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[食記] 嘉義 三十而立 鮨割烹 全生食的無菜單料理

看板Food標題[食記] 嘉義 三十而立 鮨割烹 全生食的無菜單料理作者
kamgx58
(壽司羊)
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餐廳名稱:三十而立 鮨割烹
消費時間:2021年08月
店家地址:嘉義市西區國華街62之10號
店家電話:05 227 7168
營業時間:11:00~14:00 / 17:00~21:30(週二公休)
餐點價位:2000元 全生食無菜單料理
可否刷卡:不確定
有無包廂:沒有
推薦菜色:勞力士生蠔 藻鹽,黑鮪魚赤身 醬油漬 海苔,烤白鰻,烏魚子麻糬,
黑鮪魚腹 熟成三日,胡麻白子 鮭魚卵 小丼飯,大洋島 赤海膽
停車地點:路邊公有停車格,地下停車場
鄰近捷運:暫無

圖文網誌:https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354066856

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三十而立 鮨割烹開在嘉義,

附近是文化公園,印象中好像有那邊有一個地下停車場,

所以對於外地的旅客來說,應該是還滿方便的。

三十而立 鮨割烹前面的巷子有點小,

建議大家停在外面馬路在走過去會比較方便,

因為轉進去也不會找到「正常」的停車位。


直立式的招牌還滿好認的,剛好在三角窗的位子,

所以也不會有找不到的窘況。

雖然有點不好意思,

但是招牌看起來真的很像是「汁」而立......


三十而立 鮨割烹的板前還滿長的,

就算有隔板,也還可以坐得下11個人左右。


當天比較可惜,因為只有一個人,所以就被安排在最角落的位子,

稍微有點羨慕後來沒有訂位,卻可以正坐在板前的客人。

不過很多餐廳也是如此,會先從最邊邊的座位開始排,

人數上也會比較好控制,可以容納更多的客人,

這一點也無可厚非,畢竟人家也是要做生意。


蜆湯

當天所點的是2000元的全生食套餐,

沒有烤魚,煮魚,蒸魚之類的,

跟三十而立 鮨割烹平常會吃到的不同,

平常會吃到的無菜單料理價格是1280元,1880元,跟2680元,

都需要加上一成的服務費。

蜆湯非常的燙,拿的時候要小心,喝的時候也是,

味道上很甘醇,有讓人想起台北原鮨割烹的感覺。


第一道:勞力士生蠔 藻鹽

生蠔鮮味很棒,口感上偏軟嫩,沒有什麼脆度,

配上一些藻鹽就不錯吃,可以突顯本來生蠔的鮮味。

橙醋

橙醋的酸味稍微比較強烈一些,

配上生蠔可以能有些被搶味,

不過因為師傅把生蠔分成了三段,

尾巴最後的那一段配上一些橙醋吃吃看,也是不同的風味。


第二道:明石鯛(真鯛)

入口的溫度比較低一些,吃起來會有比較明顯的涼感,

味道上是淡雅的清甜,帶有點嫩嫩的口感,與檸檬皮的清香。


第三道:島鰺 柚子胡椒

島鰺的鮮度還不錯,吃起來則是Q嫩不脆的的口感。


第四道:炙燒 油旗魚

油旗魚主要是吃香味跟油脂,

本身的味道相對是比較清淡的。

不過這邊要說,

三十而立 鮨割烹的醬油還不錯,味道確實不太一樣,

沾了之後也會讓人覺得生魚片有變好吃一些的感覺。


第五道:甜蝦 黑麻油

黑麻油確實很香,

但是老實說,配上生甜蝦的感覺偶些衝突,

因為甜蝦的鮮甜味會被黑麻油的味道蓋過,

會讓人覺得本來很輕盈的一道生食,

突然就變得厚重起來,不管是在味道還是在口感上。

甜蝦的口感吃起來帶有點黏性,沒有什麼脆度,

如果可以像剛剛的生蠔抹上一些藻鹽,或是配上剛剛橙醋,

可能會是壽司羊比較習慣與喜歡的味道。


第六道:黑鮪魚赤身 醬油漬 海苔

或許是因為比較喜歡魚味重的魚料,

所以當天吃完之後,

這個醬油漬的黑鮪魚赤身是相對比較喜歡的一道,

醬油帶出黑鮪魚的鮮味,而且又不會蓋過黑鮪魚本身的味道,

吃起來口感偏軟嫩,

而甜甜脆脆的海苔也有幫整體的做到加分的動作。


第七道:真鯛

第二貫握壽司送上來的時候,壽司羊還以為自己聽錯了,

為什麼又出了真鯛,剛剛不是在生魚片的時候已經出現過。

所以又在確認了一次,

結果確實沒有錯,就是剛剛的真鯛,

只是做成是握壽司。

對於這點來說,感覺有些微妙,

因為通常在吃香對中高價位的無菜單料理時,

除非是不同的部位或是不同產區(就像是日本的黑鮪魚),

不然很少會吃到同樣的魚種,

做成生魚片跟握壽司的(做成是烤物或是煮物的不算),

所以老實說,以這一貫來看,

對於三十而立 鮨割烹的印象是有相對扣分的。

畢竟如果是因為疫情關係,

不確定來客量與魚貨種類的平衡,

其實並不需要直接開上2000元的價格(這個是店家的價格,不是壽司羊指定的)。

畢竟2000元也不是店內常有的無菜單價格,

如果是開個1500元或是1800元,然後不要出到重複的魚料,

壽司羊認為,這樣對店家來說,也許利潤少了一些,

但是對於顧客的感受來說,是會相對的比較好的。

除了多了醋飯之外,

這個真鯛基本上跟剛剛的沒有什麼差別。

三十而立 鮨割烹的醋飯是用赤醋飯,

不過吃起來不太有赤醋的味道,

口感上相對的比較平淡一些跟期望的有些落差,

不過也可能是為了要配合當地人的口味,所以有做調整,

如果像是之前鮨二七小任師傅那種霸氣橫流的赤醋飯,

可以接受人應該相對的會比較少。

當然在口感上,是屬於有顆粒感的,溫度也中規中矩。


柚子蘿蔔

三十而立 鮨割烹的柚子蘿蔔吃起來酸味很明顯,

味道有點過頭,所以壽司羊吃了一片就放棄。


第八道:炙燒 油鯛 肉鯽魚

因為有炙燒過的關係,

所以吃起來會有淡淡的香氣,

口感上軟嫩,而味道則是普普。


第九道:熊本縣 島鰺

再度看到重複的食材會讓人有點囧,

也讓人開始擔心等等會不會就開始出現油旗魚跟甜蝦,

老實說,

當下有點想跟師傅說不吃了,直接結帳,看這邊單點多少就算多少......

不過畢竟當天也晚了,不想再找新的餐廳,

而且板前的師傅人也不錯,

這樣有點像是直接翻桌的做法,好像也太撕破臉了......

換個方向說,

壽司羊並沒有說不能出現一樣的魚料,

而是希望可以吃到,兩者的差別,

如果做成是生魚片跟握壽司有很大不同的感受,

那就會覺得這樣做沒有什麼不好。

只是三十而立 鮨割烹當天的真鯛跟島鰺,

不管是做成生魚片還是握壽司,

其實都沒有太大的差別,會讓人感覺到可惜,

畢竟這一成加下去也要2200元了,應該是可以稍微要求一下吧......


第十道:鰤魚

鰤魚吃起來的鮮味中等,口感偏軟,

不過不知道為什麼,這一貫的醋飯吃起來特別的軟嫩,

直接破壞了整貫的融洽度,可能單吃鰤魚的感覺還比較好一些。


第十一道:烤白鰻

當天最讓人喜歡的是這個白鰻,

鰻魚肉吃起來非常的厚實,而且外皮還帶有些脆度,

甘甘甜甜的味道讓人非常的喜歡,

有一種讓人後悔點全生食,

而是應該要在點餐的時候指定一碗鰻魚飯的。

這個烤白鰻真的很好吃,

如果壽司羊住在嘉義,

那一定會來外帶三十而立 鮨割烹外帶鰻魚飯。


第十二道:軟絲

三十而立 鮨割烹的軟絲吃起來口感可能是壽司羊吃過的軟絲中,

相對偏硬彈的,咀嚼起來會需要比較大力一些。

因為軟絲的味道上相對淡薄,

所以醋飯味道就更容易被突顯出來,

也因為三十而立 鮨割烹的赤醋飯味道相對的比較清淡,

所以吃起來就會覺得這一貫只有口感而沒有味道,

不管是在酸,甜,鹹,鮮上都相對的都沒有比較突出的地方。


第十三道:黑鮪魚腹 熟成三日

經過熟成的黑鮪魚吃起來油香中帶有點酸味,

香氣跟本身的鮮味都很不錯,是會讓人喜歡的一貫。


第十四道:胡麻白子 鮭魚卵 小丼飯

白子吃起來的口感很濃郁,不過吃到後頭有點微微的苦味,

鮭魚卵的鮮甜有補足這一個區塊,平衡的這個苦味。


第十五道:大洋島 赤海膽

海膽吃起來鮮甜,而且為尾韻不會有苦苦的味道。

吃到這邊有一種拉尾盤的感覺,

把中段的一些不滿意壓了下去,

讓人對三十而立 鮨割烹的評價有回升一些。


第十六道:星鰻

星鰻吃起來的感覺跟剛剛的白鰻就完全不能相提並論,

不管是在口感上的差異,還是在味道上的展現。

因為三十而立 鮨割烹用的星鰻比較薄,

所以吃起來基本上就是軟,沒有太多魚肉的味道,主要就是醬汁的微甜。

以過去吃過這樣外觀的星鰻來說是還可以,

但是一樣,這樣的價位,還是希望有更好的表現。


第十七道:烏魚子麻糬(招待)

這個是師傅招待的,

麻糬吃起來軟軟黏黏的,裹上醬油的感覺很像是日本的醬油團子,

烏魚子增添鹹味,吃起來是一個鹹香鹹香的搭配。


第十八道:白貝味噌湯

白貝很大一顆,吃起來的鮮味很不錯,

而且相對的很大一碗,

雖然吃到前面還有些不是很飽,

但是這碗味噌湯喝下去,很快就會有飽足感。

蝦頭是剛剛生魚片的甜蝦,一個有卵一個沒有,

味噌湯是偏甜的那種,也是相對大家比較熟悉的味道。


第十九道:甜湯與水果

甜湯跟水果就普普通通,

沒有特別好,但是也沒有特別壞,

就是一個結尾的味覺緩衝。


離開的天色還不算太暗,

因為這一餐吃的有點快,

十九道菜大概在一個半小時內全部都吃完,

速度上讓人有些詫異,

不過一個人吃飯就是這樣,沒有配話,

自然就是上了什麼吃什麼,

再加上壽司羊去的比較早,

所以一開始沒客人,上的也比較快一些。


感想:

雖然對於魚料的重複並沒有很喜歡,

但是畢竟是在疫情期間,而且也是當天急急忙忙的訂位,

所以這一點也就當成自己操作的失誤。

雖然三十而立 鮨割烹是用赤醋飯,

可是在味道上並沒有很突顯,這一點有些可惜,

而且口感與味道穩定度上來說,

感覺如果要做到高價位,應該可以更好一些。

雖然這一次全生食的無菜單料理要價2000元加一成,感覺有點貴,

不過回頭去看,這樣吃下來也吃了19道大致上不同的料理,

而且其中也不乏生蠔,黑鮪魚(赤身,腹肉),海膽,烤白鰻等相對不錯的食材,

特別是醬油漬的黑鮪赤身跟烤白鰻,真的滿好吃的,

如果有去吃三十而立 鮨割烹請務必提前預訂這兩個東西,

甚至可以請師傅出個鰻魚飯配生魚片應該也不錯。

當天吃下來之後會感覺好像沒有什麼亮皮魚,

包行青花魚,竹筴魚,小肌,沙丁都沒有出現,有些可惜,

不過這也是吃無菜單料理的有趣之處,

雖然不一定可以吃到自己想吃的東西,

但是更重要的是可以吃到意想之外的東西,

也吃到不同師傅所展演的不一樣的味道,

當然喜歡與否就是後話。

所以雖然以壽司羊個人對於醋飯與魚料的喜好來說,

三十而立 鮨割烹的整體表現並不是這麼對壽司羊的胃口,

但是,其中的亮點也確實讓人喜歡,

就如同剛剛建議的,

如果下次還有機會再來,

那鰻魚飯絕對是首選,再配上兩三片的醬油漬黑鮪魚赤身。

也期待三十而立 鮨割烹可以在來客數更穩定之後,

魚貨上能有更豐富的表現。





最 後 一 樣 , 謝 謝 大 家 看 完 ~ ~ ~


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11/11 15:45