[食記] 台北米其林法式餐廳 RAW 獻上最後一舞

餐廳名稱：RAW
地址：台北市中山區樂群三路 301 號
電話：02-85015800
用餐時間：2024/11

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文字版：

台北米其林二星法式餐廳 RAW 將於 2024年12月31日卸下餐廳的身分，主廚江振誠也將從第一線引退，最終篇章為熱愛 RAW 的人們獻上最後一支舞「The Last Dance」。

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進到 RAW 印入眼簾圓潤質樸帶著暖意的巨型原木流雲雕刻，是座非常美麗的吧檯。斑駁的原始水泥牆，有著木板刻印的痕跡，復古銅管在牆面不規則排列，懸掛著滿滿對 RAW
的祝福，賦予了牆面的溫度。

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第一道開胃菜「to Europe & to Asia」，歐洲法國是主廚學藝成長的地方，而亞洲台灣與新加坡則是他的家與成名地。

主廚選用來自日本的安康魚肝和白味增、歐洲的酪梨，還有台灣人們很熟悉的豆腐乳，層層相疊於薄脆餅上，而這來自三個不同地方的食材，細滑如奶油般的質地跟口感很像。

入口會不知道自己在吃哪個食材，但味道卻是完全不違和地融合在一起，我想這就是主廚想傳達的中西方文化融合，有著海洋與豆腐乳的鹹味，嫩滑口感又帶著淡淡的檸檬香，意外地有點像鹹檸檬奶油蛋糕脆餅。

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第二道開胃菜「to the Sea & to the Land」，除了不同陸地的文化融合，主廚認為生長於這大地的陸地與海洋食材也一定會是融和的。

用來自於大海的海水，炙燒成棉花糖口感的類焦糖琥珀色泡泡，配上冰冰涼涼的生蠔冰淇淋，而陸地則是森林裡面的松針與榛果醬汁，很純粹大自然的味道。

生蠔冰淇淋好似飽滿乳白的生蠔，嫩滑細緻，質地軟綿滑順，帶著濃厚的海水鹹鮮味，而海鹽炙燒後猶如蠔殼，又增添焦碳香氣，是大海口味的蛋捲冰淇淋。

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第三道開胃菜「to Singapore & to Taiwan」，主廚於法國學藝多年後，在2010年來到新加坡開設了自家餐廳 Restaurant ANDRE，拿過無數國際級大獎，米其林二星以及全球50大餐廳，而於2017年決定回歸初心，回到家鄉台灣 RAW 傳承料理經驗。

這道料理代表著主廚最重要的兩個文化，新加坡跟台灣，最上方綠葉是瑪莎拉風味的雞皮，代表者新加坡，酥脆的口感很像米果仙貝脆片，下方則是我們都很熟悉的嘉義火雞肉飯，帶著油蔥香氣，而台灣人吃雞肉飯一定要來顆半熟蛋，主廚創意地將這台灣味濃縮在長湯勺上的蛋黃醬。

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第四道開胃菜「to my team & myself」，則是主廚想送給團隊的一封情書，說道他與團隊相處的時間，甚至比老婆和家人還要長，好比骨肉相連般緊密。

用炸牛筋代表骨，而上面是鹽麴的和牛火腿意喻為肉，一口咬下有著叉燒甜醬油肉乾的香氣與牛油風味，鹹甜鬆脆猶如臘肉口味的香酥油條。

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主廚以「Potato & Eggs - the beginning」，馬鈴薯跟蛋為主餐拉開序幕，馬鈴薯是主廚13歲初到法國學藝時削了兩年的馬鈴薯，對於主廚而言代表著廚藝的起源，蛋則是生命的開端與希望。

細細品嚐這五彩繽紛如花般的馬鈴薯蛋，我們可以找到不同風味的馬鈴薯，與八種來自海洋與陸地的蛋。

有著西餐常見的鮭魚卵與魚子醬、日料飛魚卵與鯡魚卵，台菜烏魚子和家常皮蛋、雞蛋與鹹蛋磨成粉。不只顏色豔麗，口感更是豐富，綿密的馬鈴薯泥，卵蛋嗶嗶啵啵，而香煎馬鈴薯塊外酥鬆軟。

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熱湯「Craft & Nature」，是主廚想傳達手工與自然為核心的料理，這兩者剛剛好是天秤的兩端，相互抵觸著。

這道貌似簡單的料理，細看可看到很多細膩的工藝技巧，所謂魔鬼藏在細節中，裡面隱含著四種不同的食材, 大黃瓜、白蘿蔔、佛手瓜與昆布。

用鑷子夾起，可看到大小與厚薄都是相同的，且為維持一模一樣的熟度，主廚分四次烹調，雖看不到蔬菜原本的形狀，但嚐得到食材最原本的天然鮮美，搭配著火腿熬煮的勾芡熱湯。

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主廚為迎接主餐所準備的中場休憩與重置，「The journey burger」，我們來到raw這趟旅程的神秘空間，紀錄著這10年來所舉辦過的活動餐會與嘗試過的不同菜單，這一路走來raw被打造成台灣味的品牌，也將世界的料理帶進了台灣。

這道料理顛覆了我想像中原本漢堡的模樣，是可愛的地瓜球形狀，入口好似酥炸檸檬鱈魚堡，酥脆的外皮嚐起來很像炸饅頭，內餡則包裹著清爽的檸檬鱈魚沙拉醬，下面則是傳統粒粒米香。

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海鮮主食「Homage to Restaurant ANDRE」，是主廚想獻給新加坡餐廳 Restaurant ANDRE 的一道料理，有人這麼說著，主廚他不只是廚師，更像是個創意無限的創意家，這也造就了餐廳不按牌理出牌的風格。

以軟絲作成法式奶油義大利麵體，用日式穀物點綴替代法餐的麵包丁，而一旁的日式杯湯取代了法式濃湯。雖是日式清湯卻使用法式澄清湯的作法，除去雜質又提升了鮮味，是道完全無法定義是法餐還是亞洲菜的天馬行空料理。

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肉類主食「Homage to RAW」，主廚的料理不只打破地域性地將亞洲菜融入法國菜，更將台灣人很熟悉的味道記憶放進法餐中，打造 RAW 獨特的台灣味。

這道發想自我們小時候的記憶牛舌餅，以外層焦黃酥脆而內柔軟的法式吐司當餅，將牛舌披覆於吐司，淋上奶黃醬汁並撒上松露與蔥花，入口蔥鹽牛舌的鹹香，融合了法式吐司的鬆脆奶香，又是個意外的驚喜搭配。

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第二道海鮮主食「to Courage: Different or Unique?」，是主廚想獻給自己天馬行空的勇氣，自從 RAW 開業以來，每一季都會替換新的菜單，十年來累積了上千道料理，這是很需要勇氣的一件事，因為創作的時候完全不知道客人是否會喜歡，只能相信自己。

料理正中間是全世界只有在法國薩瓦省才買得到的方形麵 crozet，搭配三種不同的蝦與烹調方式，組成了這獨一無二的料理。

方形麵拌炒蝦米與軟絲，以奶油和蝦醬調味淋上蝦油，四周環繞著以低溫碳烤的Q彈紮實明蝦、肉質軟嫩的烤胭脂蝦與鮮甜生甜蝦，充滿濃郁蝦味的料理。

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接近主餐尾聲, 主廚獻上他人生第一道創作料理，黑松露鴨肝暖凍「Memory 1997-2024」，在1997年主廚於南法感官花園餐廳工作，他的導師要求團隊25個廚師發揮創意發明新菜色，只要獲得第一名隔天就可納入餐廳的經典菜單。

身為唯一一位亞洲廚師的主廚，秉持著很簡單的想法，必須創作出最具法國精神的料理，因此用了歐洲人很熟悉的松露和鴨肝，將鴨肝加熱攪打到綿密鬆軟並靜置凝固，口感軟綿好似充滿奶香的乳酪蒸蛋，搭配濃郁的松露湯汁，而獲得了第一名，也建立了他對於創作的自信心。

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這道代表著主廚料理初心的料理是 Restaurant ANDRE 從開業到結束，從沒換過的菜色，而在 RAW 只有在特別的餐會才會出現，於 2024 The Last Dance 則是它最後一次呈現在菜單上。

主廚特別統計了這一生端出幾杯 Memory，於菜單蓋下特別的序號 #212534 做紀念，原來…主廚已出了二十幾萬杯。

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迎來最後一道主食「to the Highs & Lows」，代表著主廚這幾年來的高低起伏與酸甜苦辣，日本和牛牛排以咖啡、可可與炭煙燻燒烤，並於表面烙印紫蘇葉紋路，刷上特製紫蘇醬汁。

入口酸、甜、苦、辣的味道，一個緊接著一個出現，紫蘇的辛辣苦與肉桂香，咖啡豆的苦味與酸度伴隨著炭火香，和淡淡的蜂蜜甜味。

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甜點「To Nature」，這道料理則是獻給大自然，靈感來自於某次主廚參訪葡萄園，不經意低頭一看，葡萄藤下滿佈綠油油的酢醬草，突發奇想不如順應自然來做道葡萄與酢醬草的料理。

冰冰甜甜的綠葡萄浮萍，於果凍奶酪池塘上漂浮著，而酢醬草好似綠蝴蝶般輕點於池水，沒想到被農民視為雜草的酢醬草，嚐起來帶點酸味，竟然能夠與這道甜點這麼無違和地融合在一起。

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第二道甜點「Life Circle」，說著主廚從小就到國外學藝，繞了一圈最終回到家鄉台灣。

很有台灣味的紅豆泥圍成圓圈，點綴著聖誕樹與紅葉造型的米香餅乾，以白木耳和牛奶打成類似奶酪口感的慕斯，吃得到QQ的顆粒感。

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在品嚐一道道精緻華麗的料理之後，最後這道主甜點「Back to basics」，主廚回到食材最純粹的本質，也讓我們回到小時候，自己DIY做甜點的快樂時光。

準備了烤餅乾麵糰的原料，但很有意思的驚喜點是，盤中以為的雞蛋、牛奶、麵粉跟方糖，其實都不是…好比很像白色方糖的原型是棉花糖，而麵粉則是用優格蛋糕打成碎粉狀。

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我們將這些食材拌在一起後，入口有種黑白大廚矇眼吃食物的感覺，歪頭：嗯～欸…這是什麼？但非常好吃，有著葡萄乾椰奶香氣，以及融合著餅乾鬆脆與奶酪布丁很特別的口感。

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而在RAW的最後一舞，將在咖啡與小茶點中畫下這趟旅程的句點…「蜜地瓜威化餅與費南
雪」，用瑪德蓮銅膜烤製而成的費南雪是 RAW 的招牌甜點，外皮非常酥脆且帶著焦糖和杏仁香氣。而台灣味的蜜地瓜威化餅，很像傳統冰蜜蕃薯包夾著薄軟的威化餅乾。

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記得主廚在初心紀錄片曾說過，他總是提醒著員工，不要只站在門後，等待客人進門，我們要走到門外去。

主廚一如既往地走出廚房與大家寒暄，在大家對 RAW 的結束感到可惜之時，提到對於台灣料理界人才流失的問題感到憂心，未來 RAW 將轉型成為孵化台灣年輕料理人的中心，期盼台灣能夠產出更多的米其林主廚。

我想…這或許不只是「最後一支舞」，也是支「開場舞」，或許不久地將來，不用到法國，我們台灣也會有藍帶教室。

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