Re: [新聞] 亞硝酸鹽致癌？ 陽明交大逆轉性發現

※ 引述《taiwan08 (save the one for all)》之銘言：
: 亞硝酸鹽致癌？ 陽明交大逆轉性發現：可防心血管疾病
: 聯合報／ 記者 許維寧
: 香腸、培根等加工肉品中多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，普遍被認為可能致癌。
: 國立陽明交通大學研究團隊調查發現，國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食
: 物來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯；調查亦指出，硝酸鹽與亞硝
: 酸鹽有預防心血管疾病的效益，遠大於造成的健康風險。
: 硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和蔬菜、水果等食物中，亦作為合法
: 的食品添加劑。但國際癌症研究中心（IARC）指出，硝酸鹽、亞硝酸鹽若伴
: 隨肉、魚等進入人體，可能生成內源性亞硝基化合物，增加致癌的可能。
: 為了解硝酸鹽、亞硝酸鹽是否真有食安風險，陽明交大食品安全及健康風險
: 評估研究所副教授林怡君和研究團隊走訪國內北、中、南、東傳統市場和量
: 販店，調查42類國人飲食習慣中常見含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物，經烹調後
: 分析、計算國人每天吃下的硝酸鹽及亞硝酸鹽膳食量。
: 調查發現，台灣民眾硝酸鹽飲食來源主要源自十字花科小葉菜類與高麗菜類
: ，白米飯則為亞硝酸鹽的主要來源，都遠大於加工肉品。
: 陽明交大團隊再經毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝，發現國人於各年
: 齡層每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽具心血管效益，健康風險幾乎可達
: 忽略程度，破除了國人對硝酸鹽、亞硝酸鹽部分迷思。
: 林怡君表示，硝酸鹽與亞硝酸鹽固然有風險，但也有預防心血管疾病的好處
: 。蔬菜富含的膳食纖維、維生素與多酚類，肉品的蛋白質與礦物質是人體營
: 養重要來源，從研究結果來看，依國人飲食習慣每天吃下硝酸鹽及亞硝酸鹽
: 對心血管好處應大於所造成的風險。
: https://udn.com/news/story/7266/6528834
:

剛好身邊很多長輩也很關心這個話題，趁這個機會來幫忙整理一下資料
也釐清一下這篇新聞裡面很多被攪成一坨的論點

首先先簡單了解一下被討論的主角硝酸鹽、亞硝酸鹽和居然沒被提到的亞硝胺。
定義上來說硝酸鹽、亞硝酸鹽分別指稱含有硝酸根(Nitrate, NO3-)和亞硝酸根
(Nitrite, NO2-)的鹽類，至於他們和甚麼陽離子形成鹽類我們其實不太在意，所以精準一點來說，其實我們真正關心的對象是這些鹽類解離後產生的硝酸根和亞硝酸根離子，但按大眾論述習慣下面我還是用鹽來代稱他們。

回到正題，這篇新聞最令人困惑的一點就是第一段開頭就說「硝酸鹽及亞硝酸鹽普遍被認為可能致癌」，然後同一段又馬上說「硝酸鹽與亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益遠大於造成的健康風險」，讓人看了無所適從。然而要理解這個問題的關鍵上一篇的推文也有出現，正是惡名昭彰的亞硝胺。
以往的研究已很清楚的指出亞硝胺類皆有極強的致癌性，而我們身體內的亞硝胺來源多為亞硝酸鹽而寫成反應的話大致如下：

硝酸鹽 → 亞硝酸鹽
亞硝酸鹽 ＋ 二級胺 → 亞硝胺(強致癌)

這麼說來，理論上只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，在你體內，就會生成致癌物質，這也是為何一般民間會流傳香腸(亞硝酸鹽)不能搭配含二級胺的食品一起吃的原因。但事實真的是這樣嗎？以下是整理出來告訴你香腸其實沒那麼可怕的幾個關鍵原因：

首先，這個生成亞硝胺的反應在你體內不一定會發生。畢竟你的腸胃不是燒杯，反應不會像化學課本上A+B→C那麼簡單，整個環境有太多其他你吃進去的東西(醣、纖維素、蛋白
質、酯質、還有一堆其他小分子)甚至胃酸等基質干擾這個反應。再來，就算我們假設不管濃度多低，只要同時吃亞硝酸鹽和二級胺進去就一定會產生亞硝胺的話，香腸也不是你最該擔心的東西，因為在我們常吃的食物中，許多十字花科的蔬菜甚至含有更大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽[1]。但一來這些蔬菜富含其他豐富的膳食纖維、維生素與多酚類對身體來說不可或缺，二來硝酸鹽或亞硝酸鹽在還沒被反應成亞硝胺時的確對心血管功能有益[2]，三來十字花科植物富含的維生素C和維生素E為抗氧化劑，可以某種程度的阻止亞硝胺的生成。

雖然不知道整個研究的內容，但按照新聞稿的寫法，我的理解應該是這個研究團隊進行了毒理動力學模擬人體吸收、分佈與代謝後綜合風險評估，得到的結論是我們每日飲食所攝取的硝酸鹽、亞硝酸鹽具心血管效益的部分遠大於風險，所以不用擔心吃香腸不能配養樂多之類的傳言，但一口氣吃50根香腸跟灌50瓶多多這種極端例子應該不在討論範圍之內。另外，高溫烹煮究竟會不會產生大量產生亞硝胺的case也沒有在這裡討論，看有沒有強者補充。

以上內容參考了一些我覺得可信的網站如行政院環保署毒物及化學物質局及良醫健康網，常理上比較難相信的部分有查證了以下文獻:
1. Cockburn, A., et al., Nitrite in feed: From Animal health to human
health. Toxicology and Applied Pharmacology, 2013. 270(3): p. 209-217.
2. Woessner, M.N., et al., Dietary nitrate supplementation in
cardiovascular health: an ergogenic aid or exercise therapeutic? American
Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, 2017. 314(2): p.
H195-H212.

剛好要解釋給家裡長輩聽順便留個紀錄，歡迎指正缺漏。

[▁

--

感謝支援!

我相信還是有很多希望得到正確健康觀念的鄉民悶 只要有一個人覺得有獲得新知識我就很滿足了

回覆一下這個好問題，答案可以從兩個不同面向去思考。 第一個從毒物累積的角度去看的確很符合邏輯，因為天天來一根的話原本極微量 的亞硝胺也會因為身體來不及代謝而不斷累積進而提高濃度，進而提高致癌性。 第二個其實才是我認為理解健康問題的關鍵，就像文章中提到的，人體是很複雜的 系統，所以不單單只能用有沒有每天都吃香腸來下結論，還存在著生活飲食習慣等 因素都會影響。合理推測的話是會每天都吃香腸的人健康飲食的觀念可能相對薄弱， 導致膳食纖維等其他重要營養素攝取不足進而產生腸道菌相失衡(dysbiosis)等狀況， 再進一步導致癌症產生。 如果真的要很嚴謹的得到答案，就要用生活型態和飲食配給完全相同的兩組動物模型 ，然後一組每天額外餵一根香腸這樣來做比較。

結論是希望鄉民們都能培養出健康的媒體識讀和獨立思考能力 不要人家資料都整理好了還要再懶人包 只想看到一句話幫你判定他是善是惡 或許那些沒有獨立思考能力和追求非黑即白二元對立的大量民眾 才是造成現在台灣速食新聞和口號治國這麼猖獗的原因