Re: [問卦] 雞排不給剪是什麼意思
※ 引述《iamgg3be0 (矜持點不)》之銘言：
: 一大塊啃會弄的手嘴都油膩膩
: 剪了可以一口一口舒服吃
: 那些雞排不給剪的店家說會影響口感
: 是什麼意思？？
: 是不是想省剪刀錢
: 有沒有八卦
嗨，代嘎吼！
小弟在中部某老夜市執行了一年多的雞排人生
這個問題被問每天不下數十次
先說結論！
點雞排能不切就不切
真的要切若老闆能幫你做些小舉動
至少能保存一半肉汁
所以我的店是都有剪喔！
但會實際告知肉汁會減少
下午看到這篇文章就提早半小時上班拍照給大家看，到底剪雞排影響大不大
首先影響雞排肉汁的原因很多
從雞排是濕粉（脆皮雞排）、乾粉（傳統雞排）、油溫、醃漬方式、粉漿內容物、生鮮肉或冷凍肉、是否甩桶或按摩..等等每一項都與肉汁多寡有關，但今天主要是探討切開肉汁是否流失，其餘就不贅述了
小弟的炸雞店是脆皮雞排，也是切後影響最大的，因為脆皮能將大部分肉汁鎖在裡面，咬開肉汁橫流，現場馬上吃會被燙到那種，切開鐵定把肉汁流光
https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg
https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg
若沒加工過直接剪開會像下圖一樣滿盆子湯汁，接觸空氣喪失肉汁就會變柴，所以很多老闆不願意切的原因
https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg
但如果在炸之前先修刀增加裹粉面積
https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg
炸起來的雞排就可以順著修刀痕跡去剪，最大程度保留肉汁，而且除了剪開面其餘皆脆皮口感也保留
https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg
但因還是有一面會流出肉汁，所以還是完整不切是最好，如果全部切斷雞排分塊炸會有時間差及裹粉不均的問題，完整的雞排最好吃
https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg
所以雞排能不切就盡量別切，讓雞排外表溫度慢慢讓中心肉剛好熟透會是最好的，真有必要切雞排最好是下鍋前請老闆修刀，還有切記雞排不要放車廂，會讓軟掉讓口感完全喪失唷！
--
※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.4.96 (臺灣)
※ PTT 網址
推
這個時間PO...
推
今天休店啊？
推
老闆哪家，亮 ID 可以送薯條兩根ㄇ
噓
先講一片賣多少
75元唷7.5兩雞排
推
這個時間太糟糕
推
看起來不錯吃
推
推！
→
一片100？
推
餓了
推
專業！我想跟你買雞排 店在哪裡 買爆
推
ID不就寫出來了嗎？
推
忠孝路？
專業
推
幹 餓了
噓
害我餓了
→
不該看食物的....
推
老闆我好餓…
推
好餓 時間錯誤.....
本來下午就要回覆的…一路忙到現在
推
※ 編輯: hiphopbe (27.51.81.17 臺灣), 12/05/2022 23:44:29
※ 編輯: hiphopbe (27.51.81.17 臺灣), 12/05/2022 23:52:38
你店在哪呀？
推
餓了
推
宵夜文
10
[問卦] 雞排好吃的訣竅肥宅噁男悶晚安 你各位宵夜484也吃雞排 肥魯看近年很多新的g排店 要嘛超貴 不然就太乾 怕客人吃到沒熟10
[閒聊] 喜歡吃脆皮雞排還是裹粉的那種雞排？到了吃晚餐的時間啦 各位女孩們會比較想吃脆皮雞排 還是一般的傳統裹粉雞排呢？ 再來就是吃雞排 大家都會刷醬還是不刷醬5
[問卦] 雞排要切還是不切？雞排 好吃 雞排可以切 也可以不 切4
Re: [問卦] 雞排要切還是不要切／ ＼ 海洋海洋新鮮味 ／ ＼ ～（＠ｏ＠）～真真真正好滋味～（＠ｏ＠）～ ／｜｜｜＼ 昆布海之味魷魚絲 ／｜｜｜＼ ~(@o@)~真真真正有意思~(@o@)~ 這是一個很好的問題4
Re: [問卦] 雞腿不切是不是在搞人？雞腿有些堅持不給切的 雞排也是有些堅持不給切的 切了，內含的香嫩肉汁就是會流失 以前我去雞排攤點完不知道規定，跟老板說要切 老板臉色很臭說，我的雞排你要切，麻煩你去別間買1
Re: [問卦] 雞排不給切的老闆 是不是有毛病肉汁都是藉口 反正他們有些還不知道怎麼看有沒有熟 一樣會從有骨頭那剪一刀確認 就想知道為啥剪那刀沒問題 要切就有問題
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