Re: [問卦] 鰤魚才是生魚片的王道吧?

十多年沒po文，最近心血來潮回了幾篇生魚片文，看到有人講鰤魚，在下也略有研究，再來回一篇～

鰤魚，中文名叫五條鰤，台灣人也稱為青魽或者青甘，可是台灣叫青甘的魚不只五條鰤一種，有些地方的雙帶鰺（拉崙）也叫青甘，常有些人為了俗名在吵架，事實上可能兩邊都對～

台灣人一般最容易吃到的青魽長這樣，日本來的養殖版鰤魚，我這尾比一般養殖鰤要再貴一些，這是德島用酸橘養的鰤魚，叫酸橘鰤，以前還有一種很貴的叫柚子鰤王，不過近年來好像沒看到了，根據用的飼料不同，各地還有很多不同的品牌魚，像是什麼巧克力鰤、櫻花鰤等等～
https://i.imgur.com/M1fjDMO.jpg

現在很多日料店或是迴轉壽司店改使用這種已經片好的魚片，方便處理，而且又不用傷腦筋魚頭魚骨要怎麼處理，不過對我而言，少了很多樂趣，所以我不太喜歡用這個，我這個是之前COSTCO買的，品質很不錯，不過比跟貿易商叫貨貴了好幾成，不過貪圖方便
https://i.imgur.com/4g16kyz.jpg
https://i.imgur.com/H9okbYy.jpg
https://i.imgur.com/VAfc4SA.jpg

養殖版的切面、肉色長這樣，油脂豐富，比起天然鰤會比較白一點，天然鰤再油，尾段肉色都會比較紅一些～
https://i.imgur.com/JY4mYLT.jpg

切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/iWwUHJo.jpg

來談談台灣鰤，一般日本養殖鰤日料店叫貨 整尾約在700/kg上下，品牌養殖魚大概會開到900／kg到1000/kg不等，片好的魚片一般會比整尾貴上2～3成不等，至於日本天然鰤呢？最肥美的冬季，不帶品牌的約莫在2000上下，帶品牌的天然鰤如冰見寒鰤或者天上鰤價錢好的破3000也是很常見的，不過去年到今年因為疫情的關係，日本餐飲業生意很差，魚賣來台灣也便宜許多，印象中之前看冰見寒鰤好像最低時一公斤不到2000就買的到！
那台灣鰤價錢都落在哪裡呢？嗯～最便宜100／kg上下，再貴也大概開到300／kg上下就上不去了，為什麼呢？因為有蟲，蟲長這樣，這個叫線狀蟲（日本叫糸状虫）
https://i.imgur.com/SbA89K9.jpg

這個蟲很麻煩 都多在肌肉組織裡，而且量都很多，台灣天然鰤100尾裡面最少90幾尾以上有蟲，所以台灣鰤魚真的很沒價，而且多數日料店不喜用，有時藏在肉裡面，切生魚片時才跑出來，在料理台上被客人看到，以現今google世代，大概就可以收一收倒店了，所以在台灣要吃到台灣本港青魽難度非常非常高，甚至可以說是吃不到～
至於線狀蟲可怕嗎？其實一點也不可怕，有興趣可以看一下下面連結，只是有礙觀瞻而已，整條蟲全部吃到肚子裡，也完全不會有任何影響，只是真的很噁心！這蟲日本天然鰤也偶見，只是比例沒有台灣天然鰤這麼高～
https://tipsland.jp/lifestyle/3391/

對了，儘管有蟲的風險，不管是台灣還是日本，使用天然鰤生魚片的店家從來沒有人在冷凍的，對，從來沒有！！
常有人說吃生魚片要去信譽好的店家吃，他們都有先急速冷凍過，胡扯，會使用急速冷凍的生魚片，只有少數遠洋超低溫船抓的魚，一般大都是鮪魚（黑鮪、大目鮪、黃鰭鮪、長腰鮪、長鰭鮪等等）或旗魚等魚種（黑皮旗魚、白皮旗魚、雨傘旗魚、劍旗魚等等），如果吃過上述以外的生魚片，那恭喜你，你吃的生魚片有很大的機會是冰鮮的（未急速冷凍過），而且段數越高的日料店，冰鮮的機會越高，無菜單基本上都是冰鮮魚，沒有人在冷凍的，除非完全不吃生魚片的人，不然下次去吃日料店可以問一下師傅，答案絕對跟你想像的很不一樣～

那台灣的天然鰤就完全不能吃嗎？倒也不是這樣，如果在很寒冷的年度，很寒冷的季節，其實還是有機會買到沒有蟲又肥美的青魽，像下面這尾是2019年12月在南方澳抓的野生青魽，品質不輸任何日本品牌天然鰤，而且完全沒有蟲，連日本魚販臉友都很讚賞～
https://i.imgur.com/QA0hfIS.jpg

切開魚頭的時候就覺得很開心
https://i.imgur.com/V4P1Rgv.jpg

三枚切完已經在廚房跳舞，不但沒有蟲，而且很漂亮
https://i.imgur.com/UYl6Bvw.jpg

去掉腹骨的造型
https://i.imgur.com/tmDkpDO.jpg

背肉
https://i.imgur.com/Pq6pvyc.jpg

腹肉
https://i.imgur.com/bW3M8mu.jpg

切成生魚片長這樣
https://i.imgur.com/7z7y3tV.jpg

或這樣
https://i.imgur.com/i5Vi5bc.jpg

或這樣
https://i.imgur.com/FONwrNz.jpg

然後日料店生魚片也不是只使用手釣魚，定置網、延繩釣、拖網、甚至不太好的流刺網的魚都有人在用，而且使用放血甚至活締的魚的店家遠比你想像的還要少很多，不管是台灣還是日本都一樣，所以聽到有人講只有活締放血的魚（意指其他的漁法都不行）才能做生魚片，絕對是在胡扯，當然我個人是推崇活締放血，重視魚貨的觀念，但是這個不能混在一起講～

還有什麼海魚生魚片想了解的，大叔大概都略懂，不過要大叔要有時間回文才行～

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.167.212 (臺灣)

各公斤單價除以50，大概是一片10g左右生魚片的單價，比如900／kg的魚，一片10g的魚 大概是900／50＝18元，不過這是單純材料費，不含師傅工錢店家成本，外面要吃大概再 乘上3，一片就54元！

原包裝上面就標示這個養殖生食用的，然後一開店就去拿當日貨，或者請店員從庫房拿新 的，全程維持冷度就可以生食了

※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:20:15 ※ 編輯: quotion (42.73.167.212 臺灣), 03/28/2021 21:25:29

最近海水溫度開始上升了，鰤的季節過去了，不管是台灣還是日本，開起來應該都會很崩 潰XD

※ 編輯: quotion (223.138.121.189 臺灣), 03/29/2021 07:40:07