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[好雷] 五星饗魘:結構嚴謹、嚼之有味的高檔菜單

看板movie標題[好雷] 五星饗魘:結構嚴謹、嚼之有味的高檔菜單作者
violetphoeni
(紫鳳)
時間推噓 6 推:6 噓:0 →:12

雖然已經上D+了還是防個雷
















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趁著過年有空,在Disney+上看了之前沒時間看的《五星饗魘》。原本以為只是以餐飲為背景的驚悚片,看完卻感觸良多,不得不撰文抒發。

說在前頭,此文會以看過電影為前提,因此不會多敘述劇情本身。


藝術餐飲的畸形發展

要填飽肚子維持生存很簡單,每餐吃一個便當、一份套餐就可以解決。但從進食的目的不僅是餵飽自己開始,「餐廳」這種攜帶著更多元素的場所,開始賦予我們的每一餐不同意義:社交、浪漫、商務、休閒,或者,藝術的追求。而藝術成分,造就了所謂的現代高級餐廳。

餐飲藝術化本身不是壞事,但過猶不及。如果藝術成分超過了餐飲本身,同時藝術帶來的額外評論、壓力、尊榮超過了顧客本身的口腹之慾,廚師的初心不免開始扭曲。餐飲人入行並能持續深耕的動力,初期多是看到自己的菜色本身令人滿足,不管你做的是一個漢堡還是一客牛排,滿足食客的口腹之慾,就是烹飪的最終目的。但逐漸攀向高峰的過程中,食客已不只是食客,他們帶著「更高體驗」的期待前來,逼著廚師在各方面推陳出新:分子料理、無光晚餐、四手聯彈或客座、綠星認證、概念式菜單、無菜單料理...,「美好的一餐」進化成「美好的一次體驗」的同時,也讓口腹之慾的成分比例降低,反而失去餐飲的本質。

將餐飲視為藝術的另外一個問題,是成品必須要有再現性,但再現的過程相對困難。人員技術與味蕾的訓練、食材的季節性或運輸、溫度濕度每天不同、料理機具的保養與取代性都是問題,偏偏又必須同時「每天提供品質穩定的高級成品」,這件事跟藝術性本身相當衝突。本為食物的事實也沒辦法像真的藝術品般高價,最終變成「勞力高度集中的低產值藝術品」,同時還必須承載顧客的不同體驗期待,其壓力只有可能日日俱增,且每道菜都容不得一絲瑕疵。當得不到藝術層次的優勢,又必須承擔餐飲方面的產能與一致性,要把一個投身於此的主廚逼瘋,似乎也不這麼困難。

賓客群像代表的壓力來源

隨著生活水準的進步,越來越多的高級餐廳出現,也隨之出現了不同於一般餐飲的產業鏈。我們開始有美食媒體與記者、評論家或評鑑單位、針對特殊需求的養殖者或生產者、參與開發分子料理追求可能性的食品化學家......,當然還有熱中於開發的頂尖廚師。此產業鏈養活了一群人,為了生存,他們難免互相寄生與吹捧,讓進食這件事越發不純粹,也增加廚師們偏離初心的壓力。

然而這些人不可能僅靠著懂得欣賞的內行人就能生存,他們還必須打進富人階級,以維持這個高開銷低收入的產業。影視明星、富二代、高級白領、暴發戶、網紅,他們進入這些餐廳用餐,偏偏有很大比例不是為了餐食本身、或者它們的藝術性而來,而是為了其他更膚淺的理由。

誠然,從音樂、繪畫、電影甚至舞蹈,藝術不論領域,多少都得寄生富人階級或商業化才得以生存,也必須配合其需求或喜好改變發展方向。也就因此,被此逼瘋的主廚或許不比音樂家或畫家少(看看那些因為掉星而自殺的廚師們)。片中除了女主角之外,只要是坐在客席的人都是主廚的壓力來源,甚至延伸到「因為你的爛片沒有讓我紓解壓力所以你也一起死好了」的畸形殺意。

這場最後的晚餐結構

利用造就這一切的人事物,一起成就一場以餐廳為舞台的最終演出,其實頗富詩意。最後的爆炸如同壓力鍋釋放,讓一切因果同葬,或許更具禪意。

第一階段還算是在餐廳吃飯。開胃菜崇拜自然、頭盤象徵身為舞台的島嶼、次盤以無麵包的麵包盤強調符合站上舞台的身分。賓客都相當稱職,根據自己的身分對這些象徵給予解析、不屑、崇拜等不同的回應,已自然而然地走上舞台,成為宴席的一部分。

從Taco開始,賓客算是開始走上餐盤了。情緒開始擔任調味料,照著主廚安排的劇本渲染賓客本身,逐漸釀成一齣戲碼。雷雕Taco先製造不安感,搭配內外場的溫柔堅定,讓主廚的權力感慢慢提升;第四道菜瞬間製造張力,盤子裡的餐點反而變成為了符合餐廳主題的過場而已,整場宴席的象徵意義已遠大於實質意義,也就是進食本身。賓客,才是正在被情緒烹煮的對象。

而後手指的插曲只不過是日常修肉,讓食材達到更好掌握的狀態。到了天使墜落與下一道森林追逐的第三階段,每個人是否都吃了足夠份量已經不重要了,讓賓客知道他們必須認命才是要緊,從甜點上桌時所有人服膺的表情來看,這場宴席非常成功--帶著禪意與詩意落幕,在這之前卻又回歸餐廳本身,相當市儈的刷卡結帳,非常趣味的衝突感。

菜單確實精心設計,逐漸讓藝術凌駕餐飲本身。且不只讓菜色化作藝術,也讓餐廳與島嶼化作餐盤、生命化為食材、情緒化為調味,象徵性淬煉出一道道藝術性極高的解構美饌,菜色在當中反而變成裝飾用的配角,諷刺著那些過度藝術化的業界怪象。

意外出現的女主角

如果沒有女主角,以上說的這些會全部變成無聊的驚悚藝術電影。我們透過她的平民視角去重溫餐飲本身的意義,以及質疑所謂藝術性的荒謬之處(沒麵包你在跟我開玩笑嗎?),更用非常老套的方式發現了主廚的餐飲初心而設法離開。她的存在是個意外,卻如畫龍點睛般拉扯出餐飲藝術化本身的極限與矛盾之處,也像個機械降神用了最不意外的方式解決衝突。

很有趣的是,麵包盤時她的反應最大,恰恰證明了她沒有站上舞台的身分,也或許因此被主廚看穿。當收入階級不同,面對同一件事情的反應差異也會不同,在主廚眼中她是難以調味的食材,必須另尋他法,或許加入餐廳團隊、擺脫必須烹飪她的困境是個好選擇?

雖然事態發展都算在掌握中,但這小妮子的表現不如預期,乾脆一鍋燉掉算了。但她的漢堡挑戰跳脫了這個舞台、這場宴席,僅追求純粹的口腹之慾--最不應該存在菜單中的部分。她能離開或許不是因為觸動了主廚內心最軟又塵封許久的一塊,而是能夠證明自己不屬於這場宴席,留她下來赴死反而會讓整道甜點調味失準而不夠完美。因此,意外出現、不該存在的部分最後被排除,讓該在舞台上鞠躬的人壯烈謝幕就好。

到底在諷刺什麼

在寫這篇文章之前,隨意瀏覽了一些心得文,「諷刺」是統一的主旋律,但似乎沒有真的說到點上。高檔餐飲與升斗小民的距離確實太遠,很難找到適合的角度切入解析。

不懂/不屑高檔餐飲而選擇吃漢堡並沒有比較高貴。更重要的是,我們是否能夠承認,這一餐花了八千台幣,只是為了能夠打卡的虛榮感,實際上根本就吃不出跟三千一餐的差別在哪裡?當看到類似的打卡內容時,是否能承認自己只是因為忌妒而說發文者膚淺或愛現?又或者,是否能控制自己不要盲目追逐名廚或名店,但其實自己對美食一點興趣都沒有?

更簡單的說,我們是否能認清並面對,自己對餐飲並不夠了解、對藝術更不了解,卻自以為可以當個評論家的事實?

回歸口腹之慾,重新建立與廚師的良好關係,不管這廚師在西餐廚房、中式快炒還是路邊攤。或許我們就可以停止製造下一個被搞瘋的主廚,帶著同樣壓力大到爆表的副主廚研擬把自己放上餐桌的菜單,為了名為藝術的大義陪葬。畢竟,我還想多吃好多美食啊。












底下也防個雷

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blaze0204 01/26 01:02推 剛剛看完

picklecak 01/26 05:04剛看完 氣氛節奏還不錯 但是劇情實在不行

Legolasgreen01/26 10:36推,藝術的難以再現跟提供餐飲的一致性導致衝突說

Legolasgreen01/26 10:36的真好

keller 01/26 11:11光看畫面就推 配樂也很讚

Demonic1013 01/26 13:38這部才是電影,可惜板上大多人只會看比較膚淺的漫

Demonic1013 01/26 13:38威。

NovakDjokovi01/26 21:30還有TGM跟Slam Dunk真的很可惜

NovakDjokovi01/26 21:30台灣人的觀影素質老實說還有進步的空間

crasser 01/27 00:30劇情就一堆人去島上吃大餐,被一群厭世廚師宰掉

crasser 01/27 00:30是有什麼好嘴的...

whatyousay 01/28 12:07所以樓上沒有理解這篇文章再說什麼

whatyousay 01/28 12:09Fine dining 現在很流行用餐過程是一個情境或某種氛

whatyousay 01/28 12:09圍感受

whatyousay 01/28 12:14而chef這頓飯已經做到極致,是用餐賓客的感受,就是

whatyousay 01/28 12:14主廚在廚房生涯這段感受的生命濃縮史,而甚至chef

whatyousay 01/28 12:14跟整個廚房都只能表現一次

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