Re: [問卦] 雞排不給剪是什麼意思
※ 引述《iamgg3be0 (矜持點不)》之銘言:
: 一大塊啃會弄的手嘴都油膩膩
: 剪了可以一口一口舒服吃
: 那些雞排不給剪的店家說會影響口感
: 是什麼意思??
: 是不是想省剪刀錢
: 有沒有八卦
嗨,代嘎吼!
小弟在中部某老夜市執行了一年多的雞排人生
這個問題被問每天不下數十次
先說結論!
點雞排能不切就不切
真的要切若老闆能幫你做些小舉動
至少能保存一半肉汁
所以我的店是都有剪喔!
但會實際告知肉汁會減少
下午看到這篇文章就提早半小時上班拍照給大家看,到底剪雞排影響大不大
首先影響雞排肉汁的原因很多
從雞排是濕粉(脆皮雞排)、乾粉(傳統雞排)、油溫、醃漬方式、粉漿內容物、生鮮肉或冷凍肉、是否甩桶或按摩..等等每一項都與肉汁多寡有關,但今天主要是探討切開肉汁是否流失,其餘就不贅述了
小弟的炸雞店是脆皮雞排,也是切後影響最大的,因為脆皮能將大部分肉汁鎖在裡面,咬開肉汁橫流,現場馬上吃會被燙到那種,切開鐵定把肉汁流光
https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg
https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg
若沒加工過直接剪開會像下圖一樣滿盆子湯汁,接觸空氣喪失肉汁就會變柴,所以很多老闆不願意切的原因
https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg
但如果在炸之前先修刀增加裹粉面積
https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg
炸起來的雞排就可以順著修刀痕跡去剪,最大程度保留肉汁,而且除了剪開面其餘皆脆皮口感也保留
https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg
但因還是有一面會流出肉汁,所以還是完整不切是最好,如果全部切斷雞排分塊炸會有時間差及裹粉不均的問題,完整的雞排最好吃
https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg
所以雞排能不切就盡量別切,讓雞排外表溫度慢慢讓中心肉剛好熟透會是最好的,真有必要切雞排最好是下鍋前請老闆修刀,還有切記雞排不要放車廂,會讓軟掉讓口感完全喪失唷!
--
※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.4.96 (臺灣)
※ PTT 網址
推
這個時間PO...
推
今天休店啊?
推
老闆哪家,亮 ID 可以送薯條兩根ㄇ
噓
先講一片賣多少
75元唷7.5兩雞排
推
這個時間太糟糕
推
看起來不錯吃
推
推!
→
一片100?
推
餓了
推
專業!我想跟你買雞排 店在哪裡 買爆
推
ID不就寫出來了嗎?
推
忠孝路?
專業
推
幹 餓了
噓
害我餓了
→
不該看食物的....
推
老闆我好餓…
推
好餓 時間錯誤.....
本來下午就要回覆的…一路忙到現在
推
※ 編輯: hiphopbe (27.51.81.17 臺灣), 12/05/2022 23:44:29
※ 編輯: hiphopbe (27.51.81.17 臺灣), 12/05/2022 23:52:38
你店在哪呀?
推
餓了
推
宵夜文
10
[問卦] 雞排好吃的訣竅肥宅噁男悶晚安 你各位宵夜484也吃雞排 肥魯看近年很多新的g排店 要嘛超貴 不然就太乾 怕客人吃到沒熟10
[閒聊] 喜歡吃脆皮雞排還是裹粉的那種雞排?到了吃晚餐的時間啦 各位女孩們會比較想吃脆皮雞排 還是一般的傳統裹粉雞排呢? 再來就是吃雞排 大家都會刷醬還是不刷醬5
[問卦] 雞排要切還是不切?雞排 好吃 雞排可以切 也可以不 切4
Re: [問卦] 雞排要切還是不要切/ \ 海洋海洋新鮮味 / \ ~(@o@)~真真真正好滋味~(@o@)~ /|||\ 昆布海之味魷魚絲 /|||\ ~(@o@)~真真真正有意思~(@o@)~ 這是一個很好的問題4
Re: [問卦] 雞腿不切是不是在搞人?雞腿有些堅持不給切的 雞排也是有些堅持不給切的 切了,內含的香嫩肉汁就是會流失 以前我去雞排攤點完不知道規定,跟老板說要切 老板臉色很臭說,我的雞排你要切,麻煩你去別間買1
Re: [問卦] 雞排不給切的老闆 是不是有毛病肉汁都是藉口 反正他們有些還不知道怎麼看有沒有熟 一樣會從有骨頭那剪一刀確認 就想知道為啥剪那刀沒問題 要切就有問題
爆
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