[心得] 清蒸活體麵包蟹

最近吃蟹吃上癮，頭一次挑戰活體麵包蟹，嘗試了先殺好再料理的做法，還算成功。雖然過程中沒有停下來拍照，但還是上來分享一下我的作法，希望各位老師包容。

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這是今天的主角們，麵包蟹大約 700 克左右，以往料理三點、花蟹等我都是用筷子刺入嘴巴的方式讓他們先嚥氣。但麵包蟹一般不會綁起來，加上嘴巴的角度也比較不一樣，因此改用別種方式。

放冷藏一段時間讓他失去活力後，將他的肚臍掀開，用一把鋒利堅固的刀子從中心一刀到底。比起用筷子，這次我覺得可以更減少螃蟹在宰殺後的掙扎，感覺比較人道，未來應該也會這樣進行其他的蟹料理。

斷氣之後將肚臍剪掉開始刷洗，先殺的好處就是可以在料理前將食材處理得很乾淨。當外表清潔完成後，翻回來腹部朝上，這時有兩種開蓋方式：

1. 腹部朝上將蟹身切斷 (不需要連蓋子一起)，切斷後兩隻手分別捉住螃蟹兩邊所有的腳，往內側使勁一扳，就可以把蟹身分折斷變成兩半抽出來。

2. 翻回正面用大剪刀刺入肚臍與身體的連接處，用槓桿原理用力打開剪刀，讓上蓋與蟹身分離。

這次原本打算用方法 1，但可能刀子不夠鋒利，我無法很順利地把蟹身先切成兩半。於是用了方法 2，但我的剪刀也不夠長，在用力之下雖然蓋子沒開，但啪的一聲蟹身自動變兩半了。

拆開後就可以繼續清理了，把所有的腮剪除，中間會有些蟹黃，我把他們集中倒在蓋子裡。同時應該能找到一片半透明白色的東西，那是蟹心建議先移除。btw 我其實吃過這個，但沒有因為傳說中極寒怎麼樣的而拉肚子，個人覺得只是口感不太好而已。

清乾淨後刷刷洗洗，把大螯的那幾節用鈍器拍出裂痕方便實用。至此算是清理完畢，裡面除了殼以外的都能吃，就可以放一旁了。

回到蓋子，從嘴巴開始找能找到螃蟹的胃袋，找到之後小心不要弄破，可以的話連著嘴巴剪下最好，但裡面結構蠻複雜，我的剪刀又不是很夠力，最後只把胃袋剪下來丟棄而已。

有人會把蓋子用剪刀把開口剪大，但我實在剪不下去，太硬了，如果有大大知道這裡到底是怎麼剪的歡迎告訴我。

蓋子裡面會有很多液體，那個應該是蛋白質，放著不理它會凝固，蒸熟會變得白白的，多少會影響吃起來的口感，最後我是把它倒掉並且大概沖一下。

到這一步就算是已經處理好了，接下來準備入鍋蒸。

家裡是用蒸爐，用電鍋應該也是一樣的意思，都得等到水滾再放蟹。有開蓋子的螃蟹不需要蒸太久，我覺得 15-20 分鐘都是超時了。計算還沒殺的整隻重量，每 100g 蒸一分半，所以這隻 700g 的螃蟹我蒸了 11 分鐘。

附上最後的成品，裡面的黃是真的蠻多的，圖片上大概只有總量的 1/3，吃起來十分爽快，美味程度大便色 > 紅色。有人說紅色的卵不需要蒸那麼久，可以中途再放入爐子蒸，但小弟會怕，這次就一起蒸到保證熟。

https://i.imgur.com/CiCGxtn.jpg

蟹肉本身美味程度不如三點更遑論花蟹，相較之下鬆散不少，但比起曾吃過的熟凍麵包蟹好很多，而且肉量挺充足的，更有無與倫比的超多蟹黃。

最後檢討一下，麵包蟹的腳上很多毛，在食用的時候會扎進手裡，其實會痛，同時料理期間被刺到可能會有感染的風險 (可谷歌海洋弧菌)，建議一定要戴手套處理。可以先用鋼絲球把腳上的毛磨掉，吃起來會比較安全。

以上就是這次的分享，下次有人在一旁幫忙攝影時再發一篇給大家，謝謝各位，希望大家都能吃到美味螃蟹。

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