[手沖］萃取時間對風味的影響

jaysuzuki10/15 14:19建議看Jonathan Gagn的The Physics of Filter Coffee

jaysuzuki10/15 14:21就不用糾結在這種似是而非的東西上了

soulivee10/15 14:23酸有分為甜度萃取不足的單薄酸，與過萃的沉重酸

soulivee10/15 14:24時間短萃取不足的酸是因為甜度不足

soulivee10/15 14:26時間過長萃取過頭的酸味常伴隨著苦澀

steve101210/15 14:46建議看一樓那本 理論基礎比較紮實

steve101210/15 14:47沒有理論基礎大多是個講個的 是似而非 好像怎麼講都通

steve101210/15 14:47的感覺

Icta10/15 14:49田口護的觀念大都是幾十年前發展出來的，烘焙、萃取都是

Icta10/15 14:51如果偏好老派、懷舊、溯源的人可以看看

Icta10/15 14:51但那些邏輯、數據跟實驗方式跟歐美的東西是兩回事

Icta10/15 14:53萃取時間是一個共變因素，是靠慢注水、還是多粉量、還是細磨

Icta10/15 14:54每一個都會造成萃取時間變長，但是結果不同

Icta10/15 14:55慢注水萃取溫度有維持嗎? 多粉量萃取率有掉嗎? 結果就差很多

Icta10/15 14:59甚至慢速濾杯阻塞以後萃取時間拉超長，但萃取率卻不會升

Icta10/15 15:00因為浸泡的局部濃度飽和，沒有擾動又沒有均勻水流

Icta10/15 15:00極度萃取不均的狀況下當然拉越長越苦

Icta10/15 15:01同時也帶酸

Icta10/15 15:01用這幾年搞出來的歐美no bypass沖法，拉長時間是幾乎沒酸的

Icta10/15 15:04拉長時間還有明顯酸的，幾乎都是帶有局部萃取不均的技法

jaysuzuki10/15 15:26能釣到Icta大的就是好文

rwr10/15 17:22圖沒錯 但更精確你可以理解為 萃取率高低 越高就越酸苦

lifeful10/15 18:49把酸味跟苦隨時間提升的量分開看 前段是酸較高 後段是苦

lifeful10/15 18:50但不論酸苦 只要有萃取 整體而言都會隨時間增加而提升

zyx1232010/15 19:51推Icta大

g84h21e410/15 22:44圖沒錯啊 時間越長的確酸苦會高啊

jacky798710/15 23:01酸味提升但同時其他風味也提升，所以感官上不一定

killsheep10/15 23:07我一直以為萃取時間越長，到最後只喝得到苦味