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Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？

quotion 發表於 2021/3/26 下午7:41:28
看板Gossiping標題Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？作者
quotion
 (生魚片)時間推噓爆 推:126 噓:2 →:8

ting0522大，又有人在提FDA的生食標準了，那我也來跟風分享一下，經驗裡少數符合FDA生食標準又不太影響味道的生魚片～

(註：美國FDA規定魚肉、刺身必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天後才能食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。)

首先要取得一箱肥美的白腹鯖

https://i.imgur.com/v8b9Hjo.jpg


然後檢查鮮度，前面ting0522大講的鰓紅、眼亮、體僵直是主要的判別方式，小弟就不贅述了，另一個經驗是體表泛虹光的鮮度通常也差不到哪裡～
https://i.imgur.com/MUDuiQV.jpg



鮮度而言，體僵直是必須的
https://i.imgur.com/Js0aav1.jpg


分享一下海獸胃腺蟲本人，這就是寄生蟲，不過大家不用怕，先把魚開好～
https://i.imgur.com/H1OmFHu.jpg


三枚切前面幾個高手都已經分享了，我就直接跳到完切的結果，再多說一次，刀工好壞看切面，鯖魚也是很講究刀工的魚
https://i.imgur.com/UEinoCa.jpg

提醒一下，接下來要分享的做法跟殺寄生蟲一點關係也沒有，純粹是日本人還愛的一種鯖魚吃法～しめ鯖

原料除了鯖魚，就是這些，還要有一小塊昆布
https://i.imgur.com/m4nrH3X.jpg



第一步糖醃脫水一小時，府城人士，糖一定要加好加滿滿～
https://i.imgur.com/dE865Cv.jpg



一小時後，大量流水洗淨，擦乾，我是去超商買礦泉水來洗，有夠重本的，洗完照如下
https://i.imgur.com/KRYqPF2.jpg


再用鹽脫水一個小時，有些人的做法是pass糖醃過程，不過個人覺得只用鹽脫水的しめ鯖會太硬，先用糖再用鹽的方法比較美味
https://i.imgur.com/L2PloG0.jpg



一小時後再用大量流水洗淨擦乾，所以再用一大桶礦泉水，洗淨擦乾如下圖，表面結實許多
https://i.imgur.com/D6cYvZz.jpg



接著把昆布丟到穀物醋裡面，再把魚丟進去醃一個小時，上面放一塊餐巾紙幫助覆蓋完全https://i.imgur.com/seBBYGd.jpg



一小時後肉會變白，取出擦乾
https://i.imgur.com/71zLAbi.jpg



接著就是殺蟲的方法，用不含塑化劑的保鮮膜包覆，放-20度的冰箱凍七天
https://i.imgur.com/rJacU9h.jpg



過了七天後，要吃的前一晚取出退冰，隔天即可食用，下面照片是去皮照，皮是用撕的，皮面整個亮面會很漂亮～
https://i.imgur.com/tTZ7cE9.jpg



接著去腹骨
https://i.imgur.com/i9Mcdlm.jpg



拔除血合骨
https://i.imgur.com/QWEhuna.jpg



切片後直接沾山葵生食也可，看這肥肥的顏色
https://i.imgur.com/QGXcNz5.jpg



或者捏握壽司也行
https://i.imgur.com/pcHjClv.jpg



亦或者搞剛一點，摘點紫蘇葉，然後把魚片開
https://i.imgur.com/9pHKK5v.jpg



然後用無塑化劑保鮮膜把魚跟醋飯包起來，變成這副德性，看的出來了嗎？是棒壽司！
https://i.imgur.com/77bySCW.jpg



切開看這切面 ，爽啊
https://i.imgur.com/USx4nU1.jpg



切塊擺盤，然後把我的啤酒拿來，中年大叔酗酒是可以被原諒的～
https://i.imgur.com/eoh2jYL.jpg



咬一口，啊嘶～真好吃啊（發光），尤其又是自己做的，美味度加倍
https://i.imgur.com/RL2xodz.jpg




心得：因為酢締過，個人認為是少數冷凍後還是很美味的生魚片～
不過說真的，有在研究生魚片的朋友就知道，生食大國日本，除了野生鮭魚或鯖魚，或是原本就是超低溫回港的魚種，生食用的魚沒人在冷凍的，當然不冷凍確實沒有符合美國FDA的要求，不過日本人又不是美國人，幹嘛一定要遵守FDA呢？畢竟海水魚中的寄生蟲，人並不是最終宿主，最大的風險就是肚子絞痛，所以日本人願意承擔這個風險，當然我也是，不過如果有朋友打算去美國開店那當然是另當別論囉～


前篇鮭魚後，就有朋友來信詢問要學，考量再三後，認為畢竟是生食，單純用文字指導個人覺得風險太大了，肥宅工程師都說是工程師了，每天生活工作都很忙碌了，還要醉心在生魚片裡，實在沒有時間再帶朋友跑漁港教學或教殺魚，請恕在下無法指導深感抱歉～

對了，補上警語，大叔工程師雖然是自學，可是真的有練過，而且練很久了，朋友們切勿胡亂學習，謝謝大家


--

※ PTT 留言評論
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.52.98 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/Gossiping/M.1616758890.A.BCA
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minifat03/26 19:42請市場殺一殺 直接泡在殺西米裡整條啃就好了

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:42:48
推

CharleneTsai03/26 19:43餓了

推

Homeparty03/26 19:43太強惹，有推薦的店嗎

推

t755628103/26 19:43推

推

em403/26 19:44拿麼厲害

推

moai51303/26 19:44餓了

推

a2758867903/26 19:45真．肥宅

推

yoyodiy03/26 19:45鯖魚生魚片 不會很腥嗎?

→

a2758867903/26 19:47鯖魚生魚片好吃啊 我去店裡都會點

推

WolfTeacher03/26 19:472了

推

chister03/26 19:48讚
推

confess556603/26 19:48強

推

loxic03/26 19:48一堆生魚片系的是診樣

推

Doub1eK03/26 19:49你鯖魚系？

推

BLUEPLUTO8803/26 19:50厲害 更餓了

推

romeie0603/26 19:51我以為是鹹魚

推

joeblack020503/26 19:52推

推

ting052203/26 19:52你家的魚貼10篇也貼不完啊！

祖師爺，一邊吃火鍋一邊欣賞你的文章，想說跟風一下，魚都被你po完了XDDD

→

Levesque03/26 19:52一般人家裡沒有負二十度的冰箱啊

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gekido03/26 19:52鯖魚生魚片好像蠻多人無法接受

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:55:28
推

siyin2603/26 19:55好厲害......好想吃

推

s1013080403/26 19:57 https://i.imgur.com/WRQkglm.jpg
→

s1013080403/26 19:58大師這個可以吃吧黑黑的是血管嗎

血管無誤，放心食用囉

→

s1013080403/26 19:58應該不是什麼毛或寄生蟲吧

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:59:13
推

zildbacs03/26 19:58請問是怎麼自學的呢

推

beachboy703/26 19:59越看越餓是怎樣

推

shaner03/26 19:59好美的魚

推

qilar03/26 19:59靠真的超強

推

hdw03/26 20:01好強，看了我的餓了

推

peine03/26 20:04連這都有高手

推

yoshro03/26 20:06推

推

smallsir200003/26 20:11再推

推

sy482695103/26 20:15更餓了

推

fordham556603/26 20:17厲害推推 感謝分享

推

ge948703/26 20:17什麼時候看店

推

stvc03/26 20:19看起來美味

推

ku5165516503/26 20:24價格呢 身為店長不標一下價格嗎

推

jiayuan03/26 20:25夠了 夠了 別太過分

推

maroondragon03/26 20:26這系列真引來各路好手

推

sternotomis03/26 20:28板上高手真多

推

starfishfish03/26 20:28\生魚片王/ \生魚片王/ \生魚片王/
※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 20:30:16
推

nalthax03/26 20:30年初找日本料理都覺得普普，結果這串文一堆高手

推

notinservice03/26 20:32來來來 給我多貼幾篇 看了好想入坑啊

推

zaqmlp03/26 20:34餓了

推

Dayton03/26 20:38海獸胃線蟲？是雅尼沙騎士嗎？xD

推

amethystboy03/26 20:42專業

推

abd8673103/26 20:45看起來也太好吃了吧

推

wang1b03/26 20:46乾 好猛

推

tetani03/26 20:51連擺盤都會 我看你可以自己轉職當廚師了

推

housesirking03/26 20:51超強 自己會做真的爽吃

推

wkiosar03/26 20:57你比較會拍照

推

aa42903/26 20:58推

推

rayxm303/26 21:01板上真的臥虎藏龍啊XD

推

LeeChase03/26 21:07太神啦

推

saint0103/26 21:09好

推

Mandingo03/26 21:09餓了，大大好強阿

推

hipmyhop03/26 21:10太專業了

推

SilenceWFL03/26 21:12你生魚片系？

推

girafa03/26 21:14不含塑化劑包鮮模XD

推

bitcch03/26 21:18厲害

推

ja88121303/26 21:19亮皮魚做得好真的讚

推

akito03/26 21:25強大

推

LeafLu03/26 21:31又有個魚王啦

推

saedn03/26 21:36可以去你家覓食嗎？ QQ

推

lawrencezxc03/26 21:40太強了

推

asd250703/26 21:40推

推

dadidi03/26 21:44強 請問哪裡可以抖內x

推

wlo258588403/26 21:47真的厲害

推

qwe041403/26 21:50太厲害了

推

ha011803/26 21:51看起來好好吃的樣子

→

Sailingeegee03/26 21:53牛
推

urmfo03/26 22:10厲害

推

sharkimage03/26 22:22一堆強者

推

lovelock11003/26 22:34超強

推

acegogogo03/26 22:37珍藏

推

la8day03/26 22:40看起來也太美味了

推

hotmailcom03/26 22:42支持發文

推

imApig03/26 22:45推

推

jack1826203/26 22:59我選擇去日本料理店吃

推

phate41041703/26 23:01高手

推

linbenjamin03/26 23:06ptt 可以開個生魚片版了

推

lazyone03/26 23:09看完圖都餓了

推

bruceXD03/26 23:17原來是這樣殺蟲的

推

thehent03/26 23:18LIKE IT

推

Ooxxeeoo03/26 23:19都是高手啊

推

AIRWAY102103/26 23:21謝謝已收藏

推

youccyou98703/26 23:27厲害

推

hirofumisyo03/26 23:27推，我還是去日本料理店吃就好

推

dhn03/26 23:44餓了 可惡

噓

swanc03/26 23:45噓你用大量清水 ，現在缺水啦

推

jayway03/27 00:00幹......

推

Komibo03/27 00:01好餓

推

asidy03/27 00:04快來看，是魚生王欸

推

Trulli03/27 00:07推

推

huabandd03/27 00:10開直播？

推

girafa03/27 00:10超多糖 哈哈

推

Rhapsody03/27 00:20!!!

推

mm0603/27 00:44生魚片專家！

推

atlaswhz03/27 00:46好強,拜託開頻道

推

feng012103/27 00:47推

推

arisisu03/27 00:47一樓是想說哇沙比吧

推

apteekki03/27 00:59好棒喔

推

f95014803/27 01:02一樓因該是要說山葵

→

mra228403/27 01:04「應」該==

推

labihua03/27 01:15太強了 好想看直播

推

ws4405200003/27 01:37厲害，真 饕客

推

foxey03/27 01:50所以寄生蟲是那些圓圈圈?

推

qscNERO03/27 01:59推分享

推

fluffylove03/27 03:02好強！

推

bbpe03/27 03:30好專業

推

yun42017903/27 04:15這完全可以開私廚了吧

推

ksjr03/27 04:20台南人的驕傲

推

whisperNight03/27 04:43高手在民間XD

推

pingupapa03/27 06:09好強阿

推

billabcddog03/27 06:53這算濕式熟成嗎

推

lee6n060003/27 07:33神

推

gipo77603/27 07:51推

推

stu2593603/27 07:56太強了吧..

推

jevity032003/27 08:34推

推

bewritten03/27 08:38帥

推

abb12345603/27 08:38推

推

ambitious03/27 08:56原來這個也可以做生魚片 不過還是不敢吃

→

raku03/27 09:12鯖魚棒壽司可以買若廣的

推

imlastrn012103/27 09:33推

推

shunchao03/27 09:47

推

cuteyy03/27 12:15快！快給我出來開店啦！！想吃！

推

asobuloo74103/27 13:24生魚片大戰開打

推

lhtltyh03/27 13:35請問，切開肚子那張，哪裡有蟲啊？肥宅智商太低，認真看

→

lhtltyh03/27 13:35不出來QQ

推

humanskull03/27 13:42強

推

fakeoldboy03/27 19:56太酷了 最近也在學殺魚

推

fqoff03/27 22:47有推薦的店嗎？

噓

kl299103/28 02:53屍體

推

sendoh0703/29 00:18推

推

ncekimo03/29 12:48推

推

ArEsDD03/29 17:14八卦一堆殺魚大師 讓人口水流不停 森77
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