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[食記] 屏東 霧台 AKAME

看板Food標題[食記] 屏東 霧台 AKAME作者
earth875
(噗啊juujon~)
時間推噓 推:0 噓:0 →:0

餐廳名稱:AKAME
消費時間:2021/11
地址:屏東縣霧台鄉古茶柏安街17巷8號
電話:無電話號碼
營業時間:18:00 ~ 00:00; 禮拜一二公休
每人平均價位:2,500 ~ 5,000

圖文網誌:http://juujon.pixnet.net/blog/post/231614470


久聞屏東縣霧台鄉禮納里部落的AKAME,不僅是南台灣最難訂的餐廳,同時彭天恩主廚Alex

也是鼎鼎有名的Chef,曾經在新加坡知名法式餐廳Restaurant ANDRÉ跟隨名廚江振誠主

廚,到2015年才回到霧台鄉創立AKAME的原住民餐廳,意即魯凱族語的「烤」,主打的就

是原木燒烤,又兼具了法式餐廳的優雅與講究,讓人十分嚮往。


這次是幸好友人訂到的十人包廂的座位,機會實在太難得,立刻找了三五好友一同前往,

畢竟不論為了上述哪個原因,都值得專程造訪一趟呀。AKAME位於較偏遠的霧台鄉禮納里

部落,交通不算是方便,若是為了搭餐時能夠品酒,可以跟餐廳詢問計程車的交通,或是

直接體驗禮納里的寄宿家庭,不然錯過了AKAME精選的自然酒,可就好可惜呀。



進到AKAME的十人包廂時,就能看到許多細節,天花板上是以木炭拼出大武山的稜線,簍

空處則描繪了隘寮溪的蜿蜒曲線,而上頭一個字母A,就是AKAME餐廳的所在位置,不僅

相互呼應著原木燒烤的理念,也象徵著部落置身於大自然中協調地共存。仔細一看餐刀上

也刻有不同的圖騰,分別是幾個大部落的代表性圖騰,菱形象徵著泰雅族的祖靈之眼,百

合花代表著魯凱族,而山脈也帶出布農族是優秀的遊牧民族性,都有著好多細節等待賓客

來發掘。



在AKAME用餐採單點制,一般都建議每人點一道前菜跟一道主菜,再搭配甜點與佐餐美酒

其實就差不多了。而每一道菜都是用店內的窯爐以相思木做原木燒烤,表現簡直完美得亮

眼,每一道菜都有值得點的亮點。逐字稿介紹我也都放在品項下方,可供各位參考。

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開胃小點

「上面這個餅乾,它是用小米做的,然後上面放的綠色粉末是一種野菜,叫做『龍葵』去

做的龍葵粉,底下這個紅色的醬呢,是鯖魚番茄醬,上面灑的是小米酒粕,所以它沒有酒

的成份,只有小米酒的甜香。這一道呢其實主要是回憶Chef小時候的味道,因為小時候鯖

魚罐頭在部落就是蠻重要的,是很有童年回憶的一個味道,嚐嚐看~」

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台東手摘野菜 $280

「這個是來自台東的野菜,它是我們餐廳很經典的一道菜噢,蠻有代表性的。它是來自台

東,因為台東的阿美族人其實懂得野餐比我們魯凱族多很多,那所以我們就委託當地一個

專門上山採野菜的團隊幫我們,那我們也是藉由他們認識很多不同的野菜。那裡面,其實

我們混合了大概是四到五種不同的野菜,中間我們搭了一個半熟的低溫蛋,然後還有台北

Man Mano慢慢弄幫我們做的第一款Cheese—小米酒風味的Burrata,然後還有烤花生。所

以吃之前要把它全部攪拌均勻,越勻越好,我建議用這個湯匙跟叉子這樣子拌,請慢用~



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東北角花枝 $380

「這是早上從東北角運過來的花枝,裡面根本沒有把它烤到全熟,稍微比較偏軟一點。旁

邊搭配的Sauce是用小米跟樹豆去發酵的味噌的蘸醬,它會比較偏乾爽一點,那旁邊有搭

配那個半顆是台灣原生種的檸檬,叫做香檬。下面那個綠色的,那個算是一種野菜,叫做

小米芹,它本身會帶一點微微的芥末香氣。那香檬的部分,會建議先吃花枝的原味再淋上

它做使用,請慢用。」

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稻燻屏東乳鴿 $580

「這裡的乳鴿算是比較好的,然後剛好在我們屏東,也在我們餐廳附近,東北部一些星級

餐廳,都是使用它們家的乳鴿,那我們這邊剛好地緣性的關係,他可以直接新鮮直送,那

Chef有做過大概3到4天的風乾熟成,然後也有用稻梗下去做煙燻,所以它的煙燻味道蠻明

顯的,上面我們有灑一個綠色的粉,他是馬告粉,然後再旁邊的醬是我們做的黑蒜頭醬。

那這一道我們都建議直接用手抓起來,直接吃會比較方便,謝謝!請慢用~」

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炙烤豬舌 茴香 金棗 $380

「這道是豬舌,有經過稍微炙烤,本身油脂就非常的豐富,底下搭配的是蛋黃醬,那上面

綠色的部分,細細的是水菜,它會帶點類似芥末的香氣。那橘黃色的那個部分是宜蘭的金

棗,那麼有去風乾過,甜度會稍微高一點,有像洋蔥的,那個是我們去炙烤過的茴香頭,

還有建議搭配著吃。」

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黑豚二眼肉 $480

「有沒有人不吃辣呢?這微微的而已。那它的辣度是來自於台東的雞心辣椒,再來秘魯的

辣椒整根,我們沒有辦法直接這樣吃,所以我們稍微有醋漬過這樣,然後我們看到一顆一

顆那個是小米酒釀,因為最近剛好有釀小米酒,所以有酒釀可以利用。那這個位置在一隻

豬裡面只有一小塊,它在背窩裡面,對,它有一點彈度,有點像松阪,可是我們覺得比松

阪再多一點嚼勁,越嚼就越香。然後上面有一點芝麻苗,芝麻苗的話它不是像芝麻葉那麼

苦,所以它的香氣跟芝麻的風味會比較淡雅一點,可以搭配,謝謝~」

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炙烤東北角鮑魚 蕃茄 酸奶沙拉 $480

「這鮑魚是我們早上從東北角送過來的鮑魚,這個Sauce是搭配較清爽的酸奶醬,上面有

搭配一點我們風乾蕃茄。那葉子的部分是台中山區野生的紫蘇,那會建議搭配直接吃喔,

請慢用。」

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台東海釣紅喉 for 3 people $2,480

「這是台東海釣上來的紅喉,那Chef是直接赤裸的下去烤喔,我們這裡烤爐很高溫,大概

400到500度,所以也是非常考驗Chef的烤功。那上面,我們烤完之後有淋一個醬,那個是

用南投的刺蔥去做的,刺蔥拌一點橄欖油,然後淋在上面。因為Chef覺得刺蔥的香氣跟海

鮮非常搭配,包括你們前面吃的那個花枝旁邊那個,那個味噌裡面也是有加刺蔥這樣,那

旁邊那個就是台灣香檬,我都建議先嚐原味,香檬最後再淋就可以這樣,那我等下會幫你

們先切,你們等一下會比較好分食。」

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屏東養殖鴨胸 甜菜 洛神 $880

「我們鴨胸都會搭配一點比較酸甜的醬,底下比較濃稠這個是用洛神,跟我們蕃茄去做成

的醬汁,那灑上紅色的粉末就是用洛神花曬乾處理的粉末,那鴨肉上面有一條長長的,那

個用野菜長來的莖,有去醃漬過,這有點像真的鴨帶點酸甜滋味,那綠色的葉子它也算是

野菜,叫做巴參,增加一點酸酸的口感」

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台東野生龍蝦 $1,380

「那野生龍蝦也是我們餐廳蠻多人喜愛的齁,那是台東沿海的野生龍蝦,甜度很高,那它

肉質比較扎實一點,那Chef有做一個蛋黃醬淋在上面,這樣龍蝦裡面有搭了細蔥,然後還

有風乾的玉米,OK,風乾玉米在部落也是很重要,在部落裡面都會看到家家戶戶在曬玉米

,對,我們,曬過的玉米它會更甜,而且它比較好保存,那我們會做一種類似野菜粥的傳

統食物,裡面就會加一點風乾玉米,對,滿好吃的,下次回家可以自己試試看。那上面是

石竹花,就是可食用花這樣子。謝謝~」

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台灣小黑山羊菲力 麥香奶油 $980

「我們這個是彰化的黑山羊,那它外面包的葉子是山胡椒葉,那裡面包一點奶油還有香料

跟小麥去做,去烤它,那上面搭配那個碎碎的那個是,我們去糖漬過的栗子,它加點比較

甜的味道。那底下搭配我們一點綠油,還有我們用羊骨去熬煮的醬汁。那旁邊有搭配紅色

的部分是我們風乾番茄,那表皮黑色的那個是我們去醃漬過的黑皮蘿蔔。」

「山胡椒這種植物很特別,水質好、土壤好才會長得漂亮,所以通常找的到它的地方,那

個地方都很美,然後它是我們以前在部落是用來當,類似我們現在這個味精的功能。應該

是說,不能講味精,應該是說,它有更提鮮的作用,像煮湯是都會加一點,也通常是煮湯

的時候,那個葉子會提供鹹度,或是像一些魚可能會有一點腥味,它也可以把它那個腥味

去掉。這個是我們請族人去幫我們找,是在深山裡面的,在比較山上一點的地方才有,謝

謝~」

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南投帶骨水鹿肉 $980

「這是南投養的水鹿,派皮下的是帶骨里肌,還有淋上一點細香蔥的煙燻油在上面,然後

旁邊是搭配它的燉菜,裡面加了一點根莖類。那比較特別的是芋頭乾,它是用山芋頭去烘

乾之後再烤過,會有比較不一樣的口感。」

「為什麼用派皮噢?之前我們是直接用直火去烤它,它會比較有嚼勁,它是裡面口感是很

韌的那一種。那許多客人其實不太習慣這個口感,其實我們那個也出蠻長一段時間,那

Chef他用派皮這樣子整個燜著下去烤的時候,它的濕度比較高,吃起來比較嫩一點,比較

不會那麼有嚼勁。(我想問個問題,請問這跟我們爬山的時候看到的水鹿是同樣的水鹿嗎

?)一樣的,一樣的,我們山上就是非常多水鹿,非常多,但是我們不能用,因為它還是

屬於保育類的動物,所以我們必須用養殖的,野生的不能販售,養殖的就可以,所以可能

還是有點不一樣。」

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慢烤16小時屏東黃牛帶骨牛小排(10oz) $2280

「這牛小排用的是黃牛,我們從開店以來一直都是使用台灣黃牛,那台灣黃牛的特色是,

也是纖維比較紮實一點,很少油花,所以會帶有嚼勁。所以Chef有一天就想說,其實我們

下班之後這個餘溫還夠熱,不要浪費,所以下班之後Chef就是把肉直接放進去,然後蓋起

來,燜著、燜烤、慢烤到隔天,然後出餐前再回烤一下,所以它吃起來已經有一點點,油

花的部分會有點入口即化的感覺,然後邊邊就會帶一點焦香,上面我們有淋一個用牛膝去

熬的牛肉的醬汁。那在配菜的部份有風乾的無花果、醃漬的小黃瓜,然後還有泡過粉紅香

檳醋的蘿蔔片,帶點粉紅色的那個,所以它會帶一點酸甜的味道,對,然後還有烤一個南

瓜這樣子,謝謝。(這慢烤十六小時,它會跟一般的會有什麼不太一樣的地方?)它肉,

嗯 應該是說,主要是口感的問題,它會有點像燉肉的概念,然後烤了很久像慢烤很久,

所以它肉質會吃起來比較嫩,比較軟,等一下吃會有點像在吃那種軟軟的牛肉絲的感覺,

謝謝~」

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梨山蘋果 蘋果馬斯卡彭起司 蘋果片 $220

「我們的蘋果甜點啊,應該是說我們的甜點只有兩種,一個是吉拿棒,就是我們的招牌甜

點,那另外一個就是會隨著水果的不同的季節去分,那這個,這次我們用的是蜜蘋果,梨

山的蜜蘋果,對,然後我們Chef做了很多不同的形式,像是最底下會有吃到一個蘋果的烤

蛋糕,也是用窯去烤的,然後裡面還有烤焦糖蘋果,然後還有蘋果的奶酪還有蘋果慕斯,

上面最後我們上的是風乾的蘋果片,Chef希望我們可以綜合比較不一樣的口感的食材,一

起入口這樣子,謝謝~」

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五葉松吉拿棒 $200

「接下來就是我們的招牌甜點,它是五葉松吉拿棒,這是炸完之後呢,我們在外面裹的糖

粉,我們有加了肉桂之外,還有加了一點五葉松松針,來自南投種植的,我們試過很多種

,南投種的五葉松是這一種的,就是比較柔和的香氣,然後香氣也比較長一點,所以我們

都喜歡用南投的香草,那它吃起來就比較不會那麼膩口。那旁邊,我們看到那個是小可可

果做的一個容器,裡面裝的就是屏東在地的可可,它是62%的濃度,在內埔、萬巒,就是

在我們餐廳這附近,這周遭種很多的可可,然後也越種越好。那就是62%濃度,Chef覺得

濃度這樣子是最剛好,搭配起來不會太甜或過苦,上面我們有灑一點核果去增加口感,那

盡量趁熱吃,謝謝~」

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個人特別喜歡慢烤16小時的黃牛帶骨牛小排,黃牛本來油花就偏少且纖維較扎實,不過這

清肉的甜度可是美牛與紐澳遠遠不及的鮮美,以前跑了好幾攤市場的牛肉攤,要想買厚一

點的作牛排肉店家都不肯呢。而AKAME採用爐火餘溫去慢火長時間燒烤,比起直火的對決

,這種紅外線輻射更能軟化粗韌的纖維,結合了油花不多跟黃牛的特性,咬口間柔嫩外也

顯得肉汁格外鮮美,可說是這趟個人最喜歡的主菜。



再來水鹿肉與黑山羊的表現也很特別,不僅食材難以取得,也只有原住民朋友們才懂得如

何展現箇中滋味。水鹿肉的帶骨里肌燒烤後,置放於派皮下去保護肉質,咀嚼時能感受到

扎實的咬勁也不至於過韌,而肉汁裡稍稍鮮明的鐵味,還有漫溢著微微乳香和野味,都讓

這水鹿肉增色不少,同時燉物裡還有部落裡才有的食材—芋頭乾,我們在住過部落一夜後

更能感受到芋頭乾要處理得好吃有多麽需要技術呀。黑山羊採用菲力的部位,本身較為柔

嫩,整個被山胡椒葉給包覆起來,配著微甜的糖漬栗子,感受那些野味跟野菜的鮮,特別

好吃。



而紅喉、龍蝦跟鴨胸都是品質很高的選材,東北角鮑魚的前菜也是,尤其這種窯爐去燜烤

出來的海鮮肯定柔嫩美味,紅喉豐厚的脂肪經過這樣燒烤更顯油香,淋上刺蔥油就很單純

地無懈可擊了,而龍蝦也是表現可圈可點,不過在我心中或許黃牛跟野味更得我心。



而手摘野菜個人覺得是吃個新鮮感跟風味,整體呈現的口感更類似於鐵澀味更強烈的烤菠

菜,單吃會在舌面留下澀口,拌入低溫蛋跟烤堅果後是很清爽。烤豬舌跟東北角花枝給我

的感覺倒很相似,去感受Chef所認可的絕佳風味搭配,搭配水菜和烤茴香頭的風味如何呢

?花枝炙烤過後配上小米樹豆味噌與香檬的味道又如何呢?兩者都是適合分食的漂亮前菜

組合。不過前菜裡頭最得我心的是二眼肉,辣度協調而香氣帶出層次,汁嫩二緣肉展現黑

豬原始鮮甜,搭配小米酒釀跟芝麻葉柔和的香氣,更像是在熟悉的味道裡摸索那幾路纖細

的優雅風味呢。



AKAME的甜點大致就是兩種,最經典不變的是招牌甜點—五葉松吉拿棒,一來炸得香軟,

外頭肉桂粉與五葉松針撒的恰到好處,蘸上62%的可可享用是剛剛好,甜度苦韻香氣都很

優雅的成熟甜點。此外還有季節水果製作的甜點,這次是用梨山蜜蘋果製作,同時享受焦

糖蘋果、蘋果蛋糕、蘋果奶酪、蘋果慕斯跟蘋果脆片,也是清爽自然果甜的多層次展現,

真的好好吃。



店內上餐跟解說主要是由兩位服務人員幫忙,裡頭特別喜歡那位女生的服務,對食材與佐

餐酒很熟悉,解說Chef的理念時也很詳盡,也會跟我們陳述部落的故事還有附近的好去處

,而另一位男生可能剛來不久,解說時口條較模糊,介紹時就比較一般,很感謝另一位資

深的女性外場幫我們補充。



這天最驚喜的是因為同行友人生日,請餐廳幫我們準備一個小甜點幫他慶生,Chef因此弄

了窯烤的巧克力蛋糕,尤其外頭是自家弄的紫蘇風味巧克力,搭配可食用玫瑰真的簡約又

漂亮,還用魯凱族語的生日快樂歌幫我們朋友慶生,且卡片上也全體工作人員簽名,寫下

魯凱族語的「很開心你誕生了」,不僅是料理出色完美,連用餐體驗都寫下難忘的美好。

下次還有機會訂到AKAME時很推薦專程下去屏東一趟,在這過節或紀念日也肯定會很完美。

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只要有過半夜摸黑翻冰箱的經驗,就能在這裡找到些什麼。
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