Re: [問卦] 為什麼我雞蛋豆腐炸成這樣

廢話一堆 雞蛋豆腐不沾都好炸

阿不就溫度不夠

水分蒸發需要時間

沾粉可以縮短時間 澱粉質也可以增加酥脆感

加一點泡打粉還可以蓬鬆

廚房紙巾吸乾也有點效果

只是沒那麼好 酥脆維持時間不長

定型了再撥開

油鍋冒煙是基本

健康問題我就不說了

寬油...王剛看太多...

就是怕油溫瞬間變低啦

王剛沒跟你說新油/老油 動物油/植物油差蠻多的...

※ 引述《john124 (A-Chang)》之銘言：
: ※ 引述《uselesspenis (無用陰莖)》之銘言：
: : 我原本想炸的跟鹹酥雞賣的一樣
: : https://i.imgur.com/iAPqyC0.jpg

: : 這是剛才我自己炸的
: : https://i.imgur.com/zlzPuFh.jpg
: : 為什麼
: : 鹹酥雞攤的不是切完就放下去油鍋 沒沾粉嗎
: : 怎麼我炸的跟嘔吐物一樣
: 小弟鍵盤廚房工作人員提供一點小小淺見
: 基本上不沾粉炸豆腐算是比較進階一點的炸台功夫
: 對於油溫的掌握和把豆腐撥散開的時間需要一些經驗
: 大約以下三點要注意：
: 1.油量要夠(寬油)，要確保炸油能夠完全覆蓋豆腐，理想狀態是超過一指節高度
: 會比較好操作，不想浪費太多油，那就分次炸，以好操作為主
: 2.油溫要高，根據要炸的豆腐份量、爐台火力、油量，這三個因素都會影響油溫的變化: 油量越多，溫度的變化速度就會相較於油量較少的稍微慢一點，所以建議一次操作的: 份量不要太多，避免溫度一次下降太多，火力不夠把油溫升上去
: 3.豆腐表面形成微硬殼之後再用筷子撥散，形成硬殼之後豆腐才比較不會因為撥弄而
: 碎裂，要注意不可以等到豆腐都已經完全定型硬化了才撥散，原本沾黏在一起的地
: 方也會變得牢固，硬撥開也會裂開
: 實際操作流程如下：
: 1.起一油鍋燒熱大約6-7成熱(180度-210度)，火關小再放豆腐，避免底部觸底大火燒焦: 2.用漏勺將要炸的豆腐分散擺放，擺得越散待會越好撥散，切忌不可整塊豆腐劃刀完
: 直接下，它會一整塊豆腐定型給你看
: 3.豆腐下鍋後，轉中小火即可，維持油溫160度左右。
: 下鍋後大約30秒到1分鐘搖晃一下鍋子，確保底部沒有沾黏，可以適時地用炒瓢
: 或者煎鏟小心地推動豆腐，順便感覺豆腐是否外表已經形成微硬的脆殼，
: 有脆殼產生之後就可以用筷子小心地把沾黏的部分撥散
: 4.豆腐撥散之後，隨著水分的散失會開始浮起，表示豆腐已經炸熟，表面開始微黃上色: 可以先將豆腐撈起備用，用細油網把鍋中的渣渣撈除，轉大火，油溫升至180度以上: 再把豆腐再次放入油鍋，全程大火炸至金黃上色酥脆，就完成一道炸豆腐
: 技術總結：
: 1.炸豆腐要用寬油，油溫要夠高，才能避免一下鍋豆腐出水，油溫下降，得到一鍋爛豆腐: 2.豆腐下鍋後要靜待一會兒再晃動鍋子，確保豆腐已經開始定型不易碎裂
: 3.豆腐外表形成微硬脆殼後即可用筷子撥散，沾黏處完全硬化定型之後則不易分離
: 4.浮起的豆腐先撈起，油溫升高之後再回炸，可以使豆腐酥脆顏色金黃
: 額外補充：
: 沾粉再炸的豆腐會比不沾粉好操作很多，基本上不太會沾黏，除非油溫過分的低...
: 日式炸豆腐就是屬於沾粉炸的豆腐，外皮酥脆內裡濕嫩，缺點外皮很快濕軟，要現炸現吃: 不沾粉炸的豆腐，最常見的就是臭豆腐和油豆腐，外殼比較厚實，濕軟的速度比較慢，: 根據炸的時間長短，內部的口感也會不同，炸越久內部水分越少，外殼越厚
: 還有一種炸豆腐是江浙菜系的蟹粉豆腐煲，利用超高油溫超過200度，
: 把雞蛋豆腐外表瞬間炸上色和形成薄殼，再進行燒製，使其在燒製的時候不易碎裂，
: 外殼又不會太厚影響最後成菜的口感

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.160.197.174 (臺灣) ※ 編輯: rc30 (118.160.197.174 臺灣), 06/04/2021 02:10:25