Re: [其它] 咖啡萃取：風味的複雜協同系統

回文沾光, 感謝Icta大的分享.

個人最近手沖改用點滴法,
15g粉細磨, 95度水慢慢滴到150cc
然後下壺拿走加水到200cc.
看了Icta大的文覺得有些啟發.
有些呼應, 也有些新的想法/疑問

呼應的部份是
用所謂bypass的手法,
加水會改變味道, 而不是由濃轉淡這麼簡單.
下壺一開始高濃度的咖啡液,分段加清水進去,
入口會感受到「不同的味道」,
所謂的水果、花草、堅果等風味,
通常在某一個濃度時整體口感最佳,
我也遇過把莓果調bang不見的奇妙經驗.
加水過頭變成很普的酸咖啡

在最佳口感前, 苦澀味會比較突出,
加太多會變成body很薄的咖啡水.
風味會變得模糊沒層次

若要呈現「明亮的酸質」
點滴後怎麼加水調比例都很沒有(個人經驗).
但直接用46法強調前段做, 就容易做出來

然後接下來是新想法/問題,
首先是46法強調的分段,討論用暫分兩段理解
強注水+大水量,
用在前段 vs. 用在後段.
最後得到濃度一致的咖啡液
但味道不同,
應該是大家都有的經驗.

咖啡粉溶出的物質都進到了水裡,
但各種風味物質比例不同.
和手法有因果關係.
按不知其所以然的經驗法則,
通常是避掉後段(所謂過萃)會得到比較好的結果,

這又讓我產生新的問題,
法壓,聰明濾杯或冷泡這種浸泡式的做法.
是咖啡粉溶出的物質到水中擴散,
隨著溶出的物質變多,濃度變高
會讓咖啡溶出的速度變慢,
達成均衡時停止.

對照起來,
一般濾杯/dripper的做法,
讓水持續沖刷咖啡粉.
風味物質就持續被帶出滴到下壺裡.

假設都是15g粉注225cc水, 並完全滴到下壺中,
浸泡式(以聰明濾杯為例)溶出的物質
和濾杯直沖(Hario v60)溶出的物質，
應該是後者為多.
v60手法在後段注水帶出的風味物質(不是風味),
應該是聰明濾杯沒有的,
或都有但改變了比例.

我這樣的理解不知合不合適,
也和大家請教

※ 引述《Icta ( )》之銘言：
: 寫到這裡，也沒有什麼結論
: 好像也不該下結論
: 相關的研究這幾年發展得很快，每隔一陣子就會看到新的東西
: 咖啡萃取的理論也是一直在改變
: 如果真的要說什麼是最重要的
: 就是風味本身
: 繼續喝，繼續看，也許新的想法就會出現吧

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對啊常被說擠在一起. 但我其實比較認同Icta大的說法, 因為味道是同時感受的. 加水到不同比例時,會有不同的味道, 這比較不像擠/展開與否 換句說說, 不是濃淡的差別 這個用espresso+水變美式更明顯. 有的風味會在合適濃度時才喝得到.

嗯也是我的問題, 按經驗是有前段後段有差別.

對啊. 話說我是用點滴法避開茶感或澀味. 口感比較圓也偏甜,但放大的酸香不好做. 還有冰滴. 前陣子在常去的咖啡館喝到.很喜歡. 點滴法滴出來的濃度偏高. 加水才好喝. 我猜想是毛細作用下 咖啡粉間高濃度溶液減緩風味物質的溶出/擴散 最後一注水把這些高濃度溶液往下帶. 收工

同樣完成滴濾的時間, 咖啡粉接觸的水(溶液) 浸泡法的濃度較高,擴散/溶出速度變慢了 也就是同時間內溶出的物質較少 這是從咖啡粉的立場去理解的