[食記] 台北 筌壽司割烹 幾近完美的赤白雙醋飯

餐廳名稱：筌 壽司割烹
消費時間：2021年10月
店家地址：台北市大安區安和路一段78巷37號
店家電話：02 2700 8779
營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週日公休）
餐點價位：3000元無菜單料理
可否刷卡：可以
有無包廂：有
推薦菜色：海膽玉米羹，白醋飯，赤醋飯，小鯛，黑鮪魚中腹，
北海道牡蠣，日本三重 Toro 鰆魚，海螺，竹筴魚，秋刀魚，
生筋子，鮪魚細卷，麝香葡萄，焙茶冰淇淋。
停車地點：不確定
鄰近捷運：信義安和站

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354257374

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如果這一篇食記看起來會有些浮誇，

也請大家見諒，

因為筌壽司非常對壽司羊的胃。

雖然價格上真的不便宜，

但......

筌壽司可以說是從2019年開始上台北瘋狂的吃無菜單料理到現在，

位列壽司羊心中在台北所吃過所有無菜單日本料理前三名的店，

因此那樣的感動也不免讓文字上有些浮誇了一些。

除了筌壽司之外，

另外兩名分別是鮨処律跟匠樂日本料理（純按時間序排列，並無先後排名），

話說，

如果不是匠樂的訂位真的太困難，壽司羊還滿推薦去吃吃看，

但是考量到可能不是所有人都有辦法提前半年搶位子，

所以比較建議大家可以先試試看鮨処律跟筌壽司，位子真的好訂許多。

筌壽司開在距離信義安和站不遠的小巷弄之中，

門前有一個小小的庭院，

之前也在台南看過這樣的造景，原本感覺沒有什麼，

但是想到台北寸土寸金的房價與地價，

就不免覺得，嗯，成本好像有點高。

為了要避免客人臨時取消而造成店家的損失，

目前筌壽司是有收取訂金的，一個人是1000元，請大家務必要注意。

入座後看到的是簡單的器皿，沒有太浮誇的擺飾，

座位空間還算是有餘裕，吃起來不會覺得擁擠不舒服。

午餐的無菜單料理從3000元開始，

如果不是在台北，價格真的不便宜。

但是考量到地點，這樣的價格，好像也比較可被接受了，

畢竟在台北，

午餐價格起跳價超過3000元的無菜單料理也不在少數，

不管是鮨增田的6800元，

還是聽說價格統一之後中午也只有6000元的匠樂，

又或是最近新開幕午餐就要7000元的花蕉，

以及就算有錢也吃不到的天本與足立，

後者據說價格已經飆到了2開頭的五位數，不過這也只是聽說而已。

這些價格也讓壽司羊想起某人說過的一句話，

「在台北沒有吃不到的美食，只有吃不起這樣價格的人。」

只能說台北人的消費力真的很恐怖，

不過，

這樣的價格也很刺激人要努力的賺錢，

因為至少對壽司羊來說，

其中的一個夢想努力賺到足夠的錢，

讓自己可以在吃這些價格的壽司店時，達到連眉頭不會皺一下的程度，

而不是想現在即使考慮再三也花不下手去吃。

茶杯是很美的碎花紋

當天吃的是3000元不指定的無菜單料理，

所以也有一些熟食跟非握壽司的生食。

不過吃到一半的時候服務人員卻說，

如果提前告知，也可以出成是全握壽司......

真的讓人感覺到太惋惜了，

因為筌壽司的醋飯真的好好吃，

沒有吃到更多的握壽司，真的好遺憾啊QQ

醃蘿蔔，薑片

醃蘿蔔吃起來的口感滿脆的，

味道上微鹹微甜，是很有古早味的醃蘿蔔，

跟最近流行的柚子蘿蔔差滿多的。

薑片吃起來偏酸，沒有太窩的甜味，但也不會有太重的辛辣感。

蘿蔔絲中間加了紫蘇葉的絲，

吃起來多了一些香氣，

可以單吃也可以沾一點旁邊的醬油吃，

主要是清楚口中殘留的味道。

這個醬油除了沾旁邊的蘿蔔絲之外，

其他的地方都不需要用到，

因為阿筌師傅會將所有的調味弄好，

不需要再任何的沾醬。

第一道：海膽玉米羹

當天用的是加拿大的海膽，

因為阿筌師傅說最近北海道的海膽品質沒有很好，

所以就暫時先用加拿大的。

吃起來的感覺也不錯，可以感覺到海膽的鮮甜，

並不能說是非常頂級的海膽，不過也不會有那種尾韻的苦味。

而底下的玉米羹吃起來則是有別於海膽鮮甜的綿密甘甜，

整體的感覺就是一種將海底與陸上的甜味結合的料理。

對於一個曬著太陽，特別是還背著行李，

剛走過來的旅人來說，

是一道靜心而且好吃的冷開胃菜。

第二道：寒鰤 茗荷 果醋

稍微涮過的寒鰤浸泡在果醋，茗荷，蔥花組成的調味料中，

吃起來的口感很嫩，

只可惜鰤魚本身的鮮味中等，

反而因為果醋的酸味太重反而無法突顯鰤魚的鮮味。

第三道：小鯛 白醋飯

魚肉的味道很鮮甜，是會讓人喜歡的魚料，

但是最讓人喜歡卻不是這片魚料，而是在這個魚料底下的醋飯。

筌壽司的醋飯吃起來的口感非常的棒，有很強烈的顆粒感，

吃起來很Q彈，完全不含糊，是很直接的對決，

不會有任何黏，軟，糊等讓人不喜歡的口感。

微微而不搶戲的酸味可以引導出魚肉的鮮甜，

是會讓人感覺到1+1大於2的那種美好醋飯。

第四道：黑鮪魚中腹 赤醋飯

第二貫阿筌師傅就換上了赤醋飯，吃起來的口感一樣非常的完美，

酸味稍微濃烈與綿長了一些，是屬於比較厚實的醋飯，

配上味道比較強烈的黑鮪魚中腹，非常的合拍而且也相得益彰。

中腹吃起來很有黑鮪魚獨特的味道，微微的酸中帶有著很棒的鮮甜味，

口感上是一種有嫩度但不會入口即化肥瘦適中，

如果不是等等的竹筴魚太讓人驚豔，

這個應該就會是當天讓人最喜歡的一貫握壽司。

從前兩貫的這兩種醋飯來看，

就已經讓壽司羊將筌壽司的醋飯排上在台北吃過日料醋飯的前五名了，

非常的迷人與讓人印象深刻。

也因為阿筌師傅會交替的使用兩種不同醋飯，

所以在每一貫的魚料介紹上，

壽司羊都會附上當天阿筌師傅使用的醋飯種類。

第五道：真鯛 白醋飯

魚肉吃起來有點Q度，

不過鮮味相對的比較中庸一些，

是當天比較平凡的一貫。

有點像是在一堆的80分之中，

70分雖然也是超過及格不少的分數，

但就會讓人覺得沒有這麼厲害。

第六道：日本三重 Toro 鰆魚 白醋飯

板前長很自豪的拿出這個牌子並且解釋說，

在疫情之前根本不可能拿到這種等級魚料，

雖然不能說拜疫情所賜，畢竟這樣也太過沉重，

但也確實吃到的跟以前不一樣的食材。

這個鰆魚吃起來的口感非常細緻，

跟之前吃到的鰆魚真的差很多，

非常的好吃，

不會有恐怖的黏膩感，

而且還有一股很不一樣的鮮甜味，

讓人留下了很美好的印象。

第七道：栗子真丈 鱈魚白子

鱈魚白子吃起來很溫潤濃郁，

對於平常沒有吃這麼多生食的人來說，

應該是很好的一份暖胃小物。

真丈吃起來非常的柔軟，

中間的栗子帶有點Q度與不同於外層柔軟的軟綿。

底下的湯味道很甘醇，鮮味很足，

雖然旁邊客人所吃全握壽司還是很誘人，

但是偶爾來點這樣暖暖的熱食，感覺也不賴就是了。

第八道：海螺 赤醋飯

海螺吃起來的口感超級脆，

甚至讓人誤以為可以咬出聲音的那種脆度，

而且咬下的瞬間不需要等待，就可以感覺到滿滿的海味，

是鮮甜而讓人喜歡的一貫。

第九道：竹筴魚 白醋飯

雖然竹筴魚這種魚料看似普通，

但是入口之後爆表的鮮甜，

讓人意外的驚喜，非常好吃。

也踹開今天的黑鮪魚中腹，秋刀魚與醃牡蠣，

一舉拿下本日壽司羊最愛的一貫握壽司，

也可以說是壽司羊迄今為止吃過最好吃的竹筴魚。

第十道：秋刀魚 赤醋飯

阿筌師傅有說這個秋刀魚還不到之前最有油的時候，

但是因為氣候的變化，

今年的秋刀魚可能也差不多就只有這樣了。

不過壽司羊吃起來還是感覺很好吃就是了，

特別是配上堪稱完美的赤醋飯之後，

這貫的鮮味整個就更上一層。

如果不是前一貫吧竹筴魚實在太厲害，

當天的第一名應該就是秋刀魚跟黑鮪魚中腹平分秋色了。

第十一道：白甘柚菴燒 鮑汁燉蘿蔔

白甘吃起來皮脆肉多汁，

因為魚肉有先醃過所以帶有點酸味。

以鮑魚汁燉煮過的蘿蔔很有鮑魚的味道，

稍微有點鹹，應該很下酒。

但是就跟剛剛的真鯛一樣，不錯吃，

但是在接近完美的握壽司之中，

相對的會讓人覺得可惜沒有指定全生食。

第十二道：銀杏

吃起來還蠻有彈性的，QQ香香的不錯吃。

第十三道：生筋子 白醋飯

生筋子的外膜吃起來有點偏硬，

所以咬破之後很有爆漿感，而鮮甜度也很高，

海苔看以來雖然不怎麼樣，但是意外的還蠻脆的，

而且不黏牙，是屬於好吃的海苔。

第十四道：北海道牡蠣 赤醋飯

這個牡蠣應該有稍微醃漬過，

吃起來有醬汁淡淡的甜味與牡蠣厚實的鮮味。

口感帶有點紮實感，

跟之前在香月壽司吃到軟嫩的醃牡蠣有些不一樣，

不過兩者都很好吃就是了。

在醋飯跟牡蠣中間撒了一些類似七味粉的調味料，

帶有點輕微的辛味，

不過存在感不會太高，並不會影響整體的味道，

主軸還是牡蠣的味道就是。

第十五道：鮪魚細卷 赤醋飯

雖然感覺起來好像是要讓人吃飽的東西，

但是裡頭用的鮪魚卻也不是隨隨便便的那種。

色澤感覺起來也很美，吃起來也有不錯的鮮味，

配上好吃的赤醋飯，只能說是一種看似平凡的不平凡美味。

不過下次可能會問問看阿筌師傅有沒有干瓢卷，

可能是被老饕朋友教出的壞習慣，

到哪裡都要吃吃看不同師傅做出來的干瓢卷，

很好奇筌壽司的干瓢卷到底會好吃到什麼程度XDDDD

第十六道：赤味噌湯

喝起來鹹味相對的沒有想像中的這麼高，

但是應該會是比較多人可以接受的味道，還不錯喝。

第十七道：玉子燒

吃起來的口感很蓬鬆，帶點微微的甜味，很像是低糖的戚風蛋糕。

第十八道：水果 與 甜點

水果：奇異果 火龍果 麝香葡萄

可以吃到麝香葡萄真的還蠻開心的，

不愧是一個人要3000元的無菜單料理XDDDD

甜點：焙茶冰淇淋

當天有的甜點有黑糖蕨餅跟焙茶冰淇淋兩種可以選，

冰淇淋是做成是最中餅的形式，

感覺起來好像在很多日本料理都有看到這樣結尾，

吃起來不會太甜，也可以感覺到茶香，好吃。

感想：

當天在筌壽司的感受非常的美好，

無疑是因為醋飯跟魚料非常完美的融合，

在赤白兩種醋飯的交錯之下，映出魚料非常美好的一面。

筌壽司的醋飯非常的有特色，

吃起來的口感跟壽司羊之前吃過的醋飯有還滿大的差別，

算是壽司羊吃過的醋飯中相對顆粒感最重的那種，

但並不是米心沒有透或是吃起來會感覺到沒煮熟的那種醋飯，

而是有著很棒的Q度，吃起來很有阿筌師傅個人特色的醋飯。

2019年的時候，

鮨処律 阿鍇師傅的備長炭燒黑鮪魚中腹，

給人留人的非常美好的印象，那種香氣真的很迷人。

2020年的時候，

匠樂日本料理 阿鴻師傅的小鮪魚昆布碎確實讓人驚豔，

而且在熟食的處理上也確實非常的有水準。

如今，

在這疫情過去的2021下半年，

筌壽司 阿筌師傅的竹筴魚呈現了壽司羊從來沒吃過的鮮甜味，

與不管是赤醋飯還是白醋飯那接近完美的口感。

只能說，

真的非常讓壽司羊感謝，

感謝在每一年當中，

都可以在台北的日本料理之中，

遇到讓人印象深刻而且回味無窮的美味料理。

也許這就是壽司羊會不停的往台北跑，

去尋找也去吃吃看不一樣壽司店或日本料理點的原因。

當然，

高雄的香月壽司，禾莊，還有廣澤，

壽司羊也很喜歡啦～～～

總之，

推薦筌壽司，給喜歡吃壽司的朋友，

很值得去吃吃看，醋飯的口感真的非常的棒。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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謝謝支持啦～～～

※ 編輯: kamgx58 (1.174.162.133 臺灣), 10/31/2021 01:56:07