Re: [問卦] 現在的麵包店會留"老麵"嗎

※ 引述《Rainbow5566 ( )》之銘言：
: 以前聽說很多麵點師
: 每做一次麵糰
: 就會留下一些生麵糰
: 然後將它揉進下一次的麵糰中
: 就是所謂的老麵
: 老麵會讓皮發得更好　　　味道也更有深度
: 現在的麵包店還有在使用老麵嗎？

認真回，有。但其實不叫老麵，培養方法跟保存難度也比較高
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20140523004292-260405?chdtv

應國賓飯店集團邀請傳授法式麵包手作工藝、並在日本享有「法國麵包之神」美譽的麵包大師Philippe Bigot，在結束台灣之行後，將隨身帶來的「老麵」，亦即他自1995年阪神大地震後培育逾19年的魯邦原種，留了一部份結國賓飯店集團「le bouquet」繽紛麵包房的團隊，讓接受他指導的國賓學員可以在台灣「續種」。

老師傅的慷慨，展現了麵包界一代宗師的風範，此「分種」的動作也內蘊「傳承」意涵，象徵著他對國賓飯店烘焙廚團的期許，希望他們能代代相傳的作出優質道地的法式麵包。

就像做滷肉飯或擔仔麵的老師父都會有一鍋獨家「老滷」一樣，為了做出好麵包，每個製作法式麵包的主廚也會用自己培養的菌種為麵糰醱，再用「老麵」（又稱老種）製作「自己的麵包」。

現高齡72歲的Philippe Bigot，8歲起就在爺爺開的麵包店幫忙，14歲正式學習製作麵包，後來師承「法國麵包權威」Raymond Calvel，奠定正統法國麵包的紮實技法。22歲時Philippe Bigot 赴日本參加「第六屆東京國際展覽會」一戰成名，此後便定居神戶，這一待就是50年，如今在日本關東與關西共有14家連鎖麵包店，並與日本知名百年麵包名店DONQ(東客麵包)合作開店，在日本烘焙麵包業界有崇高地位。

Philippe Bigot當年赴日本比賽時，都一直將師父Raymond Calvel分給他的魯邦原種帶在身邊，這種低溫發酵菌種，可讓麵糰增加保濕性，讓不添加油和糖的歐式麵包增添柔軟度及濕度。並且可增添麵包的麥香以及發酵特有的酸香尾韻。

Philippe Bigot一直都將師父留給他的魯邦原種妥善的保存著，不過，天有不測風雲，1995年日本發生阪神大地震，這跟了大師多年的百年老種也被地震毀了。於是Bigot只好重新再「起種」，以葡萄乾發酵製再起新的種。如今，當年他重新再起的初種，經過了19年，也變成了「老種」。老師父分給國賓飯店廚團的就是這19年的老種。

-----
Sent from JPTT on my iPad

--