[食記] 上海 甬府 (米其林一星/黑珍珠三鑽)

餐廳名稱：甬府 (黃浦)
消費時間：2024年/4月
地址：上海市黃浦區茂名南路59號錦江飯店錦北樓12F
營業時間：1100-1330 1700-2100

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71235463

在上海最後一天中午來甬府嚐試一下精緻寧波菜，甬府在上海有兩家、在香港有一家，
頭銜琳瑯滿目，黑珍珠榜單三鑽、米其林一星..旗下還有多間平價系列的餐館，
算是相當知名，但人均僅抓3~4k(NTD)就差不多，以現在台北的消費來說，
此等級的餐廳並不貴，且服務水準又好。

甬府位在錦江飯店錦北樓，一入門大大小小的獎牌，
空間不大、有包廂，午餐時間採光不差，
寧波菜屬於浙系，善用河鮮海鮮，味走"鹹""鮮""臭"，
菜單翻一翻就會發覺，相對來說豐儉由人，
一些價格不算高的地方特色菜更令人躍躍欲試，當然也有時價或許幾千的魚。

先以三樣起頭，傳統醃冬瓜、苔菜老豆瓣、以及必點的油渣芋艿羹，醃冬瓜其實是臭冬瓜冬瓜放到發酵的臭滷內醃製的傳統菜餚，在甬府，冬瓜質地保持了本身的脆，
味甜酸而清新，帶有一股微臭(說是有把臭味降低)，果然具特色但不一定人人吃得慣，
苔菜老豆瓣就是一碟炸蠶豆，油潤微脆與台灣人常見的蠶豆酥口感大異其趣，
苔條是江浙海邊的一種海苔，蠶豆沾滿了海苔香氣、是一賞心悅目的小點，
寧波家常油渣芋艿羹，豬油渣弄碎仍帶顆粒，帶入奉化芋艿的芋頭泥做成稠滑香糯的羹，上菜時底下有燭火保持溫度，每一口都是很香很直接的風味，且細緻度有，
吃一吃突然想到，這挺像某些日式拉麵湯頭的感覺..(有豬背脂的)。

招牌菜寧式十八斬(嗆蟹)當然點起來，旁邊還開了一盅小火鍋讓人摸不著頭緒，
外場表示因為某些緣故在上海不能吃生蟹，必須下鍋燙一分鐘才能吃(在寧波可以生食)，這非常莫名~~事實上我仍是有偷嚐一塊生醃蟹，味挺好也新鮮，
所以應不是鮮度問題(猜測與法規有關)，雖說燙過後醃製的味道仍然夠強，
但這樣有點失去原本的口感意義，菜單也順勢被改成了堂灼十八斬，總之稍感可惜。

沙蒜即海葵，因為台州菜之光"新榮記"的緣故，讓當地的家常菜沙蒜燒豆麵聞名於世，
並且連沙蒜的價格都節節攀升，這一道說是沒有額外調味，沙蒜要先去除表層黏液，
全部的風味都來自沙蒜烹調時內部流出的黃膏，整鍋充滿鹹鮮、夠3~4人吃，
湯汁味道該怎說？相似於濃郁豆醬的umami，
裏頭的豆麵用紅薯粉製作的(四川酸辣粉那種)，
豆麵把汁吸飽之後吃了真的會上癮，一碗絕對不夠的，至於沙蒜本人就只剩脆脆的咬感。

影片支援：
https://www.youtube.com/shorts/Fa-MPpKpr4E

干煎帶魚說穿了就是煎得細緻的帶魚，薄脆不吃油，然而帶魚畢竟是帶魚，
以價格來說此道算是貴的了~可點可不點，季節性的長街蟶子是寧海特產，
這種外型比較短、肉厚味甜，外場建議直接白灼蘸特調醋，說中間有一條軟筋建議挑出，並可幫我們全部都挑出來，試了一下有挑沒挑好像嚼起來差不多，就不麻煩他了，
這樣一盤連同服務費算起來700台幣有找，再來我覺得也是務必要點的"甬府舍得"，
取小白菜中心嫩葉菁華，非常甜嫩清脆，這跟人和館的舍得又是不一樣的感覺。

寧波烤菜嘗試炒年糕的版本，這種年糕質地細糯，但嚼起來帶有韌勁(會一直想要"咬")，有人說這是知名的慈城年糕，切得大條雖具口感，但其實不太入味，
大多藉著鹹多甜少的火靠菜在撐，點菜時詢問是否有豬手？
現在被歸到隱藏菜，現做須等一個小時，據說也是地道寧波做法，
沒有本幫紅燒的強烈甜度，感覺得出八分熟悉，以及兩分不同於記憶庫之中的氣味，
口感適中不過軟，呈現出細膩度，個人覺得值得嘗試，況且此菜價同長街蟶子，合理！

最後一定要點寧波湯圓，薄皮大餡，又彈又薄，豬油芝麻真的很頂，好吃得亂七八糟阿~~

影片支援：(油渣芋艿羹、甬府豬手、寧波湯圓)
https://www.youtube.com/shorts/22Svxk0CWqk

(傳統醃冬瓜)
(苔菜老豆瓣)
(油渣芋艿羹)
(堂灼十八斬)
(沙蒜燒豆麵)
(干煎帶魚)
(長街蟶子)
(甬府捨得)
(寧波烤菜)
(甬府豬手)
(寧波湯圓)

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