Re: [其它] 咖啡萃取:風味的複雜協同系統
Icta大的文章總是發人深省
又之前沖冰咖啡時
冰塊用純水的和有礦物質的口感就是不同
於是就做了一個實驗
實驗的目的是
沖煮水加入礦物質後沖煮,
和沖煮完後的咖啡液加入相同ppm的礦物質
風味有何差距?
實驗手法
1.
RO水,加入
Ca2+, Mg2+, HCO3- 皆15ppm as CaCO3
86度開沖,V60,20g粉,1:15粉水比
3段,40cc悶蒸,140cc緩慢繞圈,120cc中心注水。
2.
RO水86度開沖沖煮手法相同,
沖完後咖啡液分兩份,
一份原始狀態,
一份加入相同15ppm as CaCO3的 Ca/Mg/HCO3
結果
1
從熱喝到涼,都酸甜酸甜
2-1(純RO沖完)
從熱喝到涼,都不酸,微甜
2-2(RO沖完咖啡液加礦物質)
熱的時候酸,接近1熱的時候的口感但沒那麼酸
冷的時候酸大幅降低,接近2-1冷時的口感但稍酸一點點
整體我最滿意2-2有變化的口感(不是重點)
一樣沒什麼結論
對自己而言就是得到了更多有趣的經驗
※ 引述 《Icta》 之銘言:
: 來幫沒有時間的人總結一下
: 1. 在咖啡中,一種風味的呈現,至少受到三大類的化合物影響
: a. 本身帶有這種風味的化合物
: b. 不帶有這種風味但能增強此種風味的化合物
: c. 不帶有這種風味而能遮蔽此種風味的化合物
: 2. 濃度對於風味的影響是反直覺的
: 3. 在萃取中,包含苦味成分,所有化合物的萃取速度都是由快轉慢
: 4. 味覺不是加減法,而是一個交互作用的複雜協同系統
: 5. 特定風味變得強烈
: 寫到這裡,也沒有什麼結論
: 好像也不該下結論
: 相關的研究這幾年發展得很快,每隔一陣子就會看到新的東西
: 咖啡萃取的理論也是一直在改變
: 如果真的要說什麼是最重要的
: 就是風味本身
: 繼續喝,繼續看,也許新的想法就會出現吧
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[實驗] 波爾水v.RO水對於咖啡萃取能力的探討之前就有發現用RO水沖煮咖啡,風味會怪怪的, 在家就RO水過BWT濾水壺,在公司改用波爾水,就改善了,也沒多想什麼。 但是開始烘豆之後,發現有必要對客戶說明為什麼不要用RO水。 而且不能只是充滿自信的一句「RO水不好」,因此規劃此實驗。 每一組的實驗變因只有「水」,35
Re: [器材] 波爾水/過濾水/統一純水 測試手沖耶加風味先感謝scorpioliu b101300290 Icta trouk等大大的分享 剛好沒事做 弄個懶人包 配方水大全 HB風味走向圖 原文 JG風味走向圖 原文27
[實驗] 以Difluid進行咖啡萃取率實驗實驗動機: 開始烘豆之後,發現如果烘焙能完全排除生味、苦味、澀味, 等明顯因為烘焙瑕疵導致的負面風味,剩下就看生豆自己的本事。 如果能達成上述前提,咖啡沖煮的時候,就可以把所有風味一滴不剩的萃取出來, 也就能大幅降低沖煮難度,以及器材的影響,減少入門難度。X
Re: [器材] 波爾水/過濾水/統一純水 測試手沖耶加風味我最初進行了一個測試,想研究PH/TDS對於三種不同水的沖煮後口感的影響。 由於原文可能會有誤導之嫌,且後續其他討論更正確,因此我決定刪除原文。 但由於該文仍未被刪,本文與討論仍在。 本補充會無限期保留版上。 現在,讓我從頭說明一下原文中測試三種水的步驟。8
[心得] 咖啡萃取原理,四六法延申粕谷哲認為 咖啡的前40%的水,決定了主要風味,後60%只是濃度調整 其中大家都知道萃取方向是由酸、甜、苦去進行 但如果採用四六法則去嘗試把每一注滴下的水分離,分別去品嘗其味道就會發現 在第一注,往往是濃度最濃的,也是會溶出一定程度的酸與甜味 但酸味最重的,往往可能是第二或第三注。6
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[其它] 水質對手沖咖啡之影響板上各位大大午安,第一次咖啡板發文主題決定是水質,可能很多人探討過這個主題了, 但還是想自己親身盲測看看。 本次小實驗為主觀品評,我盡量將可能因素降低,如果有更好建議,還請各位鞭小力點XD 本次使用豆子:卡卡愛紫風鈴特別版 磨豆機:601N換舊版SSP刀盤 刻度 3 選手1:Aquacode 咖啡沖煮水 煮沸後 TDS:804
[器材] BWT 濾水壺 & 鎂濾芯之口感心得#第42篇心得# 預計文章有二篇,先寫第一篇~~ 因為舊的Brita小濾水壺沒什麼地方可以買濾心了, 所以一直打算換掉濾水壺~ 順手換個品牌1
Re: [心得] 咖啡萃取原理,四六法延申其實也可以換個角度去探討_悶蒸時間長短 以淺焙豆來說,你悶的時間短一些,可能5~10秒 入口前段酸香品嘗起來會偏向很上揚(上顎的位置),酸香會充滿鼻腔 所以後段甜味感知在舌面相對更明顯,比較清甜 相反的,你悶蒸長時間,超過30秒