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[食譜] 水煮肉粽(壓力鍋版本)

看板cookclub標題[食譜] 水煮肉粽(壓力鍋版本)作者
camelliantua
(巴比代爾)
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圖文網址版:https://bit.ly/2CeVoTr

去年嘗試了粿粽後,知道了包粽子多麽費神,今年特地提前規劃了一個專屬
粽子的週末,包含採買備料製作等整整兩天時間,一個人緩慢的試驗出心中
理想的粽子。

北部粽南部粽孰優孰劣以及定義,又南部粽要用生肉或是滷肉、白米或醬汁
拌米等,網路上實在太多爭議所以這裡不贅述哩。這次的食譜主要來自我舅
媽加上一些些的新竹香山吉順行櫃檯大姐,應該算是綜合版本。多年前吃到
舅媽的粽子後覺得,啊,這就是我理想中的粽子。入口即化,香氣濃郁的滷
肉搭配黏軟的糯米,是細緻溫雅的調味及份量。



而香山吉順行則是在新竹社團裡推薦的南北乾貨店,光粽葉選擇就將近十
種,蝦米及菜舖亦是,而在挑選材料之際櫃檯大姐跟我搭話(起手式是年輕
人會包粽子?),一聽到我第一次嘗試包南部粽,她開始替我擔心了起來,
遂傳授了些眉角:像是香菇要選中等大小的,大的放粽子裡太搶戲、小的又
擔心沒有香氣等,還因為發現我沒買栗子是因為懶得泡水去膜,而推薦了已
經處理乾淨、煮熟冷凍的栗子。(大姐超好心的幫我檢查材料有沒有買齊、
份量是不是買對了)



材料(可以包出30顆中型南部粽)

乾燥粽葉 60片

長糯米 2.5斤 (1500g)

五花肉 1.5斤 (900g)

鹹蛋黃 15顆

栗子 30顆

菜脯丁 80g

紅蔥頭 100g

豬油/植物油 80g

蝦米 80g

乾香菇30-35朵



調味:

醬油 400ml

水 400ml

黑醋5ml

五香粉 10g

白胡椒粉 15g (自行分配在各階段使用)

鹽 視個人口味調整

冰糖 20g

黑醋5ml

番茄醬 少許

薑片及大蒜 隨心所欲



作法:(一人操作中間過程拿著粽子時就沒辦法同時拿相機,因此沒有步驟
圖片噢)



1.如果跟我一樣使用乾燥粽葉,請準備一鍋滾水,煮去粽葉上髒污的同時也
能讓粽葉變得更為柔軟有韌性。這個動作重複二至三次直至水的顏色慢慢轉
淡,再取出用乾淨海綿細細擦洗、剪去粽葉頭尾備用。

2.長糯米洗淨後泡水四小時以上,也可提前洗好放在冰箱隔夜。

2..乾香菇、蝦米、菜脯丁洗淨後冷水泡發,乾鍋煸炒蝦米、菜脯丁,加入
些許白胡椒粉直至鹹香味飄出盛起。

3.熱鍋乾煎豬五花,表面金黃後取出,留下豬肉所釋出的油脂,再加入80g
豬油或植物油,同樣將切成薄片的紅蔥頭炸至金黃。將煎好的豬五花放回,
加入五香粉、白胡椒粉同炒,香氣開始飄溢時依序加入醬油、水、黑醋及冰
糖及薑片、大蒜中火沸騰。此時加些番茄醬,之後滷出的五花肉將更具光澤
及帶些偏紅醬色。我習慣燉肉時用鑄鐵鍋,中火煮滾即上蓋轉小火,慢燉40
分鐘後轉回中火加入已泡發的香菇,重新煮滾後關火浸泡。

4.栗子與鹹蛋黃我直接使用現成物,冷凍熟栗重新水煮加熱後就可以冷卻備
用。鹹蛋黃單顆對切成半,烤箱預熱100度,均勻灑上米酒後烘烤8-10分鐘
去腥同時增添香氣。

5.將泡好備用的長糯米瀝乾,取出部分五花肉的滷汁開小火拌炒(這裏我過
濾了滷汁,讓紅蔥頭僅保留香氣而不會出現在粽子裡,看個人喜好也可以選
擇留下),均勻上色後即可取出待用。因為後續需要水煮,所以請將鹹度調
整的比預期味道再更重些。



接下來粽子的包法好難以文字傳達啊,或許需要親自用手去意會。煩請於
youtube搜尋「粽子 包法」、「粽子 怎麼包」、「粽子 失敗 救我」之類
關鍵字,將米以及材料都放進去,再多包個幾顆就會上手了。其中請特別注
意棉繩務必留活結、別捆太緊,讓糯米保有空間成型,之後水煮出來的形狀
才會端正,稜角分明。

接著整串粽子放入壓力鍋中,讓冷開水蓋過。沸騰後中小火加壓15分鐘,熄
火直至完全洩壓取出粽子吊掛瀝乾放涼。(若沒有壓力鍋的話則小火煮50分
鐘,需要再以自家鍋具與火力做調整)續煮則可以繼續使用原來的煮粽水,
不須刻意放涼。



用壓力鍋煮出的粽子實在軟糯入味,黏附粽葉上的米粒狹帶著清香。五花肉
油脂與長糯米的邊際變得相當模糊,香氣十足曖昧的相互滲透了,些許木質
氣息的鬆軟栗子與鹹蛋黃也和穩的與其搭配,這樣的粽子味道或許有些家
常,但超級療癒。


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ace999906/18 08:18謝謝分享!壓力鍋是幾公升的?1次放幾顆煮?

yumui06/18 10:09謝謝分享~~~

mema06/18 13:09光南部粽要不要加菜N可以再另開一條戰線了

mema06/18 13:09菜埔

gloria82082606/18 16:19看了就餓了 寫的真好

camelliantua06/19 04:19一樓你好 因為是4.5L,一次只煮10顆

stja11/05 19:50