[食記] 高雄 樂穀餐酒館 澎湖石佢 屏東田雞腿

圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354612802

餐廳名稱：LE GOÛT et LE GOÛT 樂穀餐酒館
消費時間：2022年01月
店家地址：高雄市鼓山區美術北五街一號
店家電話：暫無
營業時間：19：00～22：00（週三週日定休，其餘請看粉絲頁）
餐點價位：2800元加一成
可否刷卡：可以
有無包廂：暫無
推薦菜色：澎湖石佢/台東佛手柑/煙燻奶油，
萬丹田雞腿/東北角赤嘴/燕巢蜜棗/蜜蘋果泡泡，
蚵仔寮龍虎斑/野生烏魚子泡泡/牛奶南瓜泥/蝦醬汁，
雲林玫瑰鴨胸/太平小芋頭/假蒟葉/豆腐乳醬汁/雞骨黑蒜醬汁，
梅山柳丁/台東金桔/甘草燕巢紅心芭樂冰淇淋/奶酪，
埔里香草冰淇淋/洲南藻鹽花/長治木瓜/費南雪/鹹焦糖奶油/洛神花粉末。 停車地點：路邊公有停車格，私人停車場
鄰近捷運：暫無

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在如今（2022年01月）的高雄，

有五間比較著名的新派或是新開的法餐，

不管融合的在地食材的創意，還是以日式的風格呈現，亦或是比較正統法餐，

只能說這對於愛吃的人來說，真的是一件很棒的事情。

而這五間法餐，

分別是樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté，Marc L3，以及美享地餐廳，

以上排序並不是以壽司羊個人喜歡的狀況，也不是依餐廳難訂的程度，

而是壽司羊自己吃過的順序，

最後這間美享地餐廳還沒有機會去吃，不過之後應該也會去吃吃看。

以餐廳開業時間來說，

壽司羊印象中最早的是樂穀餐酒館，接下來是N I B B O N，之後是Liberté，

為什麼會只舉這三間餐廳來說，

是因為在Marc L3還沒有加入戰局之前，

樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté一直是高雄最難訂的三間法餐，

還有一間新派的日本料理 承sho。

在那時要吃到這四間餐廳真的可以說是求爺爺告奶奶，

而且Liberté跟承sho還只給熟客預訂，

要吃到還真的要看看有沒有好的人際關係，

如果沒有，不要說訂位了，連個電話去哪裡找也不知道。

也因此，

要再次感謝那些願意開口幫忙壽司羊訂位的朋友，

如果沒有那些大神的鼎力相助，壽司羊還真的吃不到這些餐廳。

不管最後這些餐廳是否還是一樣難訂，

但是當初就是這麼難訂，

而重點是願意開口幫忙，這真的是一件很讓人很感動的事情。

純粹以吃過的順序來說，

樂穀餐酒館是壽司羊最早吃到的新派法餐，

之前都是坐在二樓的桌面區，

所以這一次能坐在吧檯還滿開心的。

雖然基本上主廚都是在二樓，負責介紹佐餐酒，偶爾才會下來幫忙出餐

但是能夠看到餐點從無到有的過程，真的是很療癒的事情，

也是因為這樣，所以才喜歡坐在壽司的板前吧～～～

從最早的2300元（準時入場就不收服務費）開始，

到二訪的2700元，以及這一次的2800元，

也可以在價格上看得出來食材成本的變化。

當天的餐點有十二道，

差不多可以看成八道前菜，兩道主餐，還有兩道甜點的模式，

跟之前的兩訪也都差不多。

最近因為換了手機（iPhone X 轉 iPhone 13 Pro）的關係，

剛好有可以直接將照片中文字掃描成文字檔的方式，

所以，也就附上中英文對照的菜單，

不然以前光是打中文的就有些麻煩，根本不可能還附上英文XDDDD

樂穀餐酒館基本上只有提供一種套餐（2800元），

除非是不吃禁忌的食物，不然基本上都不會更動，

當天有看到有人不吃牛的，所以其中一道就換成了別的料理。

雲林究好豬蹄/雲林究好豬耳朵/高雄洛神花

Pied de porc / Oreille de porc / Hibiscus

東港南方黑鮪魚大腹/花蓮大西瓜/大樹玉荷包

Thon cru / Pastèque / Litchi

東北角胭脂蝦/澎湖馬冀海膽/宜蘭金棗

Crevette / Oursin / Kumquat

澎湖石佢/台東佛手柑/煙燻奶油

Poulpe / Main de bouddha / Beurre fumé

蚵仔寮太刀魚/司馬庫斯雪蓮/鹹黃檸檬

Poison grillé / Poire de terre / Citron jaune salé

萬丹田雞腿/東北角赤嘴/燕巢蜜棗

Cuisse de grenouille / Palourde / Jujube vert

蚵仔寮龍虎斑/野生烏魚子/牛奶南瓜

Mousse de poison / OEufsde poison / Potiron

嘉義黃牛/霧峰姬松茸/龍艾

Boeuf de Chiayi / Champignon / Estragon

屏東乳鴿/彰化無花果/龍眼

Pigeon / Figue / Longane

雲林玫瑰鴨胸/太平小芋頭/假蒟葉

Magret de canard / Taro / Bétel sauvage

梅山柳丁/台東金桔/燕巢紅心芭樂

Citrus / Calamondin / Goyave rouge

埔里香草/洲南藻鹽花/長治木瓜

Vanille / Fleur de sel / Papaye

樂穀餐酒館的餐具基本上是無限量供訂的，

如果用完了服務人員很快的會再補，

所以不管是要用手，用刀叉，或是用湯匙，就都看個人的喜好，

可以很自由的使用，不用被限制。

樂穀餐酒館的水資是加在餐費之中，

有氣泡水跟礦泉水兩種可以選，中途要做更換也都可以。

雲林究好豬蹄/雲林究好豬耳朵/高雄洛神花醬汁/羽衣甘藍

Pied de porc / Oreille de porc / Hibiscus

上頭是炸過的羽衣甘藍吃起來非常的脆，

羽衣甘藍上頭的是以洛神花去做成的醬汁，

帶點微微的酸味與不太起眼的甜味，稍微有點像是古早味的番茄醬，

可以讓這整道菜吃起來更清爽一些。

因為中間是用豬腳跟豬耳朵作成的肉凍，吃起來有油香而帶點彈性。

底下的麵包吃起來也有點脆度，

不過有別於羽衣甘藍的薄脆，麵包吃起來的是比較硬脆一些的口感。

東港南方黑鮪魚大腹/花蓮大西瓜/大樹玉荷包/手指檸檬

Thon cru / Pastèque / Litchi

上頭放了一些手指檸檬增添了一些酸味，

玉荷包做成是白色醬汁，在吃的時候可以感覺到淡淡的香氣。

這一次的吃樂穀餐酒館會很明顯的感覺到，

主廚用了更多看不到但是吃得到的料理手法，

不知道是不是因為米其林開始要來高雄跟台南評鑑的關係。

醃漬過的西瓜吃起來甜甜的，而黑鮪魚大腹則是有著柔嫩的口感，

雖然吃起並不突兀，也不會說難吃，

不過這樣的搭配又些可惜的地方就是，

黑鮪魚大腹的味道太淡，

在吃的時候幾乎吃不太到黑鮪魚特有的鮮味，

在吃的時候主要先是手指檸檬的酸，後是醃漬西瓜的甜，

而正想著黑鮪魚的味道什麼時候出現時，就已經吃完了。

或許赤身的味道會太強烈，

但是以壽司羊來說，可能會更喜歡中腹的感覺。

不過也可能像是之前在nku吃到的一樣，

並不是每一道的味道都要很重，

而是循序漸進的加重味道，這樣才不會味覺疲勞，吃起來也比較有層次。

在上第三道料理之前，

服務人員拿上了新的餐具，

之前都只有看廚師在使用這個，

但是這一次可以直接使用到，感覺還滿特別的。

東北角胭脂蝦/澎湖馬冀海膽/宜蘭金棗

Crevette / Oursin / Kumquat

底下的石頭有些經過加熱，並不是冰冰涼涼的就上桌。

應該是有淋上某一種油（金棗油？），

因為吃起來會感覺到一點點的油香，不過不太記得是什麼油就是。

胭脂蝦只有經過表面的炙燒，所以裏頭基本上還是生的狀態，

吃起來會有微微的脆度，鮮味也還不錯。

上頭放有一條海膽，不過存在感並不是很高，

鮮甜味會被胭脂蝦的味道給蓋過去，

雖然看起來不錯，但是實質加分的效果不是很大。

澎湖石佢/台東佛手柑/煙燻奶油

Poulpe / Main de bouddha / Beurre fumé

澎湖石佢（ㄑㄩˊ）又稱澎湖石「魚巨」（ㄐㄩˋ），

是一種澎湖的小章魚，

章魚腳的部份以炭烤的方式呈現，

吃起來的口感Q彈，而鮮味也讓人喜歡。

而章魚頭的部分則是以竹炭粉包裹後下去炸，

所以在醬汁後可以看到一團黑黑的東西，

不過可能是為了要統一出餐，所以稍微有點涼了，

炸物的吃油感會比較明顯一些。

不過，

佛手柑的帶點酸酸的香氣與煙燻奶油迷人的鹹香，

可以彌補一些口感上的缺陷。

煙燻奶油的味道不只是很棒，

而且在看主廚擠奶油的過程更是療癒。

剛擠出來的煙燻奶油瞬間會向是冰淇淋一樣的立在食材之上，

但是很快就會整個散開來沉下去。

真想跟主廚買這個煙燻奶油回家自己配麵包吃，

如果早餐可以來一片法國麵包或是歐式酸種麵包，

配上這個煙燻奶油，那就真的超棒的了。

蚵仔寮太刀魚/司馬庫斯雪蓮/鹹黃檸檬醬汁/魚高湯醬汁

Poison grillé / Poire de terre / Citron jaune salé

雪蓮是一種菊科多年生草本植物（維基百科上說的），

外觀看起來很像是地瓜，跟常見的蓮子差很多，

更不要說是武俠小說中吃了功力會大增的「天山雪蓮」，

這個雪蓮並沒有這麼神奇的功效，

價格「看起來」也不很貴，一台斤大概在60元左右。

不確定雪蓮要算水果還是根莖類作物，

有人說是從中國引進或是從加拿大引進，

但是不管是從哪一個國家引進的，種點還是吃起來的口感跟味道。

雪蓮切片微微的炙燒，

中間塞了一些餡料，吃起來帶有點酸味，

雪蓮本身的口感是有些脆度，

有點像是炒過的切絲馬鈴薯（中國稱土豆絲）。

不過壽司羊也要老實說，這邊沒有聽得很清楚，

所以不確定外面是炙燒的馬鈴薯，中間的餡料中是雪蓮，

還是外面是炙燒的雪蓮，而中間的餡料是其他東西（洋蔥？）。

鹹檸檬醬汁配上魚肉一起吃的感覺很棒，

壽司羊還滿喜歡這樣鹹鹹酸酸的味道配上海鮮的組合，

不只可以讓白帶魚本身的鮮味更明顯，

也讓人不知不覺中就吃完這一道料理。

醬汁除了鹹檸檬之外，

還有一些些以魚高湯濃縮的醬汁，吃起來魚的鮮味很足，

配上煎的很嫩的白帶魚，也是不錯的組合。

萬丹田雞腿/東北角赤嘴/燕巢蜜棗/蜜蘋果泡泡

Cuisse de grenouille / Palourde / Jujube vert

主要的組成是，炸過的田雞腿與煮過的赤嘴貝，

旁邊放上蜜棗切片後，

淋上由雞骨熬成的醬汁，最後在蓋上蜜蘋果泡泡，

看起來很美的一道。

蜜蘋果泡泡跟蜜棗分別提供了不同的甜味，

而雞骨醬汁則是則是提供了鮮味與香氣，

組成起來一點都不突兀。

赤嘴貝吃起來也是鹹香，但是有別於雞骨醬汁，

是一種偏向海味的鹹香，也可以說是鮮味，

光是這樣就很好吃了。

更不要說是這個很大隻的田雞腿，

吃起來非常的嫩而且帶有不會柴柴的彈性，

重點是以香料油炸過的之後的香氣，更是迷人。

而且這一次炸物炸好到出餐的時間控制得很好，

比起剛剛的竹炭粉炸澎湖石「魚巨」頭好很多，

吃起來不會炸物冷掉之後的油膩感。

因為田雞腿很大一支，所以去骨也很方便，

不用要用太多的力氣就可以完成，

沾點雞骨醬汁配著蜜蘋果泡泡一起吃，真的很好吃，

是當天吃完最喜歡的一道，不過並不是最驚豔的一道。

蚵仔寮龍虎斑/野生烏魚子泡泡/牛奶南瓜泥/蝦醬汁

Mousse de poison / OEufs de poison / Potiron

當天最讓人驚豔的料理是這個，

本來想說要寫成「驚訝」，

不過「驚訝」好像並不是這麼正面的詞彙，所以就換成了「驚豔」，

當然這只是要代表這道菜很有創意，有讓人眼睛為之一亮的感覺，

並不是要說吃起來有什麼驚為天人的表現，

或者換個方向說，

純粹以口感跟味道上來說，這道菜是好吃的，

只是在今天吃到的十二道菜中，

壽司羊最喜歡的還是剛剛的那個田雞腿。

龍虎斑做成慕斯，看起來像是布丁，

但是吃起來會比較點像是日式厚蛋燒的感覺，

不過是偏鬆軟而是不紮實的。

單吃是淡淡的鹹香，不過配上最底下的蝦醬汁之後，

就是完全不同的感覺，蝦味非常的明顯。

南瓜泥吃起來甜甜的，算是一種讓蝦味更柔和的做法，

多了一點甜味吃起來也不會這麼鹹，而且口感上也會比較豐富。

這個龍虎斑做成的慕斯，

看起來真的很像是布丁或是起司球。

嘉義黃牛/霧峰姬松茸/龍艾

Boeuf de Chiayi / Champignon / Estragon

本來以為這個會是牛排，

想說這是樂穀餐酒館真的為了米其林拼了，

用上了牛排，乳鴿，鴨胸三主餐的方式。

結果沒想到是以牛肉湯的方式呈現，

哈，不過這樣也不錯，有一種很接地氣的感覺。

選用嘉義黃牛牛頸花與沙朗的部位切成薄片，

上桌時是全然的生食，之後會淋上滾燙的牛肉湯，

像是台南現沖的牛肉湯一樣。

當牛肉湯一倒出來的時候就可以聞到香氣，

姬松茸的味道也隨著熱燙的沖入而飄出來。

沖好之後，記得要攪拌一下，

這樣包裹在裏頭的牛肉才會熟。

牛肉湯喝起來很清甜，鮮味很讓人喜歡。

牛肉吃起來的口感很嫩，

也因為切的很薄，

所以幾乎可以說是入口之後不用用力咬就可以化開來。

整體來說是很暖心的溫潤，

剛好配上樂穀餐酒館室內很強大的冷氣，喝起來很舒服。

屏東乳鴿/彰化無花果/龍眼/鴨心/金蓮葉

Pigeon / Figue / Longane

樂穀餐酒館用了乳鴿的兩種部位，分別是胸肉跟腿肉。

腿肉以炭火燒烤過，吃起來的口感是帶有點彈性的嫩。

胸肉下頭藏了鴨心，吃起來是脆彈的口感。

胸肉以炙燒的方式處理，吃起來皮脆而肉嫩，

旁邊醬汁的酸甜感還不錯，是會讓乳鴿更好吃那種。

樂穀餐酒館的乳鴿吃起來算是多汁，

咬下去之後是可以感覺到禽類特有的鮮味，

或許並不是所有人都會喜歡，

但是壽司羊個人是還滿喜歡這種味道的。

不過純粹就味道跟口感上來說，

樂穀餐酒館個人會比較喜歡之前在nku吃到的乳鴿，

因為吃起來的鮮味更棒，而且口感不只是更嫩也更有彈性。

當然，

nku那種乳鴿的生熟度......

嗯......

可以接受的人應該不多，

可能還不到樂穀餐酒館這樣的生熟度的一半，或是三分之一吧......

雲林玫瑰鴨胸/太平小芋頭/假蒟葉/豆腐乳醬汁/雞骨黑蒜醬汁

Magret de canard / Taro / Bétel sauvage

中間深色的醬汁是由黑蒜跟雞骨所做成，

吃起來的味道是帶有點厚實而不強烈酸味的鹹香，

會讓人想要加在好吃的馬鈴薯泥之中。

豆腐乳醬汁吃起來就還好，

壽司羊個人沒有特別愛，但是也不討厭就是。

鴨胸的生熟度控制的很不錯，

吃起來禽類的味道比剛剛的乳鴿更重一些。

以樂穀餐酒館這一季的菜單來說，

如果不喜歡吃禽類的朋友，建議不要來吃會比較安全，

不然總不可能兩道主餐都不吃吧......

鴨胸咬起來是帶有點彈性與韌度的軟，

不是軟嫩，也不會有柴度，

在嘴裡咀嚼的時候是會感覺到肉汁，

隨著咀嚼而慢慢從鴨胸的紋理中流轉到口腔，

如果要說有什麼缺點，那大概就是份量有點少吧～～～

假蒟葉吃起來有點芋頭香，

單吃的味道還好，建議可以配點黑蒜醬汁一起吃。

小山芋也是，香氣來不錯，

不過配上醬汁一起吃，

在口感上也會比較有層次，

比較不會像是純粹吃水煮蛋蛋黃的那種乾乾粉粉的感覺。

梅山柳丁/台東金桔/甘草燕巢紅心芭樂冰淇淋/奶酪

Citrus / Calamondin / Goyave rouge

上頭是以紅心芭樂與甘草憶起做成的冰淇淋，

所以顏色看起來有點淡淡的紅色。

奶酪上頭放上的是金桔醬汁，吃起來味道還滿搶眼的。

柳丁果肉被藏在了奶酪之中，

吃起來是一道很清爽的甜點。

埔里香草冰淇淋/洲南藻鹽花/長治木瓜/費南雪/鹹焦糖奶油/洛神花粉末

Vanille / Fleur de sel / Papaye

香草冰淇淋上頭撒上了洛神花粉末，

所以在吃的時候會感覺到洛神花的酸香，

給了香草冰淇淋不同的風味。

費南雪看起來很普通，

但是吃起來不只味道很棒，連帶有點濕潤的口感也很讓人喜歡，

可以說是壽司羊吃過的所有費南雪當中，最讓人喜歡的。

更不要說沾上了底下的鹹焦糖奶油醬，根本就是完美，

上一次吃樂穀餐酒館的甜點就已經領略到鹹焦糖的魅力，

沒想到這次跟費南雪一起吃也是如此人喜歡。

不過這道甜點有一個可惜之處，

也就是木瓜，雖然是用上了台灣在地的特產，

但是老實說，吃起來就是很單純的木瓜，

確實不會不好吃，也不會因為放太久而有苦味，

在這道甜點中顯得可有可無，

如果換成是其他瓜類的水果，感覺也不會太突兀。

感想：

樂穀餐酒館並不是每一道都會讓人喜歡的，

但是整體吃下來的平衡度是很高的，

並不會有哪一道特別難吃，

反而是有三四道很讓人喜歡，

像是田雞腿，澎湖石「魚巨」，費南雪跟雲林玫瑰鴨胸。

上菜的速度也控制得很好，

雖然吃的時間會比較長一下，

但是吃完離開的時候是很舒服，

不會有那種突然塞了很多東西的感覺。

樂穀餐酒館的菜單不太會出現每一季的大改，

而是一段時間換掉一兩道料理，

所以建議大家如果要吃到完全不同的料理，

可能要半年以上再去吃會比較有不一樣的感覺。

會這樣說是因為從初訪，二訪，到這次的三訪，

兩訪之間最少也隔了半年之久，

裏頭就完全沒有吃到一樣的料理，甚至接近的手法也不會太多。

壽司羊還滿喜歡樂穀餐酒館這樣的呈現方式，

每一道菜都不會太多，

但是一次卻可以吃到很多不同的料理手法，

而且這一次能坐在吧檯真的是太棒了，

看到料理從無到有的過程真的非常的療癒。

以下純粹是壽司羊個人的想法，

之前很多人會問壽司羊在高雄有哪幾間店可能會獲得米其林的星星，

這件事情壽司羊也有在line的群組以及IG上問過。

不過其他人的答案，就不說了，

只說說壽司羊自己的答案，這樣比較負責任。

泛中式料理（粵菜，川菜，湘菜之類等等）與台菜的部分，壽司羊不太熟悉，

只能就日本料理跟法餐的部分來看。

壽司羊認為，

日本料理可能拿星的只有承sho，

其他間要拿到的機會大概不高，或許會有餐盤推薦。

但是以壽司為主的店家要拿到星星的機會應該不大，

當然，壽司羊是很樂見米其林打臉的XDDDD

如果是法餐，

就如同一開始所說的，

樂穀餐酒館，N I B B O N，Liberté，Marc L3，

這四間是壽司羊心目中最可能上榜的。

至於為什麼沒有第五間的美享地餐廳，

很簡單，因為壽司羊還沒有吃過，

除了這五間之外，

已經營業一段時間的欣悅法式餐館，

與未來即將在高雄總圖二期承億酒店26樓開幕法式料理，

也是壽司羊會享去吃吃看法餐

不過後三間就等吃完之後再大家報告感想。

以上言論僅代表壽司羊個人的立場，

只是人微言輕的小小感想而已，

請不要給予太強烈的火力攻擊，謝謝大家。

最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～

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