PTT評價

[問題] 牛排灑鹽和水份疑問

看板cookclub標題[問題] 牛排灑鹽和水份疑問作者
kolod546
(kolod546)
時間推噓 4 推:4 噓:0 →:21

看到這篇文章

https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5739394754

https://i.imgur.com/13EhLv1.jpg


提到說既使是牛肉外層全灑滿鹽
水份也不太會流失

然而又看到這篇文章

https://food.ltn.com.tw/amp/article/9384

https://i.imgur.com/ew5zFEo.jpg


裡面提到撒鹽會因為滲透壓 讓牛肉水份往外流
放置一陣子又會把水份吸回去

我的問題有

1.撒鹽到底會不會真的讓水份流失

2.第二篇文章所說”流出的水份又會被肉重新吸收回去”
水份流出是滲透壓 但重新流回去又是什麼科學原理呢?

謝謝!


--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.75.255 (臺灣)
PTT 網址
※ 編輯: kolod546 (223.136.75.255 臺灣), 01/12/2023 23:57:34

mukey01/13 00:03我覺得重點是持續試找到自己適合的方法,大家的時間、廚具

mukey01/13 00:03、肉品、保存都不同,久久一次就想獲得完美,超難。

shamanlin01/13 00:13直接給你答案,表面灑鹽會出水沒錯,但量很少,基本上

shamanlin01/13 00:13可以無視之,所以你要何時撒都可以

那為何很多大廚和文章都推薦煎牛排前先撒鹽放40分鐘以上呢 是以訛傳訛的說法,還是說水份雖然只喪失一點但會對味道上產生很大差異?

shamanlin01/13 00:14當然這是正常料理會放的鹽量的情況,如果你拿厚厚的鹽

shamanlin01/13 00:15整個包起來放久會慢慢肉乾化

※ 編輯: kolod546 (223.136.75.255 臺灣), 01/13/2023 00:45:12

shamanlin01/13 02:18如果看更多大廚跟文章的話也會發現很多都煎之前撒

shamanlin01/13 02:20那一點水分不管你有沒有用鹽吸出來,煎製過程都會損耗

shamanlin01/13 02:21掉。而所謂留出水分被肉吸回去也是很表層一點點啦,更

shamanlin01/13 02:21多的反而是風乾掉了,結論就是真的沒啥差,感覺問題

shamanlin01/13 02:23你看很多文章會跟你說醃一醃鹽水重新吸回去入味跟讓肉

shamanlin01/13 02:23變軟有的沒的,但如果是用乾醃的形式才幾十分鐘都是很

shamanlin01/13 02:24表層(濕醃快的多),這點在做整塊牛肉乾醃就會深有體會

j6ru04jo301/13 07:01儀式感

jior01/13 15:55我以為灑鹽放比較久的可能是表面脫水比較多,所以煎的時候

jior01/13 15:55比較容易造成焦脆感的那個外層

will91301/13 17:16google "dry brine"

jior01/13 18:06我也比較偏向樓上dry brine的說法,乾脆的外表,比較好的梅

jior01/13 18:06那德反應,有煎出那個漂亮的外殼感覺會比較香,而且與其討

jior01/13 18:06論鹽巴先醃還是煎之前才灑會不會讓水分流失,我覺得討論如

jior01/13 18:06何讓牛排煎起來吃起來更香還比較有意義一點,至少我覺得先

jior01/13 18:06灑先醃的牛排即使他是真的有流失水份,但是也能煎的很鮮嫩

jior01/13 18:06多汁,而且開始煎牛排到一個程度,大概了解原理跟火候時間

jior01/13 18:06控制之後,其實怎樣煎大概都不會太差,比較難的是怎樣能讓

jior01/13 18:06他更香,肉味更足,或是一個更好的調味搭配