[食記] 台北 三訪 impromptu by Paul Lee 秋季

圖文網誌版：

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2022.DEC

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去年末的美好食記還沒有整理出來，就又要再吃新一季的餐點了。
impromptu by Paul Lee 是我們近年最喜愛的 fine dining 餐廳，
固定每一季換菜單，每次都有令人驚豔的好味道，
且內容天馬行空卻又饒富趣味，就算是每季吃也不無聊。
這幾次我們嘗試了雞尾酒的 pairing、
無酒精的 pairing 以及一般的 wine pairing，
到頭來我們認為佐餐最為合適的還是傳統的 wine pairing
或是再升級幾杯的 full pairing，雞尾酒與無酒精飲固然好喝，
但我認為都沒有傳統紅白酒搭餐昇華的感受。

秋季菜單從夏季的清爽，轉為濃郁一些風味厚重一點的食材，
好比煙燻鰹魚、濃郁的螃蟹、小牛胸腺佐杏仁奶、松茸湯與香料濃厚的鴨肉，
整餐吃下來就是很滿足的秋季味覺饗宴。
這一餐內也有一道菜完全擊中我，入選我 2022 年的美味十盤候選名單，
就是主菜的香料鴨肉，恰恰好熟度的鴨肉與甜香濃郁的香料醬緊緊的裹著鴨皮，
好吃到不行！

我也好愛小牛胸腺脆脆稍微黏牙的外表，但卻有軟嫩的內裡，
這個食材是在 fine dining 裡面才比較容易吃得到的，不是台灣日常會看到的食材。
簡單拍照紀錄下這次美好的飲食經驗。

langoustine tart, vinegar jelly, sea grape, shiso
挪威角蝦小塔，以醋凍海葡萄與紫蘇花調味。
生蝦特有的黏口口感，鮮甜海味十足，
與清爽的醋凍、提供口感的海葡萄與提供香氣的紫蘇融合為美味的開胃小點。

mussel croquette, iberico ham, comte
墨魚球裡面有淡菜，另外有 comte 起司及伊比利火腿，
殼脆燙口、淡菜香氣與濃郁的起司搭火腿，也融合得很好。

l’orangerie egg caviar
主廚過往的記憶，剛剛好熟度的細滑炒蛋，搭配鹹香細緻的魚子醬。

bread & butter
櫻桃果乾黑啤麵包與奶油。

bonito, pomegranate, grapefruit, sumac
煙燻鰹魚與紅石榴，另外有風乾番茄、葡萄柚，
最後磨上鹽膚木與生的紅鳳菜，我對這道的記憶比較不強烈。

crab, kohlrabi, apple, chili, sabayon
帝王蟹與沙公兩種螃蟹為主體佐以青蘋果，
上面大片的大頭菜提供另一種口感，
最後有辣椒沙巴雍將所有食材組合在一起。蟹肉鮮甜的氣味與辣椒醬汁相得益彰。

veal sweetbread, sunchoke, porcini, almond milk
底部有薏仁燉飯與菊芋，主要材料為煎得脆脆的小牛胸腺，
最上方為生蘑菇薄片，最後倒入杏仁蛤蜊奶，
整體的口味是溫和濃郁帶有溫潤的感覺，
薏仁與菊芋都提供了富含澱粉的口感，溫暖的秋季餐點。

red croaker en papillote, matsutake consommé
利用昆布包煮紅喉魚，佐以百合、栗子、雨來菇與熱騰騰的柚子松茸湯。
好喜歡這道菇味濃厚卻又帶有柚子香氣清爽的湯，
紅喉魚的肉質細嫩，又有口感豐富的百合、栗子、雨來菇。

duck, beet, crepinette, wild greens
來自八里的熟成鴨肉，皮抹上濃厚的香料蜂蜜醬，
一旁佐以甜菜根泥，與非常美味包著豬網油的鴨肉丸子，上方是炒過的羽衣甘藍。
就是這一道菜完完全全擊中我！
熟度剛好不說，調味也是極品中的極品，
每吃一口除了讚嘆以外，還會覺得「啊！又少一口了」的不捨感。

duck wonton, chili oil
剩下的鴨肉製成的雲吞，紅油抄手醬汁也是餐廳的拿手美味。
比起平常吃的雲吞，鴨肉雲吞更為紮實且有彈性。

kiwi, shiso, yogurt, tapioca
奇異果與紫蘇的清爽甜點，有奇異果碎與優格冰，另外還有西谷米。

caramelized apple, sake lee ice cream, hazelnut, poprock
焦糖蘋果、清酒酒粕冰淇淋，榛果與跳跳糖及巧克力脆片。

cookie, raspberry semifreddo
蔓越莓餅乾三明治佐玫瑰花果茶。

noodle & lard
這次的伴手禮是豬油拌麵，一樣是隔兩天在家裡自己煮，
一定要記得用它上面的時間煮，不多不少，才會是最美味的狀態。

這一次我搭的是無酒精組合、另一半搭的是 Full Pairing，
我酒量沒那麼好，考慮下一次單點一杯調酒，再跟另一半分幾口 Full Pairing 就好了。

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