[食記] 五感之味覺：台北侯布雄

餐廳名稱：L’ATELIER de Joël Robuchon
消費時間：111年10月
地址：台北市信義區松仁路28號5樓
電話：87292628
營業時間：11:30-14:30/18:00-21:30
每人平均價位：2750起
可否刷卡：可
有無包廂：
推薦菜色：波士頓龍蝦搭配季節時蔬及龍蝦湯
官網：
https://www.joel-robuchon.com/fr/index.php

注意事項：

陰雨綿綿的十月中 我來到台北侯布雄
坐吧台 可以看見廚師在後場忙碌的真實樣貌

侯布雄在法國料理界的地位 網路上充滿資料 我不再詳述
由於他獨特的分享精神 以及跟基督宗教的淵源
讓我想要以他的餐廳 作為悠遊米其林星級餐廳的起點

第一次來 侍者非常親切的推薦以下菜色：

兩道前菜 分別有侯布雄知名的茴香奶油 以及魚子醬佐龍蝦湯凍
https://i.imgur.com/z3l3oQ3.jpg

茴香奶油質地綿密 茴香氣味混合其中 充滿脂肪香膩 不斷引發口水分泌
奶油下面的湯凍極酸 必須用佐餐麵包來尋回平時的味覺

https://i.imgur.com/NCO6LDa.jpg

魚子醬 龍蝦與海膽三重海味搭配 讓我想到在海邊踱步時的腥鹹
海膽品質極好 腥味鮮而不臭 以致於本來味道就不突出的魚子醬更被壓下去
我想之前的魚子醬蟹肉前菜平衡性可能更好
可惜目前蟹肉沒貨 所以改成海膽

再來進入主菜部分 法國料理中有名的龍蝦湯 侯布雄會怎樣呈現呢？
https://i.imgur.com/pEwHLq6.jpg

太多 太多的龍蝦了
我被整個海中的龍蝦遮住視覺 聽覺 味覺
我在龍蝦海中迷航了

濃縮 再濃縮 這樣的龍蝦湯是花費多少功夫熬煮出來的？

喝到此湯 不虛此行。

佐餐麵包中 我需要用味道更重的奶油麵包
才能在迷航中找到導航的燈塔

日本料理 通常師傅會讓客人從口味清淡的菜色吃起
看來歐洲人個性果然大不同
一個迂迂迴迴 一個直擊核心

主菜從海鮮進入山產 鵪鶉佐鴨肝
https://i.imgur.com/ZXQSGHC.jpg

這道菜的鴨肝不是鹹的 脂肪香味依舊濃厚惹味
搭配侯布雄招牌奶油薯泥 雲朵輕盈 滿口香滑
唯一可惜的就是醬汁薑味較重 我實在不愛薑

最後一道主菜 原本我想點牛 但侍者推薦伊比利豬
https://i.imgur.com/e9BbYAI.jpg

對於歐洲豬 我一直認為台灣豬更勝一籌
但我也願意嘗試侍者口中 不輸牛肉的伊比利豬
豬肉的熟度恰到好處 中心軟嫩 表面的梅納反應逼出肉香
豬肉本身不腥不臭 比起一般歐美豬肉的腥味 的確是上乘
只是我吃過的台灣豬更加香甜 顯得面前的伊比利豬沒有識別度
下次還是來試試侯布雄的牛肉吧

甜點也是兩道 第一道水果冰沙底部是馬卡龍
布雄的馬卡龍質地比較厚實 我個人雖然喜歡更輕盈的蛋白霜口感
但這個馬卡龍承接了上方的水果與冰沙 還能保持酥脆口感 的確有其妙處

最後一道餐點 芒果糖球
https://i.imgur.com/uIFNrmE.jpg

糖球極薄 用湯匙輕輕一敲就碎 可以想見此工藝之精巧
熱帶水果畢竟不是歐洲人強項 我認為整體味道過酸
只有搭配到戚風蛋糕那口才酸甜適中
招待的可可脆餅也是走極端風格 濃苦的可可再把味蕾拉到極限
這樣的極限運動不是天天有的

走出餐廳 本想再去侯布雄糕點沙龍添購一些吃食
但剛剛的味覺饗宴已經讓我身心靈都感到滿載 所以直接歸了

一般人對於法國料理 都會有份量少的印象
這次用餐 只看份量的確也不算多
但用完餐後六個小時 我的胃依舊滿滿足足的
這樣的體驗絕對不是簡單可以做到
剛好證明了侯布雄餐廳的星星不是虛空 而是真功夫
光是一碗約200cc的龍蝦濃湯 就紮實得像是吃了二十隻龍蝦
佐餐麵包也比吳寶春來得皮脆內香卻不刮口
整體餐點脂肪比重高 或許是飽足感更持久的原因？
不管是不是 把富含脂肪的食材處理得香滑軟膩 一定是餐點好吃的原因

侯布雄 我一定會再臨。

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