Re: [問卦] 牛肉要趁新鮮吃還是熟成再吃?
※ 引述《soulof5566 (56魂)》之銘言:
: 台南的牛肉湯強調新鮮
: 差幾個小時會走味
: 但是牛排卻是要熟成幾個禮拜
: 胺基酸轉化後比較好吃
: 究竟哪個是對的?
: 用熟成的牛肉煮牛肉湯,或是現殺的牛排
: 會不會顛覆原本的味道?
: 有牛肉達人可以解答嗎?
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
您好
回一下這篇
牛的屠宰場相對少
有預冷室設備的也相對少
所以牛隻屠宰完,會盡快往後面加工
分切之後,盡快冷藏或冷凍
如果微生物的初始菌數沒降下來
就會腐敗得很快,牛的屠體相對於豬與綿羊
因為微生物是對數生長的,一變二、二變四、四變八
冷鏈可以降低微生物的初始菌數
所以像是雞肉、豬肉在CAS中都會提到快速降低屠體溫度
雞有冷水槽、豬有預冷室
當然牛的體積很大,所以預冷室的冷氣又要更強了
國外的肉品書很常寫到綿羊@@
那麼如果沒預冷又不盡快分切
很容易發生骨腐臭(bone taint)
是厭氧的細菌在屠體的深處發生的
所以店家都會跟你說,現宰的啦
肉的冷藏是零度到負二度C,很特別
所以你去看賣場的豬肉、牛肉櫃
通常都是一整櫃都是肉,再仔細注意溫度
會發現是零度,可是我們印象中冷藏是七度C以下啊?
GHP也是寫冷藏是七度C以下凍結點以上
但是肉比較特別,如果在七度C下冷藏,沒幾天就會變黏
接著有蛋臭味、然後發綠
Pseudomonas屬的細菌可以在冷藏溫度下生長
冰箱不是萬能,很多嗜冷菌活得很開心,快活
細菌產生的過氧化氫,可以跟肉的肌紅素結合產生綠色
過氧化氫是細菌為了抑制其他種類的微生物產生的
所以大概生長到中期後面,才會產生
看到綠色,這肉也腐敗了
如果你要做熟成,技術含量很高
除了製程乾淨、冷鏈、冰箱溫度很棒、不交叉污染等
還要時間
熟成跟腐敗一線之隔
至於乾式熟成跟濕式熟成,又是另外一段故事
濕式熟成滿常見,就是賣場用盤裝的肉
保鮮膜是廠商的技術了,從屠體分切之後,肉裡面的酵素也還活著
都會持續分解肌肉纖維產生氨基酸,但是要良好的溫度
一開始屠宰跟分切環境就要乾淨,降低初始菌數
再來冷鏈做好,讓微生物不要長起來,搶時間來做熟成
乾式熟成,我不太熟@@,有請胡歌老公補充
謝謝各位
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我聽說是熟成要越大塊越好
釣一個專業
去美福看那個熟成間都覺得超厲害
價格也很厲害
角卷棉芽不喜歡你這篇文章
\食安王/
pro
ga大是到處追蹤我嗎@@
真的是逛板範圍差不多 一直遇到
反正有遇到我就推
胡哥老公應該是射滿美奶滋等它熟成吧..
不太舒服,我以後別用這個開玩笑好了..
76
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