[食記] 台北大安 軒維小廚 新傳菜

餐廳名稱：軒維小廚 新傳菜
消費時間：2021年/4月
地址：台北市大安區仁愛路四段112巷17號
營業時間：12:30~14:00 17:00~20:15

圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69629202

聽友人說軒維小廚以前叫做四五六上海菜館(已有些年代之前)，後來易主叫做東雅，
經由老闆娘之口，表示已和從前並無關聯，總之現址也經營相當久了，
我一直想來探店，是我名單中的老餐廳系列，所以這次與會者的年齡層偏高(大多40up)，原本電話點菜時感覺老闆聲音懶洋洋的，隨著菜點下去，他的精神也隨之到來(?)，
料理的確很具水準，難得一見的夾沙肉(甜燒白)也能夠在這裡吃到，
不過飯後覺得軒維不適合人太多(也許6~8人以下)，菜也不能點太多，
與單一菜量掌控和上菜速度有關，廚房僅老闆在張羅、外場就老闆娘，
吃了3小時之久，不過以這餐來說價格真的挺實惠，人均1,300左右~

盆菜烤麩是沉厚的、帶出興致，再來一碟炸得香酥的脆鱔，蠻喜歡軒維的醬汁，
就好比歲月累積的餐廳能吃到的醬味，脆鱔、辣椒鑲肉、清炒鱔糊、蔥燒百果烏參、
砂鍋蘿蔔牛尾、杭州醬燜肉，這幾道特別好，蔥燒烏參的蔥燒香味強，
烏參、牛尾以及醬燜肉，都是完全體現出燒製功力的菜色，
牛尾的膠質很棒(但要注意人多牛尾數量出不足的問題!)，
醬燜肉配老麥麵餅獲得一致好評，聽老闆娘說必須小火慢燉、再分切冷凍的做法，
繁複但能確保完全入味，雖然沒明講，但有些菜不先訂的話，臨時進門可能會吃不到。

非濃醬系但很好吃的兩道，乾煸鮮筍、炸響鈴，筍子很甜，
乾煸的做法可能讓它甜度又更上一層，炸響鈴其豆皮香氣帶出，
佐酥炸老鹹菜與番茄乾、鹹中帶甜有層次，這兩道的油量處理都很優，
鯗燉蛤蠣雞+鰻魚丸，雞湯帶著魚乾鮮味、十分耐喝，
炒年糕用的青蟹品質佳(雙殼肉)，年糕也ok，
火腿菜飯就調得較清淡、雖說米粒口感不錯..

因為軒維本就標榜部分菜式做改良型的江浙上海菜館，其他有些印象就尚可，
蒜子豆腐燒野生金花、口味偏輕，椒鹽小排屬正常表現，
目魚紅燒肉的墨魚風味淡了點，可能相比於燜肉就沒那麼出色。
最後的甜點夾沙肉，豬油與豆沙、甜糯米的融合，
關鍵可能是在無臊味的肥豬肉，豬油香氣強，豬肉品質實在很重要。

當天吃什麼：

(烤麩/脆鱔/辣椒鑲肉)
(砂鍋蘿蔔牛尾)
(豌豆河蝦仁)
(清炒鱔糊)
(蔥燒百果烏參)
(杭州醬燜肉-配老麵麥餅)
(乾煸鮮筍)
(炸響鈴)
(青蟹炒年糕)
(火腿菜飯)
(乾煸四季豆)
(鯗燉蛤蠣雞+鰻魚丸)
(椒鹽小排)
(目魚紅燒肉)
(蒜子豆腐燒野生金花)
(清炒大豆苗)
(夾沙肉)

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累積造訪1,600間餐廳/小吃的Google插旗地圖：
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE

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