[心得] 茶味裡的隱知識

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去年我曾撰寫過百年早餐史一書的閱讀心得，「咖啡」、「茶」、「可可」三種來自世界不同大陸的植物如何和糖交織演化，變成我們現在所熟悉的早餐飲品。目前當今世界上流行的茶葉品種，其原生地在於中國東南方的雲南縱谷以及印度比鄰珠穆朗瑪峰南側的高地，而台灣也有自己的原生茶樹，茶可以說是與亞洲文化淵源最深厚的三大飲品經濟作物。身為台灣人，必定很熟悉大街小巷林立的手搖杯茶飲，兒時記憶中或許也殘留著午後時光，看著祖父輩的長者一邊品嚐高山烏龍茶，一邊高談闊論時事的場景；年輕的女孩們一定有著和閨密到市區知名下午茶店享受英式下午茶
的經驗；想吃點港式飲茶嗎? 那別忘了配上一壺熱香片或是熱普洱茶! 台灣人自小接觸喝茶文化可以說是寫入骨髓、刻入靈魂，對於基本的三大茶種：紅茶、綠茶、烏龍茶有基本的認識的人更不在少數。但是對於茶樹、茶葉香氣的來源、以及茶葉加工的方式，非相關業者還真的鮮少有人了解，多虧去年一時爆紅的電視劇「茶金」才讓大眾稍微了解製茶這個行業。

本書對於想了解台灣茶，茶香來源及原理，以及製茶程序的人來說是一本不可多得的百科書，淺顯易懂的文字搭配上絕美的插圖，讓本書賞心悅目值得收藏。雖然我與本書結緣並不是單純喝茶而想懂茶，而是先前與先生前往三峽知名的熊空茶園玩耍，看著採茶阿姨摘茶，詢問後也有樣學樣拔了茶葉搓揉後，只聞到「菜汁」卻感受不到茶香，對於製茶過程開始有了興趣，後來因緣際會下又買了本書作者經營的「七三茶堂」的商品，GOOGLE以後才入手這本書的。

本書開頭即說明茶樹的生長型態，茶樹依葉形和葉子大小可粗分為「大葉種」和「小葉種」，大葉種原生分布在印度，最知名的品種即為大吉嶺和阿薩姆，台灣自產的紅茶，也是引進印度大葉種後育種而成，由此可知大葉種適合做高度發酵的「紅茶」；小葉種則是源自中國東南部的品種以及台灣的原生種，適合做無發酵的「綠茶」和中度發酵的「烏龍茶」。平平都是茶葉為什麼滋味如此不同? 原來大葉種和小葉種葉片結構、栽種氣候以及摘採的部位，都影響茶葉的風味甚鉅。一般我們認為最無價值、手搖杯茶飲最為人詬病用的「茶梗」其實是茶樹中甜味物質較多的地方呢!
這也許是為什麼一般人總覺得手搖杯茶飲最沒有茶味的原因。扣除香料和玉米糖漿，手搖杯用的茶葉和茶梗是較缺乏茶葉中苦澀物質茶多酚和咖啡因而富含較多的茶胺酸，造成順口回甘的口感。而綠茶和淺發酵茶，因為使用茶多酚和咖啡因較多的茶芽和頂葉，所以一般來說味道較苦澀，至於為什麼會造成一株茶樹，不同部位各自表述的現象，本書都有清楚明瞭的說明，則留給有興趣的人去閱讀囉!

本書的後半段說明製茶的程序，包含歪採摘、萎凋、浪菁、揉捻、靜置、殺菁、渥堆、悶黃和乾燥。六大茶葉分別為：紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶(白毫)、黑茶(普洱)和黃茶，六大茶葉的製造都會經過採摘、浪菁、揉捻和乾燥四步驟，而揉捻、靜置、渥堆和悶黃則是依茶葉的種類不同而有所不同。製茶步驟的順序以及過程細節皆會影響到茶葉的發酵程度和最後成品風味，由製茶廠依製茶步驟製造出的茶業稱為「毛茶」，後續轉售給貿易商以後，貿易商會再次加工為「精製茶」。例如港式飲茶中的香片，帶有茉莉花香，即是綠茶再經過茉莉花窨(讀音:
印)香後製而成，英式伯爵茶也是使用類似的作法。看到這段對於窨香製成的描述，讓我不禁想起美國知名的茶葉販售商 Teavana 的茶葉有幾乎都是使用紅茶為基底窨香製造出具花香、巧克力香、焦糖香的風味茶，當年在美國留學的我不是很喜歡這種「繽紛多元」美國人口味的茶，總覺得掩蓋了茶葉本身的茶胺酸的甜味和特殊的蜜香味，常常心裡暗笑美國人怎麼會懂喝茶? 也許他們無法理解茶多酚的及單寧酸澀的韻味吧!

最後作者還收錄了泡茶和選茶流程，當然也列舉台灣常見的茶葉如何泡? 熱飲和冷飲的泡茶手法又有何不同? 如何選茶並混合牛奶/奶精調配出奶茶? 台灣茶的產地分布? 擁有品評專業鑑定資格的作者依茶的顏色和香味歸納出台灣茶風味輪，讓讀者方便以視覺的型式記憶常見的台灣茶。
下回喝茶時，不妨提醒自己從茶湯的香味和色澤品評：空氣中茶香裊裊芬芳，彷彿眼前茶葉原生地風貌輪廓逐漸浮現，杯中茶湯的晶亮色澤及啜飲後其複雜的味道，暗示著製茶程序繁瑣與冗長，如此集合大地精華，讓人不得不放慢步調以舌尖細細品味......自此喝茶不再是囫圇吞棗解渴的方案之一。

ISBN：9789869686990
作者：王明祥
插畫：廖增翰
出版社：讀書共和國
出版日期：2019年2月

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