Re: ［問題］日本產雞蛋可否生食？
※ 引述《hn2843 (紅豆牛奶糖很好吃)》之銘言：
: https://i.imgur.com/BAuCeCQ.jpg
: 要看到「可生食」之類的標示呢？
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: Sent from JPTT on my iPhone
回一下這篇
從源頭管理跟生產管理來說是可能生食的
但是也跟消費者的使用方式有關
日本除了廠商做得好，消費者對於食的教育也比較好
因為就算是生食級雞蛋，消費者不當使用也是可以造成交叉污染
然後再去怪罪廠商，這時候廠商就會拿留樣品出來證明產品沒問題
所以他寫說三週內，滿有可能他們留樣品會保留四周內
再來台灣目前對於生食，還沒有規範
但是有規範即食食品的定義
在食品中微生物衛生標準中，如下面的圖
意思就是像便利商店的冷藏飯糰，拆開就可以吃了
源頭管理的部分，可以去除沙門氏菌，所以消費者拿到的雞蛋外殼是沒有病原菌的
但是從打開包裝後，後面的都要靠消費者自己避免交叉污染
從手部、器具、環境等直接接觸與間接接觸都需要注意
從消化性來說，生食的營養沒有比較好
因為雞蛋中有抗生物素（avidin）和生物素（biotin）
這兩種物質在腸道會結合而妨礙吸收
但是這兩種物質可以被加熱破壞，也可以高壓破壞
高壓的方式，目前用在果汁滿不錯的，HPP殺菌果汁
不過還沒聽過高壓殺菌的雞蛋@@
有時候看到火鍋店，某些消費者會用生蛋黃去伴醬料
這取決於雞蛋廠商的功力，洗選蛋的確可以把沙門氏菌等病原菌大幅降低
所以可以觀察一下火鍋店放蛋的地方，有沒有外來汙垢黏附
裂蛋或者蛋殼膜破裂流出
從這張圖我們可以看到，雞蛋的產生跟雞糞便是同一個通道
所以雞蛋會沾到雞糞便
雞糞便裡面通常有沙門氏菌，那是雞的腸胃道正常菌叢
所以可以生食，但是條件比較嚴苛
如果你無法確保那些條件被滿足，那熟食比較好
再來沙門氏菌是感染型的
如果人體夠健康，撐過去的機率也比較高
因為菌在你腸胃道裡面需要再繁殖，才能達到足夠的致病量
以上謝謝
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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子
最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐
https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ
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推分享
謝謝分享長知識
撐不過去就敗血症而已
謝謝
推
在日本吃sukiyaki就是沾生蛋
推
推
好奇 假設洗選蛋是乾淨的 那除了「摸髒雞蛋再摸洗選蛋」
之外 日常生活有其他地方可能有沙門氏菌污染到嗎?
必\食安王/推
謝謝
沙門氏菌在腸道內生存，有些病媒也會在地上爬來爬去
如果從源頭管制雞的菌叢是可能做到的，至於野放的雞天然帶有
我看到那篇「天下雜誌」的文章中有寫:
沙門氏菌並非只沾染在蛋殼表面，也可能存在於雞蛋內部。
文章來源:
在台灣，早餐該吃生蛋拌飯、半熟蛋嗎？(天下雜誌)
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還看到一篇「農傳媒」的文章中有寫:
「生食級雞蛋」不宜生食問題在蛋白
文章來源:
除了沙門氏菌 生食雞蛋該注意的不是蛋黃 還有這一點(農傳媒)
我記得日本不時還是會有吃生蛋致病的案例
日本每年因為生食送醫的案例還是很多 雞蛋也在其中
多數情況不嚴重 但風險仍在
謝謝補充，仍然建議熟食比較好
感謝分享！
想生食或許可以考慮買做疫苗用的雞蛋 像是鮮潔蛋或是淨
好蛋
不過淨好蛋的官網也不建議生食就是了
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