Re: [閒聊] 全聯 提拉米蘇

※ 引述《f87917895 (心如枯槁)》之銘言：
: 剛剛買了全聯的六折即期品 提拉米蘇 $51
: 想說好爽 好像有賺
: 結果一打開整個酸味 跟醋差不多
: 確認一下 1/24日到期沒錯
: 馬的 最後吃沒都吃整個丟掉...
: 哀 買即期品買到壞的是否只能自認倒楣?
: 最後可以呼籲一下 提拉米蘇的即期品不能買

各位好

今天除夕，祝大家新年快樂

剛噴完紅包，現在要來認份回文

今天要來教大家怎麼買即期品，而不用在意壞掉這件事情

學會之後，請把學費匯到這個帳戶 000 00878_087_987

https://imgur.com/XLZcJ4I

先來解釋風險risk這件事情

先畫一張圖給大家看

https://imgur.com/SSwUnUW

從最外圈開始看，這是系統的邊界

人類從以前到現在遇過的事件，已知的事件，我們把範圍畫出來

像是已知的病原菌污染、真菌毒素污染、重金屬等

邊界以外，有未知的領域，近年像是諾羅病毒很常發生

以前古早時代並沒有諾羅病毒，或者是當時技術沒有ＰＣＲ檢驗技術

所以發現不了，也是有可能

總之，我們需要很謙虛了解，的確有人類未知的領域，而且還很大一塊

在系統邊界裡面，有三個圈圈

第一個圈圈是危害hazard

像是病原菌、農藥殘留、動物用藥殘留、原子塵與放射能（就是輻射污染）等

第二個是系統的脆弱性

這個常聽到是ISO22000、HACCP、SQF、CAS、TQF、GHP等

看不懂沒關係，我也花很多時間才弄懂

我們知道有危害，那我們怎麼去預防這些危害，這些作為組織起來稱為系統

如何預防這些危害的行為，把這些行為有系統的組織起來，就叫做系統

像是我舉例GHP，裡面有九大程序書

像是倉庫管理、運輸管理、製程管制、衛生與品質管制、客訴

成品回收、檢驗與量測、教育訓練、文件管制，這樣加起來是九個

不可否認這些系統有脆弱的一面

第三個是潛在暴露對象

像是像我月底沒錢的時候，或者剛發完紅包的時候

又想吃提拉米蘇怎麼辦

這時候去逛全聯，忽然發現有個即期品提拉米蘇只要六折

不買下來對不起自己

這時候就變成潛在暴露對象了 （韭零後的概念）

這時候風險就存在三個圓圈的的交集處

就是圖裡面的綠色區塊，風險存在這三種條件都吻合的地方

那我只要破解其中一個圓圈，風險就不存在

理論上是這樣沒錯，只要把系統邊界忽略就好

其實人類吃的食物種類，就那些在變化而已

沒太多選擇，所以系統邊界是學術上的謙虛講法

接下來來講提拉米蘇的三個圓圈

第一個是危害

蛋糕是冷藏的

為什麼有些食品可以常溫儲存？

有些必須冷藏儲存？

有些必須冷凍儲存？

像是架上的包裝洋芋片，常溫儲存

架上的番茄醬罐頭，常溫儲存

不會壞，我看是加了很多防腐劑吧？

那是因為蛋糕只有做殺滅病原菌的動作

為了口感，只有做最基礎的殺菌動作

提拉米蘇裡面的蛋黃，可以用殼蛋、殺菌蛋黃液、未殺菌蛋黃都可以

如果是未殺菌蛋黃，可以用約60度Ｃ隔水加熱15分左右，蛋黃不會熟化又可以殺菌的溫度

馬斯卡彭起司，乳源先經過巴士德殺菌後才做成鮮奶油，再做成起司

通常會遇到的病原菌是沙門氏菌

但是殺死沙門氏菌後，並不是完全無菌，還是有其他微生物的存在

其他微生物仍然會利用食物的養分來生長，造成品質變化

像是這位苦主就吃到酸掉的提拉米蘇＠＠

所以選即期品，最好選可以常溫保存的

因為可以最大化避開微生物污染的情況

常溫保存裡面，又以包裝食品較為安全

像是包裝洋芋片、包裝餅乾、包裝罐頭、包裝飲料

散裝的常溫保存食品，像是吐司、麵包，風險在發霉的部分

因為本身水活性低，這種情況只有黴菌比較容易生長

散裝的，在法規裡面有定義

有點繞口

https://imgur.com/Q77vaia

散裝食品風險會比較高是真的

第二個系統脆弱性

提拉米蘇的脆弱就是保存期限短

為了口感，犧牲保存期限

這種蛋糕比較容易是工廠做出來之後，就派車直送門市

很多貨車司機很辛苦，都送晚上的

為了搶上架時間，所以一開始就做好保存期限的實驗

保存期限的天數，在食品工廠內是一個戰爭

因為業務希望保存期限越長越好，不然貨架期太短，很難談生意

研發希望口感好，所以希望嘗鮮期盡量短，最好兩天內吃掉，殺菌程度高破壞口感

品保希望消費者別拉肚子、別吃到酸掉的蛋糕來客訴、衛生局別上門

老闆希望賺到錢，其他的事情是各部門自己協調好

消費者必須知道的是，你需要知道系統有脆弱性

所以越接近保存期限，就盡量別買了，這種要冷藏的商品就是很雷

對於食品工廠來說，業務、研發、品保的互相拉扯

絕大部份都是業務贏，然後品保去擔責任

老闆就會問

為什麼有效期間內，蛋糕會酸掉？

保存期限實驗怎麼做的？

所以要冷藏的商品，很大程度取決殺菌程度、冷藏溫度保持（運輸、貨架等）

就不提有消費者拿了冷藏品，在賣場晃了一圈，後來不買就隨手放常溫貨架

賣場只會把失溫品退回廠商說壞了，然後要求折讓

然後品保又得吞了

對了有些是假冷藏的商品

意思是殺菌程度足夠常溫保存，但是冷藏後的口感好，所以放冷藏櫃

這個我們有空再說

第三個是潛在暴露對象

就是我啦，月底了又想吃蛋糕

我以後就是買包裝好的洋芋片

水活性低可以抑菌

包裝好的罐頭，像是紅豆牛奶甜點罐頭

商業滅菌過的罐頭，即期品也是安全，口感就不保證了＠＠

我來想想還有什麼即期品很棒的

像是一般的寶特瓶飲料

鯖魚罐頭、包裝餅乾、科學麵、泡麵、橄欖油

大概是這樣

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結語

商業滅菌後的罐頭

這句話好像有點多餘

消費者拿得到的罐頭，都是商業滅菌過的啊

就好像ＨＯＷ哥要跟黑嘉嘉單挑圍棋是一樣道理

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「要是我有一條圍巾，我可以把它圍在脖子上，隨便帶到甚麼地方」by 小王子

最近開了食品知識頻道，曙光鳥的歌聲，有空歡迎來坐

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.22.93 (臺灣) ※ 編輯: TIEW (220.143.22.93 臺灣), 01/31/2022 20:14:23 ※ 編輯: TIEW (220.143.22.93 臺灣), 01/31/2022 20:17:37 ※ 編輯: TIEW (220.143.22.93 臺灣), 01/31/2022 20:18:33