一樣。不同的口感、溫度和味道交融，不知道如何形容

總之不會太甜，南瓜和栗子帶來的甘味十足，相當好吃

最後以咖啡、紅茶與充滿日本風味的茶點作為收尾

第一項是芒果白豆沙大福

老實說我是個很不喜歡吃大福的人，通常不是內餡太甜就是麻糬皮維持的不夠好或是太厚導致吃起來有點噁心

但這邊的確實拿捏得恰到好處，一口吃下芒果炸裂，細緻的白豆沙味作為尾段慢慢浮出

外皮口感也是剛剛好，不愧是高級的大福XD

第二項是味醂瑪德蓮

這種搭配法真的是第一次看到，不過真是好吃

外層烤的像是餅乾般稍微脆化，但是內部吃起來相當蓬鬆

特別是刷上一層味醂後，獨特的醇香味難以形容，更凸顯出瑪德蓮本身奶油和蛋的香氣

作為美妙的收尾!

結論

非常日系的一間法式餐廳，坐在環狀的用餐區某方面來說就像個大板前

整體服務完整，除了講解的時候因為座位分比開其實聽得不是那麼清楚以外，再觀察和補酒補水方面都不差

就之前吃高價餐廳/星級餐廳的經驗，通常總是會有幾道菜不好吃或是難以理解，但這次菜單全程無雷

真的實屬難得，連口味和我差異甚大的老婆也非常同意這點，沒有什麼可以抱怨的餐點

整體都在水準之上，令人讚賞

不過另一方面

走向是日系精緻風格，味道方面也比較含蓄內斂一點

可能比較沒有那種非常創意，味道強勢到令人印象深刻的菜 (雖然我覺得鮪魚對我來說有，但我老婆覺得還好)

還有一點就是份量真的不算多，晚上宵夜還有胃去吃牛老大XDD

下次有機會來吃吃看台北差不多價位的餐廳試試，看一下差異有多少…

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