[器材] 手沖入門 (2)觀念篇 上

---前篇為 手沖入門 (1)器材篇https://shorturl.at/PiB7D---

不管哪一種製作咖啡的方式 都是為了做出一杯好喝的咖啡
(為了顯得專業 往後文章 『製作咖啡』用『萃取』一詞替代)
但
好不好喝 是主觀、感性的
合不合理 是客觀、理性的
我必須要說 這篇文章 或者更大膽一點說 沒有人可以給你
什麼是一杯好喝咖啡的解答
因為每一個人的基因、成長背景、飲食習慣都不相同
但這些因素都會影響 你的偏好 對味道、香氣的感受
所以你的喜好不可能跟其他人完全相同

這系列文章能提供的 只是一個理性的工具
這個工具是指南針 不是地圖 它只能提供調整的方向
但沒辦法告訴你目的地
追尋好喝咖啡的過程 是一場你跟自己的對話
只有你自己會知道你喜歡什麼樣的味道
不要再讓別人告訴你什麼是好喝
不要再輕信 「用這個器材會很甜」、「這樣沖 超好喝」
別人的好喝 跟你不見得會一樣
就像金城武 跟我...就不多說了
你喜歡不用秤、不用計時器、用冷水沖都沒關係
只要你滿意你的咖啡就好

這系列的文章能做的 是給還不滿意的你
提供通往一杯自己滿意咖啡的線索 、指引
或者看完 決定以後找間好咖啡館讓別人沖就好

正文開始
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概要
一.萃取原理&邏輯
作用原理
‧ 溶解之後 - 平流及擴散
基本邏輯
‧ 沒有加法，只有減法
‧ 避不了酸、逃得掉苦、追得是甜
‧ 追求盡可能的均勻
二.手沖與其他萃取方式的不同
‧ 濾紙
‧ 萃取方式
‧ 不一樣的變因
‧ Bypass
三.直接end看重點回顧
四.下期預告
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一.萃取的原理&邏輯

萃取作用原理
萃取就是透過水將咖啡中的物質溶解析出、均勻的過程
而這個過程仰賴兩種作用 平流 及 擴散
透過它們讓咖啡中的物質可以傳遞、分散到水中
讓你喝到的每一口咖啡均勻一致

https://i.imgur.com/lFn8bMf.png

平流
透過水流沖刷，帶走咖啡粉表面已溶解的物質
具有方向性 靠注水及重力驅動水流 萃取效率高

擴散
滲透到咖啡粉內部的水 溶解咖啡粉物質後(濃度高)
往濃度低的咖啡粉表移動 再進一步帶到濾杯中咖啡液濃度較低的區域
無方向性 靠濃度的落差(梯度)驅動 萃取效率低
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萃取基本邏輯

萃取時只能做減法 無法做加法
生豆含有什麼樣的物質 這些物質組成會造就什麼樣的風味
從生豆品種、生長土質、當地氣候、採收後處理法 就已經決定了

烘豆師在烘豆時可以透過控制梅納跟焦糖化反應
試著取捨 讓熟豆呈現他理想中的風味

拿到熟豆的你 能做的其實僅僅只有妥善保存 並且在萃取時
盡可能避免掉你不想要的味道 但那些味道 始終都在咖啡豆裡面
隨時間慢慢衰減 所以豆子買了 好好保存 多沖多喝 這樣就好
用同樣方式製作的兩杯咖啡中含有的物質種類一定是相同的
味道會不同是因為各物質的比例不同

咖啡粉中的各種物質溶解速度不一樣
https://i.imgur.com/fRah943.png

"你必然取的到酸 想辦法盡量不要取到太多苦 你真正在調整的是甜"
如上圖所示，咖啡中的酸、甜、苦溶解的速度是不一樣的
他們不是排著隊在溶解 當酸開始溶解的時候 甜跟苦也幾乎同一時間開始溶解
只是酸溶解的最快 其次是甜 而苦相對較慢
在正常(萃取均勻)的情況下 當你喝到一杯苦的淺焙咖啡
並不是因為他只有苦、沒有酸跟甜
很大機率是你萃取了太多的苦 進而比較感受不到酸和甜
所以在萃取時 我們追求的是
盡可能不要取到太多苦 在酸甜之間找到你喜歡的平衡

追求盡可能的均勻
https://i.imgur.com/4Y4yFjh.png

當你煮一鍋湯圓時 如果手邊有大湯圓、小湯圓 而你兩種都想一起煮好時
你會怎麼做？ 先煮大的 晚點再下小的 對吧？
因為經驗告訴你 大湯圓需要更多的時間才能煮熟 而小湯圓需要的時間則短多了
萃取時的咖啡粉也一樣 當研磨好的咖啡粉大小非常不一致時 你要面對的
可能就是煮爛(過度萃取)的小湯圓(細粉) 或是沒熟(萃取不足)的大湯圓(粗粉)
這也是為什麼 手沖入門(1)器材篇會強調磨豆機會影響最終咖啡的風味
請放心 上篇表列的磨豆機 基本上都能把研磨這件事做好(粒徑集中)
而你要做的就是推文
還有避免萃取過程中造成不均勻(請靜待『手沖入門 (3)觀念篇 下』)

tips.
如果研磨成品實在細粉太多 請不要灰心
跟處理小湯圓一樣 買個篩粉器 磨好之後先把細粉篩出 先沖留在篩網內較粗的粉
細粉在手沖的最後30秒(或最後一次注水) 一口氣倒進去 你的咖啡就會脫胎換骨了
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二 手沖與其他萃取方式的不同

手沖咖啡 / filter coffee / pour over
僅僅是眾多製作萃取的其中一種
其他還包含但不限於：
Espresso / 磨卡壺 / 美式滴濾 / 土耳其 / Syphon / 法壓 / 愛樂壓 等等

但手沖跟其他萃取方法最直接的差異是什麼呢？

1.濾紙
相較於 Espresso金屬粉碗 / Syphon濾布 / 法壓金屬濾網 所使用各種的濾材
(此處排除目前已較少見的濾布手沖)
手沖使用的濾紙是孔隙最小 加上濾紙附著力強
因此濾紙可以過濾掉咖啡中大部分的油脂及極細粉

民明書房—〝濾紙原名濾脂，得名於其濾掉油脂的特性以及日光下如凝脂般的白色
後因口耳相傳，人們多以不識其意、積非成是，後人改稱『濾紙』〞

加上粉層本身也有過濾的效果
所以手沖可以說是眾多萃取方式中
出品口感最乾淨清爽 但也因此犧牲了些許醇厚及滑順
同樣使用濾紙的愛樂壓
出品成果沒有手沖乾淨就是因為少了咖啡粉層的過濾效果
愛樂壓跟手沖的萃取仰賴的作用程度不同 也引導出接下來要提到的差異

2.滲濾v.s.浸泡萃取
前面提到了萃取的兩種作用原理
平流、擴散
而運用這兩種作用的多寡 對應的正是
滲濾萃取及浸泡萃取

滲濾萃取
平流為主 較高萃取效率(需時短) 因依賴外力提供流動增加了變因
過程中擴散仍有作用
例如：手沖、義式濃縮Espresso、摩卡壺

浸泡萃取
擴散為主 較低萃取效率(需時長) 出品成果較穩定、直觀
有時會透過平流(攪拌、搖晃)均勻同時提升萃取效率
例如：愛樂壓、杯測、土耳其、賽風Syphon、法壓

雖然滲濾(平流)是手沖主要的萃取方式
你仍然可以透過濾杯內水量、Hario Switch的閥門
去調整浸泡(擴散作用)的程度

這裡解釋了愛樂壓及手沖萃取方式的不同
而同為滲濾萃取的 手沖、義式、摩卡壺 引出了手沖獨特之處的下一點

3.驅動平流的方式
義式 靠程式機械 提供可變可控的壓力、流速 讓水通過粉層
摩卡壺 靠調整加熱速度 控制蒸氣壓力 把熱水往上擠過粉層
手沖 只能靠你的手控制注水 並依賴重力 讓水通過/不通過粉層(bypass)

手 提供了變因 就算其他條件完全一樣 要持續沖出穩定的咖啡也不容易
但也是因為自己親手沖 讓手沖格外浪漫/充滿儀式感 不是嗎？

*這兩年大熱的GX2(雖然我還沒用過) 利用虹吸原理
提供重力以外的驅動平流方式 是顆有趣的濾杯
唯獨因為這個商品還較侷限在進階玩家手中 因此器材篇沒有特別提及

4.bypass
手沖使用濾杯、濾紙呈裝咖啡粉
而濾杯肋骨(凸起)支撐起濾紙的間隙
提供了水從粉床之外流到下壺的路徑(側流) 是部分濾杯高流速的原因

這些沒有完全參與萃取過程的水 就稱為bypass

在高水位、研磨過細、下方出水塞住時
當下方出水阻力過大時 水會自動尋找最容易通過的路徑
就更容易往外穿過濾紙流進下壺
因此bypass會更為嚴重 進而影響咖啡的層次和口感
與bypass相反的就是no bypass(所有的水都充分參與萃取)

今年冠軍的沖煮方式就是no bypass 也是近年賽場的趨勢
但兩者沒有高低 在為自己沖咖啡的前題下 還是以個人喜好為主

(未免混淆此處不討論降低濃度的同名手法)

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三.重點回顧
萃取的作用原理：
平流
水流沖刷帶走咖啡表面已溶解的物質
萃取效率較高

擴散
水滲透進入咖啡粉內部 將已溶解物質(濃度高)
傳遞到表面再進一步傳遞到濃度較低處
萃取效率較低

萃取的基本邏輯：
1.萃取時只能做減法(避免不想要的味道)，無法做加法(沖出豆子沒有的味道)

2.咖啡中的物質幾乎同時開始溶解只是溶解速度不同：酸>甜>苦
因此只能盡量萃取甜 避免取到太多苦

3.萃取追求的是盡可能的均勻 研磨粒徑集中均勻是必要
避免萃取過程造成不均勻是沖好咖啡的第一步

手沖與其他萃取方式的不同
1.濾紙加上粉層本身的過濾能力 造就手沖是所有萃取方式中口感最乾淨清爽的

2.以滲濾萃取為主，但可以透過手法或器材輔助調整浸泡參與的程度

3.其他萃取方式所沒有的變因–手，因此他的穩定及不穩定都仰賴於你的理解

4.baypass(沒有完全參與萃取的水)會影響最終成品的層次及口感
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四.下期預告
手沖入門 (3)觀念篇 下 — 均勻萃取、變因及調整
手沖入門 (4)實作篇

本來想一篇寫完觀念，但還是希望內容能盡量完整
加上是給入門的文章，因此盡量避免參雜太多數據、專有名詞
結果就是文章實在太長只能分成兩篇

我們下回見

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sweeter far than muscatel wine!

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