Fw: [問題] 麵包好吃靠冰塊還是靠中種?

※ [本文轉錄自 baking 看板 #1YWI6x3v ]

作者: loser1 (拍嘎爪得白醬) 看板: baking
標題: [問題] 麵包好吃靠冰塊還是靠中種?
時間: Sun May 15 23:52:25 2022

配方:

嘉禾高筋麵粉 1000g +/- 30g
紅牛奶粉 30g ~ 50g
高級精鹽 18g~22g
台糖公司特級砂糖 100g (或者二砂 100g) (我知道放太多不健康，但是誰要健康)
菜市場雜貨店買來的雞蛋一顆
Brita 過濾水 450g~500g
冰塊 150g~200g
摳死摳自有品牌無鹽奶油(454g) 1/4 塊(目測)
白玫瑰牌乾酵母 5g~7g
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以上是我做土司的標準配方

過去幾個月來的製程是這樣:
前一天晚上把

700g 的麵粉
450g ~ 500g 的水
5g~7g 的乾酵母

加到攪拌機(台中自由路四段機械行買來的台製勦拌機，1/2 馬力/半貫)
中以一速到二速攪拌為均勻粉團，然後用不鏽鋼盆裝起來，噴水，
加蓋放到冰箱。

第二天把麵團拿出來(中種嗎?)，切成小塊，然後加上糖、鹽、奶粉、
冰塊，丟到攪拌缸內再攪拌成泥漿狀；然後把剩下的 1/3 包麵粉分三到
四次倒到攪拌缸內以免噴粉。

最後等到冰塊完全融化為水時麵團大概也差不多成型同時吸水完畢。

再把奶油(有沒有切塊隨便)丟進缸內，完全融化前不要開高速以免奶油飛出來。

最後把麵糰用三速(賣我的商家說這樣很傷馬達.......管他去死)轉個五到十分鐘，
然後回到二速轉到均勻，然後搓成團放鐵盆中做第一次發酵(還是第二次?)，
大約一小時後可以拍平排氣然後分割成團，再半小時到一小時間等麵團鬆弛後
就可以搓成長條(看個人習慣，我是把麵團放在手粉上搓成團之後再搓成長條)
然後桿扁捲成團放土司模。

一般我這樣的麵團大約 1860g~1900g 左右，分成 12 球，做成 12 兩四條
或者 24 兩兩條的份量。

基本上發酵到模型 2/3 的份量就可以開始預熱烤箱(Panasonic MH3800),
我用最高溫220度預熱十五分鐘之後就可以塞進去，不加蓋做山型土司就把
上火調為 170 度然後加熱 45分鐘到 50 分鐘出爐。

基本上算是柔軟好吃的土司，比我之前用直接法做好很多，我一直以為是中種法的優點。----------------------------------------------------------------
但是我今天做實驗，

把 70% 的粉+10%糖+5%奶粉+2%鹽+0.7%酵母+45%的水,然後一顆蛋，
加進去缸裡打成團之後再把 18% 的冰塊加到缸裡打成泥漿狀，然後
再把剩下的 30% 高粉分次放入缸中讓它慢慢吸收冰塊釋出的水份，
然後等完全融合後再把剩下的奶油統統丟進去，中速攪拌均勻之後
高速五分鐘後，等成口香糖出筋狀，再低速轉個三分鐘，然後手動搓成團。

烤出來的麵包一樣柔軟好吃。

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所以之前直接法麵包難吃是否是因為我沒放冰塊導致麵團溫度太高的關係?

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記者:「部長部長，這個問題全國現在都很關心，請您立刻表示一下意見吧?」
部長:「嗯～～啊～～大家辛苦啦！」
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「唉呀又是大毛回來啦三更半夜老是不帶鑰匙這個月已經是第三次啦！
　爸爸這麼大把年紀還要為你開門明天還要應付那群尖酸刻薄幼稚無知的記～者～！」

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可能攪拌機放冰塊傷機器

第一次試作中種是常溫2小時 冷藏15小時不夠嗎？ 我放過30小時的覺得沒差

這一次的中種是冷藏 14 小時，再者發酵應該是發到兩倍而不是四倍吧? (我覺得都變蓮蓬了, 大氣泡很多)

說是這樣說，我的經驗是大約 45 分比較剛好 以前用 30L 晶工烤箱效率好一點約 30~35 分鐘