[食記] 台北 大安 立志壽司

餐廳名稱：立志壽司
消費時間：2022/07
地址：台北市大安區基隆路三段20-1號1樓
電話：(02) 2736-1027
營業時間：12:00 ~ 14:00; 18:30 ~ 21:30; 禮拜一公休
每人平均價位：1680 ~ 2880

圖文網誌：http://juujon.pixnet.net/blog/post/232109854

和平高中的基隆路對側竟然開了這間立志壽司，真的讓人很驚訝，畢竟這一段的基隆路上

幾乎沒有人會停留，附近雖然有幾間店家，但幾乎不會在這偏荒涼的一塊設店家，更不像

是有握壽司的地帶。不過這一帶沒什麼餐廳是一回事，但論停車也算方便，而且基隆路辛

亥路口也還算交通方便的地方，想想也是蠻有趣的。

即便店面外頭只有絡繹不絕的車流，不過進到店裡時就有種來到另一個世界的清幽，寬敞

舒適的店面提供著不一樣的喘息空間，讓人感受到在這用餐很舒適，再次讓人覺得設點在

這裡真的很驚訝哈哈。

這次享用的是午間套餐—$1680，有10貫握壽司、先付、茶碗蒸、燒物、湯品、甜品等等

，以台北市的價位來說可說是真心實惠，而主理的大志師傅出身自野村壽司，食材挑選與

料理手法自然都不馬虎，且搭配的眼光與巧思也都讓人十分佩服呀。

開胃菜先端上竹筍細麵，以鮮脆爽口的綠竹筍切成細絲，有著跟山藥細麵那般地軟脆，卻

又多了俐落的爽脆口感，調味以高湯凍與上頭的鮭魚卵去帶出鮮美，從開胃菜就讓人耳目

一新。

第一貫先來了三重縣的白肉魚之王樣—真鯛握，入口時有著平時真鯛較少有的柔軟，清甜

度也更佳，才知道師傅熟成了一週後才來捏握，搭配辣蘿蔔泥跟下方的蔥絲，甜度更協調

也很清爽，作為開場的第一貫很合適。

來自北海道的北寄貝以這樣捏握呈現時還真認不太出來，北寄貝也有著與平常截然不同的

柔軟，清甜度也是絕佳，有趣的是大志師傅也點上了一滴來自四國的酸橘醋，丑橘那酷似

金桔卻有有著香料般雅致氣味的柑橘清香，配上貝類確實高雅又甘甜。

黑喉有鮸魚類的，也有像這次的牛眼鯥科的黑喉，另外俗稱黑草，這貫來自宜蘭的黑草握

有著十分漂亮的粉紅色肉質，油脂經過熟成四天後也轉化得鮮美，肉質細膩也柔軟，而黑

草比起白肉魚來說較鮮明的餘味，也透過炙燒魚皮的方式來處理，好吃。

在夏天沒有我喜歡的青魽，而這天剛好也沒有平政魚有點可惜，不過這貫九州的白魽油脂

也好肥美，單純的甘甜也不會過於霸道地油膩。

茶碗蒸的話很有水準之外，上頭還有來自澎湖的生海苔，點綴一些魚子醬的鮮味增色不少

，裡頭的魚肉也不柴澀很好吃。

兵庫縣的土魠魚搭配醃漬洋蔥末，即便纖維較粗絲卻也能吃到土魠獨有的香氣，搭配醃漬

洋蔥末有一股饒富滋味的陳韻，不同於一般的好吃。

這次的甜蝦握是採用宜蘭的甜蝦，柔軟彈脆，新鮮就很好吃。而中腹肉入口柔軟且脂肪香

濃，酸度與油脂濃郁很平衡，這貫也很有有水準。

燒物是採用午仔魚，魚皮外頭劃上幾絲的橫紋細刀，使得魚皮格外酥脆又不會韌口，裡頭

肉質細軟多汁，烤得恰到好處，搭配山藥蘿蔔泥的水份爽口也很美味。

九州長崎縣的青花魚握使用醋漬的手法去呈現，不僅去除了亮皮魚難免的腥味，這種醋漬

熟成的肉質也增添不一樣的口感變化，也為下一位大腕稍稍做點鋪陳。

這天的海膽軍艦使用的是宮城縣的白海膽，算是紫海膽的一個分類，常見的特色是生殖腺

較為碩大，入口濃郁卻又在尾韻較為清雅，稠蜜之餘又頗具口感，好吃，只稍稍可惜這天

的海苔有點回潮，最後的口感有點搶戲，但白海膽依舊讓人驚艷。

立志壽司的穴子魚也很值得留意，據說是自己殺且自己調醬，採用的也是真正的穴子魚，

而非其他常見的真空替代品或是別的替代魚種，這種正統穴子的魚肉更綿密且厚，自行調

配的醬汁也有更協調的甜度，溫溫地入口好滿足。

吃完後意猶未盡的我還想追加一貫，詢問了發現沒有喜歡貝類，就選擇了師傅推薦的角蝦

。比起白蝦跟甜蝦要更清脆，不過生食角蝦的柔軟與清雅鮮明的甜度，實在比熟食要討喜

許多，這一貫不是很常有，有的話可以好好把握。

最後收尾的玉子燒有些特別，像蜂蜜蛋糕的口感，香氣則是偏糖甜一些的蛋香，不算是個

人習慣與喜歡的口感，但實在很有特色。個人反倒更喜歡最後的甜品，芒果奇異果白酒凍

，將白酒做成果凍後搭配自然的果酸去做呼應，讓味蕾恢復清爽也很有巧思。

值得一提的是立志壽司的醋飯是使用紅醋飯，不僅有著更醇厚的滋味，也呼應著江戶前壽

司的傳統特色，不過一般認知紅醋飯會更適合搭配貝類或烏賊，下次會更想追加這一類相

關的品項，希望有赤貝或象拔蚌呀哈哈。

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