[食記]福岡米其林一星金賞:天壽司 我的日本最愛

餐廳名稱：天壽司 京町店
消費時間：2023年2月
地址：福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9
電話：093-521-5540
營業時間：12:00～13:30
14:00～15:30
17:30～19:00
19:30～21:00
每人平均價位：50000日圓
可否刷卡：可
有無包廂：無

(網誌圖文: https://tinyurl.com/3pf37rnc )

在過往吃得到的店裡，鮨さかい是九州地區最喜愛的店家。但很抱歉，今天這個位置得讓讓。

1999年知名漫畫妙廚老爹就已經特別介紹了這家在日本的江湖地位無疑很高的天壽司。吃飯聊天時，天野大將把全日本的知名師傅名諱尾巴全部加個「醬」，聽起來真有些超現實。

從小倉站出來走三分鐘就到，店基本上就是蓋在民宅獨棟裏頭。

一進門首先就能看到無數花籃，看這八方名店來的祝福，再來一張國家級「師範」證書

最後再看看桌上這傲人的Tabelog七座金賞，就知道其威力。

其實天壽司還有個小小的2019年版米其林一星榮耀。但很顯然店家並沒有特別在意，今天這一頓吃完，我也覺得很顯然低估了。

就六個位子。比起高級壽司店喜歡用素色木質作為內裝，想營造出凜然沉靜的基調，我更喜歡這樣繽紛暖色系的氛圍，給人自在。

看看這豪氣的箸枕。就一個天字，何等自信!

大將天野功已經67歲了。作為天壽司第二代，大將非常清楚自己在小倉是多麼得天獨厚。

北九州三面環海，瀨戶內、太平洋和日本海的多樣海產不僅豐富，由於近水樓台，更有著獲取無盡新鮮魚貨的優勢。

天壽司最為知名的便是他自稱「九州前」的獨到壽司作法。眾人熟知的「江戶前」主打醬油和醋的醃漬、，務求簡單、減少味覺刺激，要的是極致的純粹。

用天野大將的說法、同時也是我長年來的總結，江戶前壽司就是料理的減法。但由於前文提到的地理優勢，天野大將則更有本錢另闢蹊徑。

一樣是追求漁獲本身的本質，天野功的「九州前」則全是加法。幾乎不用醬油，拚的是酸橘、芝麻、梅漬和柚子胡椒，一層接一層、一波續一波，時而炙烤、時而淋醬，每一道壽司絕對不是魚料單打獨鬥。

「本店其實沒什麼很拿得出手的，但對於這青瓜肯定是絕對有自信的。」天野大將煞有其事的表示。

這酸橘漬青瓜非常推薦沾鹽吃，配著大將的玩笑話更是有趣。大將年輕時風流倜儻，如今也是時常全日本各地走跳。所有餐廳他都有交情，時常能拿出吐槽小八卦。

除了青瓜，這整整一桶醋薑讓你自己挖，清刷嘴非常高效。

先手就出中腹，用醬油漬過，好吃。

大腹，只用鹽調味，肥厚帶點溫婉，油花豐富。

連續兩貫先發竟然都擺上味道偏重的鮪魚，可以想見後面的加法調味是何等的多變。

本店最招牌性的赤烏賊。切成紋條，簡單燙過產生捲曲，營造出近乎花朵的漂亮形狀。

上頭的加法更是令人瞠目結舌。飛魚籽、一點海膽跟芝麻，一口下去漫天花火，還能突出烏賊鮮彈，大開眼界。

不僅僅見證到這麼繁複的加法還能這麼好吃，大將的隨性溫厚更是令我訝異。

在日本吃壽司早已習慣快速拍照了事的我，竟然看著隔壁的日本客人抓著大砲對著這貫一拍就是好幾分鐘，大將毫不在意，還跟他聊得很開心。

之後每一貫都是如此，而且不管熟客與否!

車蝦，換成在一旁的少主操刀。不同於常見的煮熟，天壽司只過一點火，那新鮮海味滿滿噴出。

吸物

しめさば，烤出焦皮，撒上細蔥、海藻和薑，風味濃厚，魚肉口感緊實。又是一貫入口滿天花火。

帆立貝加甜煮醬，少主操刀。甜上加甜，風味不減，而且咬起來肥厚實在過癮。

天野大將已經著手於接班。從一次捏一貫，到如今兒子已經能負責四貫。

「如果哪天他怎麼捏都搞不出名堂，那我大概就會再出山吧!」

哄堂大笑中，長子微微一笑把壽司放我眼前。水準不錯呀。

あら，少主操刀，別以為這貫回到江戶前減法，這依然用酸橘和鹽味增香，口感餘韻比起眼前的潔淨光亮魚身還深沉很多。

太刀魚，點綴一些梅醬，再補一些酸橘，風味極其獨特。形狀好可愛!

車蝦頭

中腹再次登場。這次不是漬醬油，而是用鰹節湯! 不同於我吃過的所有中腹，除了油花和自身酸味，這一貫還帶出了滑溜溫順的口感和鰹節香味，超厲害。

水針。難得有減法系的一貫出現。但今年的水針根本天下無敵，這一貫切得又更厚，在鮮味之外又平添一份口齒彈勁，汁水飽滿。

河豚白子軍艦，少主小心翼翼，因為超級燙! 比其他店都高溫超級多，完全打到我喜好。

さわら，稍微煙燻過，在簡單醬油漬一下，又多好幾層味道。

栄螺和秋葵。一樣帶一點酸橘。

秋葵簡直是我一生之敵，把它放到壽司上更是我無法想像之事。但這一貫秋葵獨特的口感跟螺肉鮮甜爽脆結合得甚好。

我知道以後怎麼吃秋葵了。

鯛和鯛魚肝。這個也讚，那鯛魚肝平添一分甘美綿密。

穴子煮甜醬

煎蛋捲風的玉子燒。

鮪魚蔥捲

哈密瓜收尾。大將擔心的說:「其他的我不確定，至少哈密瓜跟青瓜我很有自信啦。」引來一陣大笑。

正如傳言所說，天壽司是豪華的加法，一切食材都講新鮮風味，每貫壽司入口都是滿滿的味道變化，很難想像這是一位年近七旬老江湖的創意之作。

這是我在日本最喜歡的壽司。好懂、不故弄玄虛，日後會為了這裡特地到福岡!

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老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，

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