[問題] 醃雞肉/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？

ocis09/02 09:15能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上

ocis09/02 09:15薄油也能鎖水

ocis09/02 09:20而且用油反而更少

stratege09/02 10:23蛋黃促進油炸上色

huiminyu09/02 11:18軟化肉質，如果覺得沒差可以不加

n820466609/02 11:53原來!每次都跟著食譜 沒想過為甚麼要加

huiminyu09/02 18:40像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩

jasd09/02 19:25蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。

jasd09/02 19:25加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。

jasd09/02 19:25若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。

jasd09/02 19:25倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力

jasd09/02 19:25道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白

jasd09/02 19:25裡成糊，再上到醃物中，較好操作。

jior09/02 19:36我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的

jior09/02 19:36弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋

hito2109/02 19:42比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品...

hito2109/02 19:43中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~

g9xuggf09/02 21:57不加也可以吃啦....

una28309/02 22:16加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看

danyy9309/02 23:41拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享

balius09/03 08:06蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬

balius09/03 08:08軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉

balius09/03 08:08再下鍋效果也不錯

l23456789O09/03 10:59粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味

VVinSaber09/03 14:52鎖水 香氣 黏著性

mrschiu09/04 11:31個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋

mrschiu09/04 11:32可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋

mrschiu09/04 11:32加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油

mrschiu09/04 11:33技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調...

mrschiu09/04 11:34相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬...

mrschiu09/04 11:34加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了...