讀完 咖啡沖煮的科學 後的疑問

johnnykao53012/09 00:26溫控壺啊

CJhang12/09 00:33賽風：

ernielwl12/09 00:40義式沖煮頭很燙

rwr12/09 01:26那只是他的方法 沖煮還有很多技巧甚至超細粉只用87度拉長時間

rwr12/09 01:28已知咖啡粉是涼的 如果第一段要91~94應該要用滾水去沖了吧...

rwr12/09 01:30滾水萃取高勢必粉要磨粗點 沖煮時間又要短會不會太累XDD

d89757200512/09 08:59我都用滾水100度沖

soulivee12/09 09:32這種加減看就好了啦~沖煮時又不能量濾杯裡溫度

soulivee12/09 09:32這種建議就給得很沒意義阿

soulivee12/09 09:33簡單控制降溫趨勢的做法，就是手沖壺蓋不蓋蓋子

soulivee12/09 09:34對我來說，要呈現香氣層次感，我會高溫沖不上蓋

soulivee12/09 09:34甜感飽滿度我可能溫度低一些然後上蓋

soulivee12/09 09:37書上的做法，可能的方式就是95C上蓋沖比較接近

soulivee12/09 09:38另外維持溫度另一點就是壺夠大水裝夠滿也比較能維持溫度

lightmei12/09 09:42突然想到一個大商機—溫控濾杯==+

Icta12/09 10:19台灣出這本書太晚了，Rao很多想法已經不同了

Icta12/09 10:23他現在在推用DE1設定85度c做他叫做Filter 2.0的微壓沖煮

Icta12/09 10:24再來台灣本來就一堆店家偏好那種離金杯下緣很遠的低萃取

Icta12/09 10:26整個觀念理論都不一樣，很難拿單一參數跟觀念不同的人解釋

Icta12/09 10:27不過確實很多國外的人用極端加熱濾杯+滾水沖煮來衝高萃取率

Icta12/09 10:29但現在慢慢有用超長浸泡來取代全程高溫高擾動的趨勢

steve101212/09 11:33這本書太舊了 不如看Johnathan 的新書有新觀念

steve101212/09 11:34no bypass浸泡長的濾杯的確挺流行的

g2918628012/09 11:40有沒有懷疑是騙稿費的

tim0309030912/09 12:47不欣賞 rao 的手法當然沒關係 但說是騙稿費就有點太

tim0309030912/09 12:47超過了吧

WJHinbbs12/09 13:15用他的沖法其實是可以維持這溫度的

l87cm12/09 16:17先熱濾杯跟下壺+配定溫壺

efh959512/10 00:36他的經驗前題是你至少要有他的豆子跟磨豆機。

Icta12/10 09:46我認為比較偏向風味偏好不同，他並沒有用特別厲害的磨豆機

Icta12/10 09:46也並不是用什麼賽豆，他去親戚家也是用一樣的概念沖煮

Icta12/10 09:47如果習慣了2x%的萃取率，自然很多手法會跟台灣常用的不同

Icta12/10 09:51像MattPerger也說過為了追求極致甜感跟萃取，帶點苦味也行

Icta12/10 09:51但我也知道台灣這邊有些人是覺得出苦味就不及格

Icta12/10 09:52甚至宣稱好豆子絕對不會有苦味什麼的，這都代表萃取率大不同

tomdk12/10 10:23我是樓主，真的覺得國外跟台、日的手法真的很不同

tomdk12/10 10:27國外講求均勻萃取不建粉牆和用高溫度去沖

tomdk12/10 10:29是因為不同民族對味道的取向不同，所造成方法的差異嗎

steve101212/10 10:38scott有一陣子也就用forte 而已 不是真的很貴的機子

soulivee12/10 11:09西方重視完整萃取，日式手法高濃度低萃取後段截流

soulivee12/10 11:09台式我覺得比較介在中間的感覺

soulivee12/10 11:11說磨豆機沒差也不是那麼準，至少洋機器跟日系機

soulivee12/10 11:11適合的手法我覺得也不大一樣

soulivee12/10 11:16自己是覺得洋磨豆機粒徑分布會比較集中，才能高萃取

soulivee12/10 11:17日系機都會比較寬鬆一些，才能在低萃取時有寬廣風味

soulivee12/10 11:20日系機座極限萃取應該很容易爆掉

Icta12/10 13:15很多國外玩家一開始就很習慣espresso的風味取向

Icta12/10 13:16亞洲沖煮那種取前段強調酸味的低萃取沖煮對他們來說很不舒服

Icta12/10 13:18所以很多手法就是要往夠甜 body夠厚 尾韻夠長去發展

Icta12/10 13:19然後北美現在很多烘焙偏淺的店家，所以就是預設用最高溫萃取

Icta12/10 13:20但這種東西就是料理，北部粽南部粽，清蒸紅燒，看人喜好

Icta12/10 13:38寫"咖啡的科學"的學者旦部幸博就主張西方人根本不懂咖啡口感

Icta12/10 13:41但對歐美咖啡界來說，日本那種咖啡傳統才是偏離主流

Icta12/10 13:41總之大家喝得開心就好

soulivee12/10 16:48話說日傳也是追甜~酸香應該都是近年精品當道才有的風格

soulivee12/10 16:51所以純正日式風格烘焙都會比較深烘一點，才會在低萃取時

soulivee12/10 16:51有足夠的甜度又不會太刺激

soulivee12/10 17:07洋日主要差別，感覺還是在差異化萃取與均質萃取

Icta12/10 18:42就是不同系統的東西所以隨便拿一個出來講都會套不攏

Icta12/10 18:43台灣是夾在中間東抓一點西抓一點，日系還在但又沒那麼深化

Icta12/10 18:45我個人是覺得日系很多東西拿到現在精品上很怪

Icta12/10 18:49像小富士鬼齒這種100w馬達帶80mm鈍角刀想也知道不是拿來尬

Icta12/10 18:49淺焙豆

Icta12/10 18:50只是很多東西就這樣沿用下去

soulivee12/10 19:38對阿很怪而且日系手法又要用比較多豆子~

soulivee12/10 19:39自己覺得比較適合拿來沖綜合豆或平價中深焙