[問題] 為什麼味噌久煮會散失香氣，豆瓣醬則不會

optimistdog03/08 06:50油會吸收香氣？

jjer03/08 07:11味噌是放兩次嗎？不是在起鍋前放一次就好了？

CJhang03/08 09:59就跟酸、酒精類似吧 有機芳香物很容易揮發

boyutsai03/08 14:31應該是油脂會吸香，受熱後間接可以持續揮發香氣，水煮

boyutsai03/08 14:31就一次大量跑光

ptpp03/08 16:55但味噌用炒的也會失去香氣吧？我想可能是芳香物質的不同？

jior03/08 18:02我都味增湯一直煮的說，而且覺得第二天比較好喝

YCL1303/08 18:09我就一直搞不懂有些店家的味噌湯就一大鍋煮好在那邊繼續加

YCL1303/08 18:10熱，客人要就舀出來，這為什麼沒有不能久的問題呀？

mrschiu03/09 05:14韓國料理的教學影片曾經提到這一件事就是以味噌來說...

mrschiu03/09 05:15韓國的味噌料理是越煮味道越好而日本的味噌料理是盡量在

mrschiu03/09 05:15要吃以前加入風味才會最好...同樣是叫做味噌不同產地也會

mrschiu03/09 05:16有不同的表現方式...

chenyei03/09 16:26樓上：韓國是大醬，日本是味噌，兩者雖然都是黃豆發酵製

chenyei03/09 16:26品，但是製法完全不同，風味當然也不一樣

jellicolin03/09 17:39味噌也是看種類，越熟成厚重的就不怕煮。還有日本人追

jellicolin03/09 17:40求的美感是優雅細緻的香氣，那個比較快散掉。

sewer03/10 02:39我覺得看那種味增

sewer03/10 02:39有些淡雅要久煮需要注意是否要再補上

sewer03/10 02:39有些濃厚一次就可以滿足的的久煮

sewer03/10 02:39但越煮會容易越鹹

sewer03/10 02:39ps.我覺得味增的來源比較有明顯差異

sewer03/10 02:40我覺得看那種味增 有些淡雅要久煮需要注意是否要再

sewer03/10 02:40補上 有些濃厚

sewer03/10 02:40一次就可以滿足的的久煮 但越煮會容易越鹹 ps.我覺

sewer03/10 02:40得味增的來源

sewer03/10 02:40比較有明顯差異

aureliechen03/15 21:05我覺得豆瓣醬也會耶，但不是散失香氣，是出現了

aureliechen03/15 21:05類似醬油久煮後的鹹臭味