Re: [問卦] 排骨酥的本體是啥？
排骨酥有幾種做法
我吃過最好吃的是
宜蘭的老吳排骨酥湯
老闆說
他是師承高雄的老李排骨酥湯
做法大致上來說是
先醃肉
再裹粉油炸
放入小盅
搭配冬瓜塊
在蒸籠裡蒸一兩個小時
老吳排骨酥的老闆
年輕時在台北萬華賣豬肉
後來學到老李排骨酥的手藝
在板橋擺了十來年的攤子
他陸續教了自己的兒女和姪子女
原來的攤子給了姪女
兒子後來曾在桃園夜市附近開店
但因做吃的太勞累
收了起來
老吳則到宜蘭市的北館市場擺攤
我小時候吃過幾次他的排骨酥湯
長大後甚是懷念
某次在買了一本宜蘭老城區的美食小吃
發現他原來在這裡
專程開車前往
吃了幾次
每次都想辦法問一下這排骨酥湯到底如何製作
只得到一個答案
他的排骨只挑選胛心排
至於醃料內容則不多透露
在吃到他的排骨酥湯之前
我也曾多次嘗試自己醃炸排骨酥
後來得到一些經驗心得
排骨的部位固然重要
像是腩排 就稍嫌油膩感過重
胛排則肥瘦適當
醃料則是各有千秋
排骨酥湯因為加清水蒸燉
醃料多重放
如果是炸排骨酥 炸熟即食
醃料則不宜過重鹹
粉漿的調法和裹粉步驟
則又有許多不同技巧
以常見的幾種粉
太白粉（純馬鈴薯粉）會有輕盈感
純地瓜粉會有厚實爽脆口感
樹薯粉做的太白粉則介於兩者之間
但又容易脫落
麵粉則比太白粉蓬鬆
因此很多人會用各種不同的粉調配自己想要的比例
再則
粉漿的濃度也有不同做法
而裹粉是裹一次 兩次 甚至三次
每次不同的粉
還是相同的粉
又不一樣了
我現在的做法是
用胛心排剁小塊
以鹽糖米酒醬油烏醋蒜蓉白胡椒粉雞蛋
醃漬一小時以上
起油鍋
中大火約160度上下
裹粉用純地瓜粉
裹兩次
下鍋油炸三到五分鐘
https://i.imgur.com/yI3IXev.jpg
味道還不錯
但比不上老吳排骨酥湯的口味
他的醃料應該有加幾種中藥材的辛香料
裹粉也不是地瓜粉
我用地瓜粉單純是因為去年貪心一口氣買了近一箱
不用完浪費了
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