Re: [問卦] 被台派出征的那個梅花糕 有人吃過嗎

:
: 其實台灣夜市的東西幾乎都是外來的啊
: 章魚燒日本來的
: 韓國炸雞韓國來的
: 蚵仔煎中國來的
:
: 大概只有雞排跟珍珠奶茶是台灣原創吧
:
: --
: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.74.204 (臺灣)
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Marginalman/E.KyHO2jrDcJxk
: → moumoon5656: 牛肉麵也是台灣原創 12/22 22:58: → miHoYo: 月亮蝦餅 12/22 22:58: → medama: 牛肉麵確實算 改良四川牛肉麵後進行原創 12/22 22:58: → medama: 不過夜市不常見到牛肉麵 12/22 22:58: 推 moumoon5656: 蚵仔煎 12/22 22:59: → miHoYo: 蚵仔煎在廣東有 海莉肩 12/22 23:00: 推 moumoon5656: 蜂巢蚵 12/22 23:01: → yulis: 夜市牛扒 12/22 23:01: → ai2311: 很多食物都馬有原形 在因當地特色食材魔改來的 12/22 23:01: → ai2311: 像那牛肉麵 原型好像是來自四川 為啥會是麵就是因為搭上 12/22 23:02: → ai2311: 美援有麵粉 12/22 23:02: → ai2311: 真要這麼說茶葉也是因為運輸不便才全發酵成紅茶 某種意義 12/22 23:04: → ai2311: 來說珍奶原形茶葉也來自中國啊 12/22 23:04: → medama: 改很多了就算是我們的啊 章魚燒蚵仔煎就幾乎沒什麼改 12/22 23:04: ※ 編輯: medama (112.78.74.204 臺灣), 12/22/2024 23:05:46
: 推 bradyhau106: 必勝客披薩也算我們的 114.32.3.97 12/22 23:07: 噓 noreg0393933: 日本的章魚燒是軟爛，台灣的是硬到 42.72.17.30 12/22 23:10: → noreg0393933: 可以打死人。可以當作不一樣了吧？ 42.72.17.30 12/22 23:10: → milleniue: 台灣不叫章魚燒，應該叫魷魚燒XDD 115.43.66.59 12/22 23:11: 推 komachi275: 廈門一大堆海蠣煎...誰抄襲誰？ 27.51.145.7 12/22 23:13
大多數所謂的真正台菜，是閩菜的亞種。

舉幾個例子，台灣魚湯多薑絲，這正是福建特色。羹、煎、漿食品在新馬也很常見，同樣是因為發源福建的影響(新、馬華雖然閩粵都有，但馬以粵為主，新以閩為主)

全中國去腥香辛料，都會用酒，但內陸區域用蔥 蒜為主。獨獨福建特多用薑。這是因為南宋貿易第一大港泉州有大量波斯、阿拉伯商人或返航華商帶回錫蘭產的薑，所以福建人最早最習慣使用

不過，紅燒牛肉麵雖然我在很多地方講過，但可以再寫一次。

(一)國共內戰的意外收穫

國共內戰，不得不說因此讓臺灣的美食舉世聞名，但非常沒有台灣價值。最大的主因就是1949年時，一大堆銀行家、實業家與西北土霸逃難來台，連帶把他們的大廚們也帶來了。到了狹窄的台灣，雖然家家標榜「正宗」，其實卻是我抄你，你抄我，互
相吸收對方長處，進而激盪創新。(就像所謂的粵菜飲茶，卻滿滿江浙小菜與甜點)另一個重要色彩，是台灣戰後經濟崛起，相當仰賴西元60年代的代工移轉：日本經濟開始升級，初級代工向台灣地區與韓國移轉，加上日本需求復甦，台灣地區遠洋漁業開始蓬勃
發展，日本客人與日本需求，帶入濃厚日本料理色彩(日本殖民時期，日漢分界很嚴的，那時哪有啥日本料理傳入民間！)。

1970大量滇緬孤軍帶著家眷移來，又帶進滇緬泰系菜色，1990後，因新加坡彎道超車成為台灣地區的新大主顧，台灣地區也開始有許多南洋新娘(外配)，南洋菜色也開始融入。不過，今天仍最具台灣代表性的還是紅燒牛肉麵。

大家都知道牛肉麵口味可分為兩大類：清燉與紅燒，而清燉的歷史又比紅燒的來得久(如果有誰說，牛肉麵台灣首創，他一定是個沒讀好書的潛台獨份子)，因為牛肉麵始於蘭州，清燉牛肉麵不是台灣能說嘴的。
清燉牛肉麵嘉慶年間就出現，但那是回族的清燉牛肉麵。廣義漢人因為文化上普遍不吃耕牛(但客家人很多吃牛肉，因為很多客家人是不靠耕牛，靠採茶、種樟、採果、當兵而活)
，故少數會吃且能吃牛肉的軍人與官宦世家，吃的多是祭祀後的烤牛肉。
(嘉慶年間就出現所謂的蘭州牛肉麵，講究燉蘿蔔、香菜、辣椒的清燉，而台灣的清燉牛肉麵，也多為民國38年，跟著中華民國政府從大陸撤退到臺灣的甘肅的回族，將清燉口味的蘭州牛肉麵引進了臺灣，因此早年在賣清燉牛肉麵的業者，幾乎都會標榜
「清真」二字，意指符合伊斯蘭教規條的可食用食物。

○紅燒牛肉麵的產生
真正具原創代表性的紅燒牛肉麵，就肯定在台灣所創。紅燒牛肉麵怎麼產生的？因為岡山。1950年，美軍開始協防台灣，岡山也開始有美軍顧問進駐，當時美軍是不分官兵，每天都有固定食糧配給的，包括惡名昭彰的SPAM午餐肉與亞洲百姓視為珍品的牛肉罐頭。而天之驕子的空軍飛行員也因美援得到牛肉罐頭補給。
但再好吃的東西天天吃也會膩吧！再加上當時的美軍牛肉罐，其實是corned grilled beef(醃烤牛肉，為保存方便)，又乾又硬又鹹，於是乎美軍看到每天都有的罐頭全都出現嫌惡，連我國空軍飛行員也開始討厭牛肉罐了。
(BTW，聞名的美軍殺人案，據傳就是美軍黑人補給士官雷諾，幹起當時常見的生意：盜賣美軍剩餘罐頭，因嫌獲款太少而槍殺配合的劉自然先生)
岡山因為當時美軍與飛行員多，成了牛肉罐最大「產出地」，但岡山又有滿滿的四川空勤士官與士兵(國府原希望倚天險守四川西南與台灣，但1949年12月四川防線崩潰。12月7日，兩蔣搭機飛往台灣，宣布「大陸淪陷」，最後空軍飛機也大量載走成都基地的士官兵與家眷，因此台灣基層外省人中，四川人也不少，而且很多是空軍地勤)

需錢孔急又常餓肚子的初代空勤士官與士兵們，拿出家鄉常見的麻辣醬製作法，用上屏東鹽埔的朝天椒，做了辣味豆瓣醬，再加上川菜常見的花椒、八角等與肉燉煮的「紅湯肉」做法，拿美軍與飛官賞給他們的牛肉罐來燉煮，燉煮後牛肉的醃製佐料也讓湯味更濃香(韓國部隊鍋也是類似思維，煮火鍋肉變嫩，醃漬料也助湯頭)，牛肉也更軟嫩入口。四川麵食雖然不那麼發達，但因為當時軍隊主食也是美援麵粉，紅湯牛肉加上麵條，自家吃也賣錢，很快地陸海軍將官、來訪官員都品嘗到此美味，紅燒牛肉麵也在短短10餘年間快速蔓延到台北、高雄
等地的市區，不作農的商賈世家也趨之若鶩，紅燒牛肉麵開始遍布。

◎紅燒牛肉麵的演進
當牛肉麵開始傳到台北與陸軍營區後，善於和麵擀麵的山東與山西廚師讓牛肉麵更上一層樓，講究起麵條要Q，口感更佳，但牛肉湯油膩鹹辣，山西廚師加上番茄平衡，而江浙廚師則加上酸菜，平衡油膩。台南本地入伍廚師，配合台南人早期以糖入菜顯尊貴，開始加點糖於湯頭又收畫龍點睛之效，大增甘甜風味。而部分本省廚師，把藥膳作法融入，也意外受到歡迎。
民國60年，經濟起飛、美援停止，雖然不再有大量牛肉罐頭，卻有大量淘汰乳牛與進口牛肉、牛骨，牛骨熬湯變名店的必備原料。一碗集酸香鹹辣甜麵條滑Q的牛肉麵，正是台灣
族群融合與時代變遷的美好縮影。

※沒肉的牛肉湯麵最早是一種美意，讓那些想吃又吃不起牛肉麵的學生、工人、司機吃飽品香用。但後來因為不少務農子弟不再務農，台北求學工作或服兵役都嘗過牛肉麵美味難以忘懷，就吃牛肉湯麵解饞兼不違祖訓。
====================

㊣說這麼多，還是來介紹最愛的牛肉麵

老趙刀切麵，台北市大安區信義路四段60之60號(捷運大安站附近)
這家信維市場的老趙刀切麵了。叫碗牛肉湯麵，加4夾酸菜，一點點辣蔥，酸香鹹甜辣一應具全。這家湯頭典型地集八角、番茄、冰糖、白菜莖、醬油、辣豆瓣、大骨於一鍋，火沒停過一直熬，很多運將也愛這家豬腳。麵條Q，湯頭美，價格低，簡直就是台北的市魂所在。

====================
富宏牛肉麵，台北市萬華區洛陽街67-69號(北西門町，中華路北站附近)
大碗牛肉湯麵65元，還附隨便挖鹹菜式酸菜，更重要有隨便加的牛油與辣牛油。但就算吃一般牛肉麵，在台北也算平價。
大碗牛肉湯麵，加1匙鹹酸菜，然後加半瓢辣牛油，就算隆冬吃了也全身舒服！交通還很方便！這家店也是很多苦讀上進的窮學生與普通(非富豪非潛逃)香港觀光客之愛。

====================
山西刀削麵，台北市中山區北安路563號(大直站1號出口)

這家就有點偏貴，但麵的勁道、湯頭的濃郁與番茄味掐到好處，掐到好處。自炒的鹹菜式酸菜與牛油、花椒辣加入湯中，鼻子沁出汗，靈魂也昇華。牛肉是用澳洲腱子肉燉到剛剛好，有口感但不費牙。

台北有甚麼讓人念念不忘？大概就這些麵勁道好、湯頭美的牛肉麵店了。

寫一寫，自己也餓了。吃碗蔥燒牛肉麵加巧福剩酸菜解解饞。

--