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Re: [問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同

看板cookclub標題Re: [問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同作者
PsMonkey
(痞子軍團團長)
時間推噓 3 推:3 噓:0 →:17

※ 引述《twofeet (兩腳)》之銘言:
: 「木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同嗎?」
: 和伴侶討論到這塊,想詢問大家的意見。
: 我知道炭烤類燒肉、香腸等,會沾附炭香,算是特別的料理手法,但其他如:
: 炭烤火鍋、炭火羊肉爐、煮茶、紅豆湯
: 是不是都是商人手法,製造出一種:
: 「用炭就是比較香比較好吃的錯覺」
: 只要控制得宜,沒道理21世紀的瓦斯爐會輸千百年前的炭火。例如伴侶分享多則連結有關
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有喔... 而且只要瓦斯爐燃料還是瓦斯的一天,就還是會輸下去
這跟爐子設計沒啥關係(拆過瓦斯爐就知道,其實爐頭設計不算複雜)
而是化學反應式本身就讓瓦斯處於劣勢

隨便狗來的 reference: http://danny3777.simplesite.com/425303221

不管那一種「瓦斯」,正常燃燒之後就是產生 CO2 跟 H2O
而木炭基本上就只產出 CO2
(當然還包含其他雜質產生的奇妙化合物→風味來源之一 XD)

這會導致瓦斯爐「」出來的食物無法像木炭那樣酥脆有味
因為燃燒過程中就混了一些水汽進去
(至於水汽如何影響梅納反應,請容我跳過沒找 reference... [逃])

然後,甚至有一說是瓦斯爐「」出來的會混雜異味
這是因為瓦斯為了預防洩氣問題,本身就會「加味」
漫畫《美味大挑戰》第三集就用了這個做哏
不知道是近代配方改變還是純粹我木舌,我是吃不出來啦...

當然,這邊講的只限於「」這種直火的手法
隔了個鍋子的炒、煮應該就沒這個問題

至於什麼「遠紅外線的影響」、「炙燒壽司會不會有雜味」... etc
我就沒啥研究,是對是錯不得而知了... (反正我幾乎不吃炙燒壽司 XD)


總之呢,要是有燒肉店用瓦斯當燃料,然後說他們家有多高級
我是絕對不會相信的... (無視脈絡的歪樓)


: 於:
: 「用炭火煮茶的功夫」
: 但全篇都是在介紹文火、慢燉,才能讓香味釋放,這用瓦斯爐也做得到!幹嘛要用炭火?: 這根本無法說服我...
: 另外還有提到,天然氣與瓦斯桶料理出來的味道也會有所不同?
: 另外離題:
: 我以為像快炒店的菜香氣不同,是用合適的鍋就能煮出與家常料理不同的香味。但伴侶想: 法是因為爐的關係!更快速翻炒、大火,才能釋放更多香氣。

這是肯定的,如果近距離觀察過就會知道
快速爐的火力跟家用瓦斯爐完全不在同一個量級上...

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錢鍾書: 說出來的話
http://www.psmonkey.org
比不上不說出來的話
Hiking / Singapore 板
只影射著說不出來的話
and more......

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gmoz05/11 22:37美味大挑戰還有一集是吃瓦斯的上火烤箱 XD

手邊沒有收集全.. [淚目]

Kukuxumusu05/12 03:52樓上 不用美味大挑戰 不少英國的烤箱都是這種設計 用

Kukuxumusu05/12 03:52瓦斯的烤箱 打開真的就是上面在噴火 現在是慢慢比較少

Kukuxumusu05/12 03:52了(都用電的加熱管了)

歐美的烹飪方式,帳面上看上去好像沒啥差別 (有時候烤箱裡頭都還會放水了 XDD) 不過我沒實際那樣煮過,不確定...

mrschiu05/12 06:40很多年以前可能超過20年以上的探索頻道有做過這個專題...

mrschiu05/12 06:41他們有找很多人試吃其實幾乎都吃不出來...

mrschiu05/12 06:41如果你追求木炭的煙燻味現代人比老一輩幸福的地方就在這

mrschiu05/12 06:42那個節目的年代沒有現在這麼多煙燻風味的選擇...

mrschiu05/12 06:43不管是煙燻口味的調味粉調味醬或是烤箱用的煙燻方便包...

mrschiu05/12 06:43現在都能很方便的上網買到...

很多(漫畫)作品裡頭裡頭都會提倡古法 / 天然的美好 從某種(現代)角度來說,好像已經是玄學般的存在 但是,要認真說起來,這得先排除一個問題 是(一般)人的天性本能,本來就吃不出來差異 還是我們被食品工業給「教育」成吃不出差異 橫豎我是聞到木炭燃燒味道就會高潮的人(?) 要我不用木炭烤肉是不可能的... [認真推眼鏡]

lordmi05/12 13:59其實你回文跟他沒有對到頻道 他知道直火對食物的影響 但

lordmi05/12 13:59間接加熱時炭火隔著鍋具還會有影響嗎

原文只說會炭火烤肉沾到炭香...

※ 編輯: PsMonkey (114.40.116.28 臺灣), 05/12/2021 14:47:14

Kukuxumusu05/12 15:27英國這種設計曾經很普及應該單純只是舊式房屋不一定能

Kukuxumusu05/12 15:27吃那麼大的電量(百年老屋線路重拉 問題多多)(啟動

Kukuxumusu05/12 15:27烤箱跳電時有所聞)接瓦斯便宜而且穩定 跟料理比較無

Kukuxumusu05/12 15:27

Kukuxumusu05/12 15:29後來電線跟各種規範等有改進 這種爐下嵌入式瓦斯烤箱

Kukuxumusu05/12 15:29只會越來越少了

webster111205/15 03:24我們被食品工業給「教育」成吃不出差異

webster111205/15 03:25很多家裡煮的夠精緻外食少的小朋友 吃得出差異